大約是兩年前，寫過一篇《【時光步道 · 豆腐幹的南北對話】》，比較了北方的熏幹和南方的茶幹（香幹）。這次又動筆寫豆腐幹，為的是豆制品家族另幾種在江湖上素有名号的成員了。
先說個最有名的：津津豆腐幹。
“天下誰人不識君”（圖檔來源：網絡）
津津豆腐幹是蘇州特産，挺有名的。讀大學時去蘇杭遊玩，回家前，同行的吃貨小夥伴對當地各種小吃興趣都不大，唯獨買了一大堆津津豆腐幹背走，說這個下酒特别好。這件事讓我印象深刻。
可能因為是半個無錫人，我對甜食的接受度很高。這個牌子的鹵汁豆腐幹以甜為主，雜有鮮、鹹、酸味，口感又油又綿，汁水淋漓。好吃不假，要說其實是有點膩人的。但我就是喜歡。雖然沒跟着一起往回背，可是到家後立刻打開淘寶下單——沒記錯的話，還複購過好幾次。
可不能被你們發現我是個吃貨啊（圖檔來源：網絡）
吳侬軟語，江南水韻。甜津津的豆腐幹，無論滋味還是口感都溫軟動人，然而在北方到底不夠家常。更多的時候，就像朋友說的那樣，頂多做個下酒菜。是以認真吃飯的時候，要吃豆腐幹，還得從别的地方去找。
一個選擇就是五香豆腐幹。不過這東西到底應該做成怎樣，是哪兒産的，想自己做的話該怎麼動手，我到現在心裡也沒數。沒人教啊。倒是老羅在公衆号上講過茶鹵老豆腐的做法（見《豆腐這麼鹵起來，可能是最好吃的吧！《茶鹵老豆腐》》），可以觸類旁通。隻是，鹵豆腐，到底也不是我說的五香豆腐幹。
既沒吃過，也沒學過，是怎麼知道的這東西呢？笑點就要在這裡出現了——是因為瓊瑤小說《幾度夕陽紅》。書裡寫過一個名叫許鶴齡的女孩：
“……瘦高條，黑皮膚，平平闆闆的身子，一件樸素的陰丹士林旗袍，鼻梁上架副近視眼鏡，一目了然是那種标準的流亡學生。……皮膚黑，又平平闆闆的沒有身段，是以男學生們給她取了個缺德的外号，叫‘五香豆腐幹’。”
讀瓊瑤小說時年齡還小，十五六歲的樣子，缺乏同理心。加上關注點都在女主角身上，是以對許鶴齡這個配角毫無感覺，以至後來不知多少年，一見到“豆腐幹”，就條件反射地想起“五香豆腐幹許鶴齡”。現在想想，這很不好。不是隻有皮膚白皙、身材曼妙的女孩子才配得到關注。相貌也不該成為任何人被取笑的理由。
話是這麼說，看看舊時代的俊男美女也蠻有意思的（圖檔來源：網絡）
但是五香豆腐幹到底是啥樣的呢？找不到标答，隻好放棄了，又轉向另兩種豆制品幹貨，也可以算是豆腐幹家族的成員——素雞和素火腿。二者都是更多見于南方，但如今北方也能買到了，隻是做法不精緻。
先說素雞。我第一次聽說這東西還是在陝西的朋友C兄那裡。記得那位大哥教我用油潑辣子的方式給素雞調味，但我對辣椒，對油潑都沒啥興趣，此事也就不了了之。倒是最近學到了本幫面館裡充作澆頭的“紅燒素雞”的做法，覺得大概會很好吃。
再說素火腿。這種豆制品的定義好像也很含混，有的隻簡單把粗厚的腐皮卷起來包緊入味，就算是做得了。但記得以前蔣頤在深夜食堂裡講過自己當年做素火腿的事情，似乎是要把腐皮扯碎，再怎麼包……怎麼卷……怎麼紮來着？不曉得。
上海話的方言版，我一假無錫人聽勿清爽。就知道做着挺費手。
在天津，素雞和素火腿多半是做涼菜的。夏天見得尤其多。和其他綠葉菜、素海蜇、魔芋絲、豇豆等等，加點麻醬、醬油、醋、蒜蓉等等，拌出來全都一個味道，無非吃個豆制品的口感和營養——好像天津人對熏幹之外的豆腐幹，也沒有更多興趣。哪怕是豆制品，有豆腐能吃，有豆漿能喝，有經經緯緯的厚腐皮（别處又叫幹豆腐）能切絲炒白菜、切片下火鍋，切正方形卷京醬肉絲，就齊活了。
天津的京醬肉絲一般長這樣（bushi （圖檔來源：網絡）
但關于吃，天津人的腦洞其實并不小。這邊有個名叫“大悲院”的古寺，早些年還蠻有商業意識的，有專門的“部門”做素食研發，既對外接待齋客，也生産自己的素齋産品。記得我小時，市面上有時能見到大悲院的素肉，有黃色、紅色兩種包裝，對應着不同的味道，但都非常好吃。隻是不知為什麼，現在反而見不到了。否則開個電商旗艦店，在抖啊，書啊上面運作一下，沒準能像海河可可奶一樣（見《牛奶、愛情和白月光》）變成網紅産品。
素肉這東西，當然不是天津的專利。但南南北北的“素肉”，原材料的形狀、材質，包括調味方法，都不一樣。大悲院的素肉是用一種多褶皺的、分層折疊式的豆腐幹做原材料，切成約1cm×2cm的顆粒後，用大約是先炸後鹵的方式入味，于是成品就比較幹燥，不像有些地方的素肉一樣，一摸一手油汁——但會吃的人都明白，要把豆腐幹燒得有滋味，油肯定不能少。
和功德林的這款素肉最像（圖檔來源：網絡）
我學到的菜式裡，和豆腐幹有關的并不多。淮揚菜用腐皮卷素鵝，本幫菜用打結的百葉炖腌笃鮮、做紅燒肉；或者用它包上肉餡，燒黃漿或者雙檔湯，都不關豆腐幹的事。隻有前面說的紅燒素鵝算是對上了：切片，過油炸，然後做成濃油赤醬的紅燒。很好很本幫。
先炸一下，内部結構改變了才更易入味（圖檔來源：網絡）
想試這道菜。本來該去買素雞的，結果臨時起意，買了竹馬之前推薦的水陽幹子，想着反正都是豆腐幹，照方抓藥地先炸後燒，也就是了。收到後才發現，那邊的豆腐幹是預調味的……
真是的，總是出這種奇奇怪怪的錯誤。
隻好讓素雞變素鴿，再多等等了。
2021年7月31日
最後搞出來的是很奇怪的東西：用紅燒素雞的手法和茶鹵老豆腐的方子做的素火腿（笑哭）
【寫在後面的話】
标題裡“退隐江湖”是一時興起寫上去的。其實不夠準确。因為就算現在，也隻是才開始考慮而已；而如果泛化的話，從我離開北京那一天，就可以算是廣義上的“歸去來兮請息交以絕遊”了。
這周工作上的雜務很多。并不沉重，但很多都有助于我重新思考——掂量——反思自己的分量。加上最近做家務時在重刷《歡樂頌》。看看本來就不屬于我的江湖到底是啥樣，也挺好的。
然後今天就想，好像自從回來之後，就沒經過什麼風浪吧？
工作，累不累的放在一邊，總是被大家捧着做事情。沒人為難沒人苛待，在公司裡過得搖頭擺尾。以前我總是為此自得，覺得我誰也不靠，又是零起步，能做到這種程度就是個人能力的證明，是自己應得的——但是最近啊，我想，如果把我重新丢回當年那種員工上千人的外企，還能過得像現在一樣神清氣爽嗎？
工作能不能做好，尚且可以說是能力問題（而且我的能力也未必真的很強）；而工作氛圍方面，大概也不會像現在這樣……簡直是團寵……了。
說到底，現在待的地方，書卷氣還是比較重的。如果重新回到叢林法則占第一位的地方，成為某個龐大怪獸身上的一片鱗，我還能适應麼？
我不知道。好多事情是不能假設的。也許有些選擇，在最開始的時候做出之後，一個人，就再也回不去了。
那麼，既然回不去，要不幹脆走得更遠？雖然這聽起來好像是胖罐子胖摔（咦？）……
寫到這裡笑了一下。本來是好端端地在說豆腐幹呢。
我的文字底下，特别是飲食向的這些，總是藏着很多東西。這倒不是故弄玄虛，純粹是因為，人生軌迹什麼的，除了本尊，也不會有其他人真正感興趣，更不用說在它基礎上産生的感受和反思了。
又有些時候，是有些話沒辦法明說的，就隻有春秋筆法。反正隻要我自己能看明白，就達到了目的。日後倘若真的需要回顧什麼，翻翻自己的文章，大緻是個提醒。
今天說得有點多。大概是手頭的事務和思考，讓人沉重起來。不過這些已經夠了。
晚上把剛回天津時，海特送的白錦熊童子給咔嚓了。一年多沒照管它，徒長嚴重，而且也有爆盆的趨勢，索性給它來了個不破不立：除主幹之外全部剪下來，清理，扡插。這東西不太好養，順利的話，今天這頓折騰之後，能得到十多株幹淨利落的子株；運氣不好的話就基本上全軍覆沒了。但那也沒什麼。不過是一件早就失去意義的紀念品而已。
我的人生，總在告别。
2021年10月28日