白菜摘成片，先焯滾水，再過冷水；新鮮的蝦肉攪打上勁，制成蝦膠。白菜為皮，蝦膠為餡，經過精心地擺盤，一道菜，俨然一幅精美的水稻圖。
這是蔡振榮準備在第四屆粵港澳大灣區“粵菜師傅”技能大賽的“百廚群英會”上，向公衆現場展示制作的菜品——“碩果累累”。不久前，他剛剛獲評廣東省首批五星級“粵菜師傅”名廚，這項殊榮為“粵菜師傅”樹立了行業标杆。
蔡振榮在為徒弟展示潮菜制作。 南方拍客 龔智南 供圖
作為省級“粵菜師傅”大師工作室的領創人，蔡振榮見證了“粵菜師傅”工程三年來給汕頭帶來的變化。“‘粵菜師傅’工程實施以來，在推動村民緻富，弘揚粵菜文化，培養粵菜師傅上碩果累累，也為振興鄉村增添了新的動能。”蔡振榮在接受南方日報記者專訪時表示，這正是他在“百廚群英會”上展示形意拼盤菜“碩果累累”的寓意所在。
蔡振榮為“百廚群英會”準備的形意拼盤菜——碩果累累 南方拍客 龔智南 供圖
教學相長的“大師工作室”
南方日報：出生于潮菜世家，您是如何成長為“粵菜師傅”的？
蔡振榮：我們家三代都是廚師。受家庭影響，1980年我就由“師帶徒”入了行。雖然有着家學淵源，但學藝生涯的苦吃得也不少。在進廚房前，我要從處理生禽等食材入手，先做雜工。一年以後，就能成為師傅的幫工，在一旁打打下手，搬搬砧闆。直到第二年才能去炒鍋邊上跟着師傅練廚藝，練滿3年才能基本成為“小師傅”。
從小耳濡目染，我學藝算比較快，也少不了勤學苦練。每天午餐結束，老師傅都回去休息的時候，我們作為年輕一輩都不下班，不僅要把準備工作做完，還要抽空自己練習，一天工作12個小時以上。雖然苦，但收獲滿滿。
南方日報：在您的“粵菜師傅”大師工作室，同樣培養着年輕的粵菜師傅。您認為“粵菜師傅”工程的培養與您當年有何不同？
蔡振榮：現在的“粵菜師傅”大師工作室不是“一對一”教育訓練了，而是一整個小班子對着同一個菜品進行具體的研究。師傅和徒弟的關系也不僅限于單向輸出，而是教學相長。我作為師傅，可以教會徒弟做某道菜；你作為徒弟也可以發揮想象，做一道新的菜給師傅指導點評，或是就一道傳統菜式提出新的改進意見。每道菜都不斷地調整配料和調料，進行營養搭配的優化，直到調整至最完美的狀态再呈現給客人。
比如我們做“石榴雞”，原本的主食材是雞肉，後來嘗試換成蟹肉，立馬提升了菜品的鮮美度。而在提倡健康飲食的當下，我們也可以将主食材調整為菌類，變成素菜，又是另一種風味。不斷地調整可以适應大衆的不同口味，這些改變都是在大師工作室裡師徒共同讨論出來的。
一道菜“盤活”一條産業鍊
南方日報：“粵菜師傅”工程實施後，您感受到了身邊的哪些變化？
蔡振榮：“粵菜師傅”工程是對民生有很大的幫扶。政府資金支援“粵菜師傅”教育訓練，不僅教會技藝，還會頒發證書，讓教育訓練出來的“粵菜師傅”能夠有更多自由的職業選擇，既可以去酒店應聘就業，獲得更高的薪酬，也可以自己創業開門店。不論何種選擇，都是收獲滿滿。
一盤菜就能盤活一家店，比如我就是靠着“阿榮鮑魚”在汕頭廣為人知。而現在，“粵菜師傅”工程不僅推動了菜品研發，更能将農産品的整條産業鍊都盤活起來。比如“潮汕鹵鵝”這道菜，帶動了獅頭鵝養殖産業的興盛，從鵝蛋、小鵝、大鵝，甚至鵝毛都有人在從事生産、制作和加工。一整條産業鍊的活化，帶動的是一整個鄉村的就業和振興。
一道潮味牽動與海内外的交流
南方日報：近年來借助“粵菜師傅”的東風，與粵港澳大灣區進行了怎樣的美食交流？
蔡振榮：前不久我剛剛帶隊去深圳參加了粵港澳大灣區的一個美食文化交流大賽。像這樣的比賽、交流活動非常頻繁，這種交流對菜品從造型到原材料的改良有很大啟發。我們可以收集全省、全國乃至世界各地的優質食材，用潮菜的制作方法，制作成為一道創新的菜肴。匠心制作之餘，敢于創新，也是對潮菜文化的傳承。
南方日報：海外潮籍華人很多，一道潮味常常能勾連一腔鄉情，能分享一下您的親身體會嗎？
蔡振榮：我們與海外的華僑也有很多交流。他們經常回汕的時候給我們的師傅傳遞改進潮菜的建議，為我們傳承和發展潮菜提供創新的思路。潮菜就是潮人喜歡吃的菜，是以哪裡有潮人哪裡就有潮菜。我走遍了全世界各地，也為很多地方的美食節做過評委，每到一處都可以看到潮菜餐廳的身影。雖然不一定是百分之百正宗，但都有潮菜的味道。
疫情發生前，我們經常組隊組團參加世界級的交流競賽，也曾帶隊到東南亞的泰國、馬來西亞、新加坡等國家做表演交流，或是邀請當地的餐館參與我們舉辦的美食節。這樣的國際交流讓潮菜走向海外，也讓潮菜文化傳播得更廣。
【記者】王涵琦
【攝影】龔智南
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【作者】 王涵琦
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