#我來唠家常#
▲ 很餓。圖/soogif
-風物君語-
我有一頭小毛驢，
我從來也不騎~
然後，有一天…
▲ 文章轉載自吃貨研究所，ID：Food_Lab
翻開全世界人民的肉食圖譜，唯獨中國人對驢肉愛得非同一般。在我們的餐桌上，驢有一百種死法，每一種都死得其所。
吃了驢闆腸，忘了爹和娘
中國人飼養驢的曆史最早可追溯到四五千年前，溫馴善馱負的性情，讓驢逐漸成為古代重要的役畜。除勞役馱負之外，驢還為古人提供了一大肉食來源。驢肉清淡鮮美，沒有豬肉的肥膩，不比羊肉的膻味，是走獸肉的上品。但一般人家哪舍得把幹活的驢殺了，是以吃驢遠不如豬和家禽那麼普及，驢肉好吃又稀少，更顯珍貴。
▲ 驢肉。圖／ 圖蟲·創意
吃驢肉，講究現殺，殺壯不殺老，殺肥不殺瘦。驢的頸肩、背腰和臀股部瘦肉多，結締組織少，而闆腸、驢鞭、口條等部位尤受青睐。驢大腸腸壁肥厚，質感濃烈，鹵熟後，肥而不膩，香氣直沁肺腑。宋朝宋岐有詩：“繞遍洛陽尋不見，西風一陣闆腸香。”
▲ 吃了驢闆腸，忘了爹和娘。圖／ blog.sina.com.cn
道地的驢館都是現殺現賣，店後設有屠場。做驢肉，生爆、紅燒、鹵浸、醬制、上蠟、炖湯……最常見的是鹵和醬，多種調料讓驢肉更加入味，也适合再做加工。
鹵驢肉，大塊肋條和肚腹肉在鹽水中浸泡一晝夜去腥，下鼎鍋，入老湯，佐料配齊，急猛火燒開，改文火直至筋軟肉爛，切片裝盤，肉質鮮嫩、色澤晶亮、入口即溶、唇齒留香。
▲ 筋軟肉爛的鹵驢肉。圖／you.ctrip.com
醬驢肉，把驢肉放清水加鹽煮熟後，再入醬湯鍋裡小火焖煮入味上色，晾涼後切片，色澤醬紅，肉嫩味濃。
▲ 鮮豔紅潤的醬驢肉。圖／dy.163.com
并不是隻有驢肉火燒一種吃法
河北·來了就甭想活着走
一隻驢踏入河北地界，就注定是一場生死戀，火燒是山盟海誓，全驢宴則是終極圍城。
河北的驢肉火燒有兩派，保定與河間，在形狀、原料、做法和吃法上有很大差別。至于風味，則是春蘭秋菊各占勝場，食無定味适口者珍。
保定漕河驢肉火燒為圓形，外酥裡嫩，稍厚有嚼勁，肉選用太行驢鹵制而成，驢肉一直在鍋裡翻滾着，撈出一塊趁熱切爛，以熱火燒夾熱肉，熱吃時肉帶着老湯鹵汁的醇香。
▲保定驢肉火燒要吃一個燙口勁兒。圖／煎茶君攝
河間驢肉火燒是方形，皮薄有層次感，口感酥脆，肉選用渤海驢醬制，晾涼後切片，以尖椒和焖子為輔料，焖子是炖驢肉的老東加澱粉驢油凝固而成，通透紅潤，彈牙入味，和驢肉同食，風味加倍。以熱火燒夾涼肉，涼吃口感爽脆，驢焖一點點化在口中。
▲河間驢肉火燒要加焖子和尖椒。圖／meishi.meituan.com
驢肉火燒一定要在店裡吃，看大師傅夾起剛出爐的火燒，大刀一剖兩半，往間隙滿滿當當地夾進肉，再來一碗小米粥或者驢雜湯和一碟小鹹菜，幹濕相宜，葷素相配。
▲以頭肉、耳朵、口條、驢唇、心、肝、肺、肚、腸、胃、腎、喉管、蹄筋等做成的驢雜湯。圖／煎茶君
至于全驢宴，不是把一頭驢整個蒸了煮了擡到席上去，而是把驢的各個部件分别做成美味。
宴席分為上八錦和下八錦，上八錦為驢心、驢幹、驢肚、驢鞭、套腸、碗口、口條和蹄筋，下八錦為前腱子肉、後腱子肉、五花肉、裡脊肉、脖頭肉、驢臉肉、肋扇肉和尾過耳。上八錦吃個稀奇少見，下八錦才是宴席的主體，全是大件兒，實實在在的肉。先吃上八錦嘗鮮，吃下八錦進入正題，再來一籠滾燙的驢肉蒸包，幾隻驢肉水餃蘸老陳醋，最後一碗水汆驢肉丸子湯，一隻驢終于完美地死在了你的口中。
陝西·臘驢肉很美
創制于清鹹豐同治年間的鳳翔臘驢肉，曆史悠久聲名遠播。當地人贊道，“西鳳酒，臘驢肉，東湖柳，姑娘手。”
人們把驢宰殺後，用硝鹽腌好後晾幹，再放調料鍋裡煮熟，浸入驢油鍋（驢油加少量香油）中“上臘”，制成聞名遐迩的臘驢肉。上臘能在肉的表面形成保護膜，延長保鮮期防止腐敗，期間驢油還會逐漸深入肉内，讓肉更酥，上色提香增味。成品臘驢肉表面有霜狀結晶，切片後半透明質細膩，色澤鮮紅，酥而有筋，五香沁人。
▲姑娘和臘驢肉我都愛。圖／img.alicdn.com
山東·驢肉飛入禦膳房
山東的高唐驢肉和廣饒肴驢肉，一醬一鹵，都是遠近聞名的特産。
聊城高唐驢肉，曾被裝入封閉的條簍和瓦缸，作為國禮送給各國使節，在清代更遠銷海外。當時王漁洋有詩，“佳脍開壇滿庭香，騷人擱筆費評章。此品隻應天上有，人間能得幾回嘗。”
廣饒肴驢肉也被納入清代禦膳房供奉皇室，康有為在品嘗廣饒肴驢肉後，不禁感慨，當年不知驢肉美，何事扣門卻芳香。肴驢肉，有三道工序，腌制上色，用鹽腌半天；焖煮制熟，用幾十種調料旺火煮沸小火焖熟；浸鹵入味，用煮肉的原湯浸泡一晝夜。成品肴驢肉肉色微醬紅，熟爛質軟，醇香味濃。
▲肴驢肉。圖／item.taobao
敦煌·做面我們是講究的
以飛天壁畫聞名天下的敦煌，提起吃來也毫不遜色，有特色美食八大怪之說，其中之一是“醬驢肉黃面拽門外”的驢肉黃面，意為一把拉面能從面闆上一直長長地拉到門口，引得食客們紛紛駐足。
一碗敦煌驢肉黃面的關鍵在于香菇汁，用香菇末、驢肉丁、水豆腐做成臊子，澆在色澤晶黃的黃面上，那面條柔韌筋道，湯頭滑嫩濃郁，再佐以調料，青香菜、白蒜蓉和紅辣醬。一盤老湯鹵制的醬驢肉，入口熱氣噴發鹹鮮味濃肉汁四溢。天地遼闊雲蒼茫，大塊肉配大碗面，敦煌的美與味盡在其中。
▲肉多面大就是豪爽。圖／圖蟲·創意
北京·穿街走巷賣驢肉
在老北京城南一帶，曾經有很多出賣勞動力的壯漢喜歡吃驢肉，驢都是衰老和受傷不能幹活的驢，郊區的人就收去屠宰，驢肉切成大塊下鍋煮，放大量的五香料和鹽，煮熟了被小販們趸去販賣，春秋兩季走街串巷下街吆喝，“驢肉！——肥！”。
這驢肉勝在經濟實惠，比牛羊肉便宜很多，味厚色重肥爛，而驢腸和金錢肉（驢鞭）比肉要貴一些，漢子們拿來下酒，解饞過瘾。
山西·小吃也是認真的
山西長治古稱上黨、潞城，當地的上黨臘驢肉，早在明嘉靖年間就被列為貢品，在周邊京津等地享有盛譽。而民間的驢肉甩餅是百姓很喜歡的特色小吃，師傅在做餅時，一邊擀一邊甩，甩得厚薄均勻在鏊子上烙制而成，外焦裡軟。你得坐在小攤上，攤主甩一個餅，趁熱卷一塊臘驢肉，立馬接過來吹着熱氣吃兩口，喝幾口肉丸湯。
▲驢肉甩餅。圖／《食遍上黨》
雲南·小毛驢要原汁原味
位處滇西北的大理人，喜歡吃毛驢，這裡出産的雲南驢比起陝西關中驢、山東德州驢，體形更小，肉質細嫩。當地人把毛驢做成了驢肉幹巴、驢肉涼片、驢肉湯鍋、黃焖驢肉、粉蒸驢肉等。
毛驢湯鍋以上等小毛驢肉清水煮開撇去浮沫後，再加入食鹽、辣椒、草果、茴香、砂仁、姜、蒜等佐料，繼續用文火炖煮，直到湯香醇肉酥爛，撒上蔥花和香菜就可以喝了。
▲湯要清。圖／hyqss.cn
大理賓川的粉蒸驢肉尤為特色。自己家制作的米粉，先把大米放鐵鍋裡，加草果、茴香籽和幹花椒小火焙香，放涼以後再磨成粉。然後把驢肉和米粉幹拌均勻，放鹽和姜末，蒸熟以後撒點茴香葉。不加過多的調料，那就是一口原汁原味的雲南驢。
你覺得，
驢肉怎麼做最好吃？