大约是两年前，写过一篇《【时光步道 · 豆腐干的南北对话】》，比较了北方的熏干和南方的茶干（香干）。这次又动笔写豆腐干，为的是豆制品家族另几种在江湖上素有名号的成员了。
先说个最有名的：津津豆腐干。
“天下谁人不识君”（图片来源：网络）
津津豆腐干是苏州特产，挺有名的。读大学时去苏杭游玩，回家前，同行的吃货小伙伴对当地各种小吃兴趣都不大，唯独买了一大堆津津豆腐干背走，说这个下酒特别好。这件事让我印象深刻。
可能因为是半个无锡人，我对甜食的接受度很高。这个牌子的卤汁豆腐干以甜为主，杂有鲜、咸、酸味，口感又油又绵，汁水淋漓。好吃不假，要说其实是有点腻人的。但我就是喜欢。虽然没跟着一起往回背，可是到家后立刻打开淘宝下单——没记错的话，还复购过好几次。
可不能被你们发现我是个吃货啊（图片来源：网络）
吴侬软语，江南水韵。甜津津的豆腐干，无论滋味还是口感都温软动人，然而在北方到底不够家常。更多的时候，就像朋友说的那样，顶多做个下酒菜。所以认真吃饭的时候，要吃豆腐干，还得从别的地方去找。
一个选择就是五香豆腐干。不过这东西到底应该做成怎样，是哪儿产的，想自己做的话该怎么动手，我到现在心里也没数。没人教啊。倒是老罗在公众号上讲过茶卤老豆腐的做法（见《豆腐这么卤起来，可能是最好吃的吧！《茶卤老豆腐》》），可以触类旁通。只是，卤豆腐，到底也不是我说的五香豆腐干。
既没吃过，也没学过，是怎么知道的这东西呢？笑点就要在这里出现了——是因为琼瑶小说《几度夕阳红》。书里写过一个名叫许鹤龄的女孩：
“……瘦高条，黑皮肤，平平板板的身子，一件朴素的阴丹士林旗袍，鼻梁上架副近视眼镜，一目了然是那种标准的流亡学生。……皮肤黑，又平平板板的没有身段，所以男学生们给她取了个缺德的外号，叫‘五香豆腐干’。”
读琼瑶小说时年龄还小，十五六岁的样子，缺乏同理心。加上关注点都在女主角身上，所以对许鹤龄这个配角毫无感觉，以至后来不知多少年，一见到“豆腐干”，就条件反射地想起“五香豆腐干许鹤龄”。现在想想，这很不好。不是只有皮肤白皙、身材曼妙的女孩子才配得到关注。相貌也不该成为任何人被取笑的理由。
话是这么说，看看旧时代的俊男美女也蛮有意思的（图片来源：网络）
但是五香豆腐干到底是啥样的呢？找不到标答，只好放弃了，又转向另两种豆制品干货，也可以算是豆腐干家族的成员——素鸡和素火腿。二者都是更多见于南方，但如今北方也能买到了，只是做法不精致。
先说素鸡。我第一次听说这东西还是在陕西的朋友C兄那里。记得那位大哥教我用油泼辣子的方式给素鸡调味，但我对辣椒，对油泼都没啥兴趣，此事也就不了了之。倒是最近学到了本帮面馆里充作浇头的“红烧素鸡”的做法，觉得大概会很好吃。
再说素火腿。这种豆制品的定义好像也很含混，有的只简单把粗厚的腐皮卷起来包紧入味，就算是做得了。但记得以前蒋颐在深夜食堂里讲过自己当年做素火腿的事情，似乎是要把腐皮扯碎，再怎么包……怎么卷……怎么扎来着？不晓得。
上海话的方言版，我一假无锡人听勿清爽。就知道做着挺费手。
在天津，素鸡和素火腿多半是做凉菜的。夏天见得尤其多。和其他绿叶菜、素海蜇、魔芋丝、豇豆等等，加点麻酱、生抽、醋、蒜蓉等等，拌出来全都一个味道，无非吃个豆制品的口感和营养——好像天津人对熏干之外的豆腐干，也没有更多兴趣。哪怕是豆制品，有豆腐能吃，有豆浆能喝，有经经纬纬的厚腐皮（别处又叫干豆腐）能切丝炒小白菜、切片下火锅，切正方形卷京酱肉丝，就齐活了。
天津的京酱肉丝一般长这样（bushi （图片来源：网络）
但关于吃，天津人的脑洞其实并不小。这边有个名叫“大悲院”的古寺，早些年还蛮有商业意识的，有专门的“部门”做素食研发，既对外接待斋客，也生产自己的素斋产品。记得我小时，市面上有时能见到大悲院的素肉，有黄色、红色两种包装，对应着不同的味道，但都非常好吃。只是不知为什么，现在反而见不到了。否则开个电商旗舰店，在抖啊，书啊上面运作一下，没准能像海河可可奶一样（见《牛奶、爱情和白月光》）变成网红产品。
素肉这东西，当然不是天津的专利。但南南北北的“素肉”，原材料的形状、材质，包括调味方法，都不一样。大悲院的素肉是用一种多褶皱的、分层折叠式的豆腐干做原材料，切成约1cm×2cm的颗粒后，用大约是先炸后卤的方式入味，于是成品就比较干燥，不像有些地方的素肉一样，一摸一手油汁——但会吃的人都明白，要把豆腐干烧得有滋味，油肯定不能少。
和功德林的这款素肉最像（图片来源：网络）
我学到的菜式里，和豆腐干有关的并不多。淮扬菜用腐皮卷素鹅，本帮菜用打结的百叶炖腌笃鲜、做红烧肉；或者用它包上肉馅，烧黄浆或者双档汤，都不关豆腐干的事。只有前面说的红烧素鹅算是对上了：切片，过油炸，然后做成浓油赤酱的红烧。很好很本帮。
先炸一下，内部结构改变了才更易入味（图片来源：网络）
想试这道菜。本来该去买素鸡的，结果临时起意，买了竹马之前推荐的水阳干子，想着反正都是豆腐干，照方抓药地先炸后烧，也就是了。收到后才发现，那边的豆腐干是预调味的……
真是的，总是出这种奇奇怪怪的错误。
只好让素鸡变素鸽，再多等等了。
2021年7月31日
最后搞出来的是很奇怪的东西：用红烧素鸡的手法和茶卤老豆腐的方子做的素火腿（笑哭）
【写在后面的话】
标题里“退隐江湖”是一时兴起写上去的。其实不够准确。因为就算现在，也只是才开始考虑而已；而如果泛化的话，从我离开北京那一天，就可以算是广义上的“归去来兮请息交以绝游”了。
这周工作上的杂务很多。并不沉重，但很多都有助于我重新思考——掂量——反思自己的分量。加上最近做家务时在重刷《欢乐颂》。看看本来就不属于我的江湖到底是啥样，也挺好的。
然后今天就想，好像自从回来之后，就没经过什么风浪吧？
工作，累不累的放在一边，总是被大家捧着做事情。没人为难没人苛待，在公司里过得摇头摆尾。以前我总是为此自得，觉得我谁也不靠，又是零起步，能做到这种程度就是个人能力的证明，是自己应得的——但是最近啊，我想，如果把我重新丢回当年那种员工上千人的外企，还能过得像现在一样神清气爽吗？
工作能不能做好，尚且可以说是能力问题（而且我的能力也未必真的很强）；而工作氛围方面，大概也不会像现在这样……简直是团宠……了。
说到底，现在待的地方，书卷气还是比较重的。如果重新回到丛林法则占第一位的地方，成为某个庞大怪兽身上的一片鳞，我还能适应么？
我不知道。好多事情是不能假设的。也许有些选择，在最开始的时候做出之后，一个人，就再也回不去了。
那么，既然回不去，要不干脆走得更远？虽然这听起来好像是胖罐子胖摔（咦？）……
写到这里笑了一下。本来是好端端地在说豆腐干呢。
我的文字底下，特别是饮食向的这些，总是藏着很多东西。这倒不是故弄玄虚，纯粹是因为，人生轨迹什么的，除了本尊，也不会有其他人真正感兴趣，更不用说在它基础上产生的感受和反思了。
又有些时候，是有些话没办法明说的，就只有春秋笔法。反正只要我自己能看明白，就达到了目的。日后倘若真的需要回顾什么，翻翻自己的文章，大致是个提醒。
今天说得有点多。大概是手头的事务和思考，让人沉重起来。不过这些已经够了。
晚上把刚回天津时，海特送的白锦熊童子给咔嚓了。一年多没照管它，徒长严重，而且也有爆盆的趋势，索性给它来了个不破不立：除主干之外全部剪下来，清理，扦插。这东西不太好养，顺利的话，今天这顿折腾之后，能得到十多株干净利落的子株；运气不好的话就基本上全军覆没了。但那也没什么。不过是一件早就失去意义的纪念品而已。
我的人生，总在告别。
2021年10月28日