#我来唠家常#
▲ 很饿。图/soogif
-风物君语-
我有一头小毛驴，
我从来也不骑~
然后，有一天…
▲ 文章转载自吃货研究所，ID：Food_Lab
翻开全世界人民的肉食图谱，唯独中国人对驴肉爱得非同一般。在我们的餐桌上，驴有一百种死法，每一种都死得其所。
吃了驴板肠，忘了爹和娘
中国人饲养驴的历史最早可追溯到四五千年前，温驯善驮负的性情，让驴逐渐成为古代重要的役畜。除劳役驮负之外，驴还为古人提供了一大肉食来源。驴肉清淡鲜美，没有猪肉的肥腻，不比羊肉的膻味，是走兽肉的上品。但一般人家哪舍得把干活的驴杀了，所以吃驴远不如猪和家禽那么普及，驴肉好吃又稀少，更显珍贵。
▲ 驴肉。图／ 图虫·创意
吃驴肉，讲究现杀，杀壮不杀老，杀肥不杀瘦。驴的颈肩、背腰和臀股部瘦肉多，结缔组织少，而板肠、驴鞭、口条等部位尤受青睐。驴大肠肠壁肥厚，质感浓烈，卤熟后，肥而不腻，香气直沁肺腑。宋朝宋岐有诗：“绕遍洛阳寻不见，西风一阵板肠香。”
▲ 吃了驴板肠，忘了爹和娘。图／ blog.sina.com.cn
地道的驴馆都是现杀现卖，店后设有屠场。做驴肉，生爆、红烧、卤浸、酱制、上蜡、炖汤……最常见的是卤和酱，多种调料让驴肉更加入味，也适合再做加工。
卤驴肉，大块肋条和肚腹肉在盐水中浸泡一昼夜去腥，下鼎锅，入老汤，佐料配齐，急猛火烧开，改文火直至筋软肉烂，切片装盘，肉质鲜嫩、色泽晶亮、入口即溶、唇齿留香。
▲ 筋软肉烂的卤驴肉。图／you.ctrip.com
酱驴肉，把驴肉放清水加盐煮熟后，再入酱汤锅里小火焖煮入味上色，晾凉后切片，色泽酱红，肉嫩味浓。
▲ 鲜艳红润的酱驴肉。图／dy.163.com
并不是只有驴肉火烧一种吃法
河北·来了就甭想活着走
一只驴踏入河北地界，就注定是一场生死恋，火烧是山盟海誓，全驴宴则是终极围城。
河北的驴肉火烧有两派，保定与河间，在形状、原料、做法和吃法上有很大区别。至于风味，则是春兰秋菊各占胜场，食无定味适口者珍。
保定漕河驴肉火烧为圆形，外酥里嫩，稍厚有嚼劲，肉选用太行驴卤制而成，驴肉一直在锅里翻滚着，捞出一块趁热切烂，以热火烧夹热肉，热吃时肉带着老汤卤汁的醇香。
▲保定驴肉火烧要吃一个烫口劲儿。图／煎茶君摄
河间驴肉火烧是方形，皮薄有层次感，口感酥脆，肉选用渤海驴酱制，晾凉后切片，以尖椒和焖子为辅料，焖子是炖驴肉的老汤加淀粉驴油凝固而成，通透红润，弹牙入味，和驴肉同食，风味加倍。以热火烧夹凉肉，凉吃口感爽脆，驴焖一点点化在口中。
▲河间驴肉火烧要加焖子和尖椒。图／meishi.meituan.com
驴肉火烧一定要在店里吃，看大师傅夹起刚出炉的火烧，大刀一剖两半，往间隙满满当当地夹进肉，再来一碗小米粥或者驴杂汤和一碟小咸菜，干湿相宜，荤素相配。
▲以头肉、耳朵、口条、驴唇、心、肝、肺、肚、肠、胃、肾、喉管、蹄筋等做成的驴杂汤。图／煎茶君
至于全驴宴，不是把一头驴整个蒸了煮了抬到席上去，而是把驴的各个部件分别做成美味。
宴席分为上八锦和下八锦，上八锦为驴心、驴干、驴肚、驴鞭、套肠、碗口、口条和蹄筋，下八锦为前腱子肉、后腱子肉、五花肉、里脊肉、脖头肉、驴脸肉、肋扇肉和尾过耳。上八锦吃个稀奇少见，下八锦才是宴席的主体，全是大件儿，实实在在的肉。先吃上八锦尝鲜，吃下八锦进入正题，再来一笼滚烫的驴肉蒸包，几只驴肉水饺蘸老陈醋，最后一碗水汆驴肉丸子汤，一只驴终于完美地死在了你的口中。
陕西·腊驴肉很美
创制于清咸丰同治年间的凤翔腊驴肉，历史悠久声名远播。当地人赞道，“西凤酒，腊驴肉，东湖柳，姑娘手。”
人们把驴宰杀后，用硝盐腌好后晾干，再放调料锅里煮熟，浸入驴油锅（驴油加少量香油）中“上腊”，制成闻名遐迩的腊驴肉。上腊能在肉的表面形成保护膜，延长保鲜期防止腐败，期间驴油还会逐渐深入肉内，让肉更酥，上色提香增味。成品腊驴肉表面有霜状结晶，切片后半透明质细腻，色泽鲜红，酥而有筋，五香沁人。
▲姑娘和腊驴肉我都爱。图／img.alicdn.com
山东·驴肉飞入御膳房
山东的高唐驴肉和广饶肴驴肉，一酱一卤，都是远近闻名的特产。
聊城高唐驴肉，曾被装入封闭的条篓和瓦缸，作为国礼送给各国使节，在清代更远销海外。当时王渔洋有诗，“佳脍开坛满庭香，骚人搁笔费评章。此品只应天上有，人间能得几回尝。”
广饶肴驴肉也被纳入清代御膳房供奉皇室，康有为在品尝广饶肴驴肉后，不禁感慨，当年不知驴肉美，何事扣门却芳香。肴驴肉，有三道工序，腌制上色，用盐腌半天；焖煮制熟，用几十种调料旺火煮沸小火焖熟；浸卤入味，用煮肉的原汤浸泡一昼夜。成品肴驴肉肉色微酱红，熟烂质软，醇香味浓。
▲肴驴肉。图／item.taobao
敦煌·做面我们是讲究的
以飞天壁画闻名天下的敦煌，提起吃来也毫不逊色，有特色美食八大怪之说，其中之一是“酱驴肉黄面拽门外”的驴肉黄面，意为一把拉面能从面板上一直长长地拉到门口，引得食客们纷纷驻足。
一碗敦煌驴肉黄面的关键在于香菇汁，用香菇末、驴肉丁、水豆腐做成臊子，浇在色泽晶黄的黄面上，那面条柔韧筋道，汤头滑嫩浓郁，再佐以调料，青香菜、白蒜蓉和红辣酱。一盘老汤卤制的酱驴肉，入口热气喷发咸鲜味浓肉汁四溢。天地辽阔云苍茫，大块肉配大碗面，敦煌的美与味尽在其中。
▲肉多面大就是豪爽。图／图虫·创意
北京·穿街走巷卖驴肉
在老北京城南一带，曾经有很多出卖劳动力的壮汉喜欢吃驴肉，驴都是衰老和受伤不能干活的驴，郊区的人就收去屠宰，驴肉切成大块下锅煮，放大量的五香料和盐，煮熟了被小贩们趸去贩卖，春秋两季走街串巷下街吆喝，“驴肉！——肥！”。
这驴肉胜在经济实惠，比牛羊肉便宜很多，味厚色重肥烂，而驴肠和金钱肉（驴鞭）比肉要贵一些，汉子们拿来下酒，解馋过瘾。
山西·小吃也是认真的
山西长治古称上党、潞城，当地的上党腊驴肉，早在明嘉靖年间就被列为贡品，在周边京津等地享有盛誉。而民间的驴肉甩饼是百姓很喜欢的特色小吃，师傅在做饼时，一边擀一边甩，甩得厚薄均匀在鏊子上烙制而成，外焦里软。你得坐在小摊上，摊主甩一个饼，趁热卷一块腊驴肉，立马接过来吹着热气吃两口，喝几口肉丸汤。
▲驴肉甩饼。图／《食遍上党》
云南·小毛驴要原汁原味
位处滇西北的大理人，喜欢吃毛驴，这里出产的云南驴比起陕西关中驴、山东德州驴，体形更小，肉质细嫩。当地人把毛驴做成了驴肉干巴、驴肉凉片、驴肉汤锅、黄焖驴肉、粉蒸驴肉等。
毛驴汤锅以上等小毛驴肉清水煮开撇去浮沫后，再加入食盐、辣椒、草果、茴香、砂仁、姜、蒜等佐料，继续用文火炖煮，直到汤香醇肉酥烂，撒上葱花和香菜就可以喝了。
▲汤要清。图／hyqss.cn
大理宾川的粉蒸驴肉尤为特色。自己家制作的米粉，先把大米放铁锅里，加草果、茴香籽和干花椒小火焙香，放凉以后再磨成粉。然后把驴肉和米粉干拌均匀，放盐和姜末，蒸熟以后撒点茴香叶。不加过多的调料，那就是一口原汁原味的云南驴。
你觉得，
驴肉怎么做最好吃？