驢肉火燒是華北地區流行的傳統小吃，起源于河北省保定市、滄州市、河間市一帶，廣泛流傳于冀中平原，據史書記載，驢肉火燒源于明建文二年(公元1400年)。
驢肉先以大火後以溫火炖，配以近20種調料，烹煮時間長，熟度透徹，色澤鮮嫩，肉香而不柴，香味綿長，酥軟适口。醫書記載驢肉補血、補氣、補虛。近代醫學研究，驢肉是低脂肪、高蛋白食品，且鈣、磷、鐵含量也較高，如今驢肉火燒在北京、天津、河北和山東等華北地區餐飲市場享有盛名。
驢肉火燒在我的家鄉經常可以見到，幸運的是我和它結下了一份特殊的緣分，引導着我不斷去思考它對我和整個華北平原飲食文化的意義。
01華北人吃驢肉之謎
放眼全國，吃驢肉這件事情似乎是很少見的，中國人吃肉大都吃豬、牛、羊這些動物，驢肉在全國的肉類消費中隻占了很少一部分，且消費驢肉最多的地區大都在華北一帶，我們面對驢肉火燒這個美食所面臨的第一個問題是，為什麼華北平原的人愛吃驢肉？
首先，華北地區所能選擇的肉食種類相對較少。牛作為耕地的主力在農耕社會中發揮着極大的作用，宰殺牛的代價比較大，吃牛就成為了一種奢侈，而羊肉由于價格昂貴，一直都是上層社會的飲食。在明清時期，豬的養殖規模已經比較大了，但南北也存在着一定的差異，養豬業最發達的地區在四川一帶，北方相對而言規模更小。
此外華北地區也存在着相當數量的驢，華北驢是産于黃土高原以東、長城内外至黃淮平原的小型驢，在大陸北方農業區是僅次于牛的第二大家畜。從收益成本的角度來看，驢肉本身具有豐富的營養價值，驢肉中氨基酸構成十分全面，8種人體必需氨基酸和10種非必需氨基酸的含量都十分豐富。
色氨酸是作為識别肉中蛋白質是否全面的重要物質，也是評定肉品品質的重要名額，而驢肉中色氨酸的含量為300~314mg/100g，遠大于豬肉（270mg/100g）和牛肉（219mg/100g），此外正如上文中所提到的，驢肉與其他肉類相比具有更低的擷取成本，在民間更是有“窮養驢，富養馬”的說法，驢肉在華北人眼中是成本效益很高的一種肉類，是以它也是好吃的。
在這種情況下，比牛和馬更好養活的驢便成了華北平原人食譜中的一部分，并在中華民族盡其所能的智慧下蛻變為一道道色香味俱佳的驢肉美食。
02華北人的驢肉烹饪技藝
和很多其他美食一樣，驢肉火燒也是講究烹饪技藝的，主要分成驢肉的選擇技巧和火候的掌握技術兩部分。
驢肉應該優先選擇野外放養的小驢肉或者比較肥的驢肉，因為這些驢肉的肉質更好。選好了驢肉，下面比較重要的部分就是炖制。驢肉應該用陳年老湯配以秘制佐料大鍋炖制而成，首先要保證炖制的品質，驢肉不能偷工減料，也不能放過多的鹽，鹽過量不僅對人體健康不利，也會影響到肉的味道。
其次要掌握好火候，有時候驢肉不容易嚼爛就跟煮驢肉的火候有很大的關系，是以要保證充分的炖制時間，但時間也不宜過長。最後一步就是味道要鹹淡适宜，煮的味道如果過于淡則會影響驢肉香味的散發，過鹹則會直接影響到驢肉火燒的口味。
對火燒來說，第一步要和好面，和面決定了成品的口感，水既不能多也不能少，水少了太軟，水多了面則會發硬。第二步是制作面劑，其中最重要的一點是用油，用的油一定要是驢油才能做出道地傳統風味的驢肉火燒。
前面的步驟做好後，第三步就是打火燒，把制作好的面劑放到平底的鍋内，然後用特制的木模打壓面劑使之成型。最後上叉火燒，把将要熟的火燒放到一個特制的叉子上，統一放入火爐燒烤均勻，使成品火燒更加鼓，更加脆，更加香，包括火燒的邊也要變成黃花色。
驢肉和火燒雙雙準備完成後，配以少許蔥花青椒，一道美味的驢肉火燒就制作完成了。
03我與驢肉火燒
我和驢肉火燒的故事是從高中才慢慢開始的。我所在的高中是封閉式管理，要求每一位同學都要住宿，其他方面的管理也比較嚴格，每隔兩周才能回家休息一次，那時候回家美美吃一頓就成了我的期盼之一。
有次回家，父親買了一袋我之前從沒見過的食品，一個方方的火燒夾着看起來像牛肉卻又比牛肉紅的碎肉。父親說附近新開了一家驢肉火燒店，他正好路過就幫我帶了兩個來嘗嘗。
我迫不及待地打開塑膠袋，空氣中瞬間彌漫着一種夾雜着香料氣味、肉香和面香的誘人香氣。那是我第一次和驢肉火燒相遇，從那以後，驢肉火燒的味道便刻入了我的記憶裡。之後每一次回家，我都會特地去品嘗我家附近的那家驢肉火燒店，口感勁道的火燒，味道鹹淡适宜、美味多汁的驢肉，兩者結合在一起，獨特的風味在味蕾當中綻放開來，每一次吃驢肉火燒對我來說都是十分心儀的體驗。
慢慢的，驢肉火燒對我而言不僅僅代表它本身的味道，也混合了我對回家的期盼與向往。那時候雖然學習的忙碌能盡量讓我不去胡思亂想，但有些時刻那一抹思家之情也會占據我的心頭，我想念着家裡柔柔軟軟的大床，想念着不用刷題的片刻安甯，想念着我深愛着的爸爸媽媽，也想念着每次回家才能吃到的驢肉火燒……就這樣，驢肉火燒這種本身食材奇特的食物也成了承載着我這一個高中生渴望回家的思家之情的載體，對我而言被賦予了一種獨特的意義。
04華北味道之驢肉火燒
在我看來，驢肉火燒是一種可以代表華北平原飲食文化的食物。華北地區民風淳樸，飲食不尚奢華，講究的是實惠，且一日三餐以面食為主。驢肉火燒從食材的選取，再到烹饪方式和風味，都十分契合華北地區的飲食文化。
從食材選取來看，驢肉火燒的原料一是驢肉，正如我們在前面所提到的，驢肉在華北平原地區是極富特色的一種肉類，擷取成本低廉且營養價值豐富，是十分實惠的動物性食物，契合了華北飲食文化中講究實惠的特點。
此外，火燒更是不用多說，華北地區的飲食文化特點之一就是以面食為主，而火燒作為特色面食之一更是展現了華北地區飲食文化的特色。
從烹饪方法來看，驢肉的處理方法主要是炖和煮，美味的驢肉由陳年老湯配以秘制佐料大鍋炖制而成，而火燒餅的制作主要是燒和烤，把鍋内成型的面餅放到火爐内燒烤均勻。
炖煮燒和烤從烹饪技法本身來說并不複雜，重點隻要掌握好火候即可，是以驢肉火燒的制作方法可以說也很好地契合了華北飲食文化中質樸且不尚奢華的特點。
從風味來看，華北人偏好鮮鹹醇香的口味，驢肉火燒講究的鹹淡适宜隻是要求鹽味不要過量，食物本身還是比較偏鹹味的，而且火燒面餅的制作中要用到驢油，驢肉本身也含有一定量的油，有些制作者還會在火燒制作完成後再澆上一勺熱湯，這些都使得驢肉火燒本身具有偏重的油味，同時這也是它吃起來讓人覺得特别香的一個原因。
驢肉火燒這種偏鹹偏油的風味也很好地契合了華北人的飲食口味，可以稱得上是華北地區飲食文化的代表之一。
“河間處處毛驢旺，巧婦擀面似紙張。做出火燒加驢肉，一陣風來一陣香”，驢肉火燒以其富有特色的食材選取和烹饪方法向我們展示了經典的華北味道。驢肉香味綿長，火燒外酥裡嫩，靜候着君來品嘗！