小白菜摘成片，先焯滚水，再过冷水；新鲜的虾肉搅打上劲，制成虾胶。白菜为皮，虾胶为馅，经过精心地摆盘，一道菜，俨然一幅精美的水稻图。
这是蔡振荣准备在第四届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛的“百厨群英会”上，向公众现场展示制作的菜品——“硕果累累”。不久前，他刚刚获评广东省首批五星级“粤菜师傅”名厨，这项殊荣为“粤菜师傅”树立了行业标杆。
蔡振荣在为徒弟展示潮菜制作。 南方拍客 龚智南 供图
作为省级“粤菜师傅”大师工作室的领创人，蔡振荣见证了“粤菜师傅”工程三年来给汕头带来的变化。“‘粤菜师傅’工程实施以来，在推动村民致富，弘扬粤菜文化，培养粤菜师傅上硕果累累，也为振兴乡村增添了新的动能。”蔡振荣在接受南方日报记者专访时表示，这正是他在“百厨群英会”上展示形意拼盘菜“硕果累累”的寓意所在。
蔡振荣为“百厨群英会”准备的形意拼盘菜——硕果累累 南方拍客 龚智南 供图
教学相长的“大师工作室”
南方日报：出生于潮菜世家，您是如何成长为“粤菜师傅”的？
蔡振荣：我们家三代都是厨师。受家庭影响，1980年我就由“师带徒”入了行。虽然有着家学渊源，但学艺生涯的苦吃得也不少。在进厨房前，我要从处理生禽等食材入手，先做杂工。一年以后，就能成为师傅的帮工，在一旁打打下手，搬搬砧板。直到第二年才能去炒锅边上跟着师傅练厨艺，练满3年才能基本成为“小师傅”。
从小耳濡目染，我学艺算比较快，也少不了勤学苦练。每天午餐结束，老师傅都回去休息的时候，我们作为年轻一辈都不下班，不仅要把准备工作做完，还要抽空自己练习，一天工作12个小时以上。虽然苦，但收获满满。
南方日报：在您的“粤菜师傅”大师工作室，同样培养着年轻的粤菜师傅。您认为“粤菜师傅”工程的培养与您当年有何不同？
蔡振荣：现在的“粤菜师傅”大师工作室不是“一对一”培训了，而是一整个小班子对着同一个菜品进行具体的研究。师傅和徒弟的关系也不仅限于单向输出，而是教学相长。我作为师傅，可以教会徒弟做某道菜；你作为徒弟也可以发挥想象，做一道新的菜给师傅指导点评，或是就一道传统菜式提出新的改进意见。每道菜都不断地调整配料和调料，进行营养搭配的优化，直到调整至最完美的状态再呈现给客人。
比如我们做“石榴鸡”，原本的主食材是鸡肉，后来尝试换成蟹肉，立马提升了菜品的鲜美度。而在提倡健康饮食的当下，我们也可以将主食材调整为菌类，变成素菜，又是另一种风味。不断地调整可以适应大众的不同口味，这些改变都是在大师工作室里师徒共同讨论出来的。
一道菜“盘活”一条产业链
南方日报：“粤菜师傅”工程实施后，您感受到了身边的哪些变化？
蔡振荣：“粤菜师傅”工程是对民生有很大的帮扶。政府资金支持“粤菜师傅”培训，不仅教会技艺，还会颁发证书，让培训出来的“粤菜师傅”能够有更多自由的职业选择，既可以去酒店应聘就业，获得更高的薪酬，也可以自己创业开门店。不论何种选择，都是收获满满。
一盘菜就能盘活一家店，比如我就是靠着“阿荣鲍鱼”在汕头广为人知。而现在，“粤菜师傅”工程不仅推动了菜品研发，更能将农产品的整条产业链都盘活起来。比如“潮汕卤鹅”这道菜，带动了狮头鹅养殖产业的兴盛，从鹅蛋、小鹅、大鹅，甚至鹅毛都有人在从事生产、制作和加工。一整条产业链的活化，带动的是一整个乡村的就业和振兴。
一道潮味牵动与海内外的交流
南方日报：近年来借助“粤菜师傅”的东风，与粤港澳大湾区进行了怎样的美食交流？
蔡振荣：前不久我刚刚带队去深圳参加了粤港澳大湾区的一个美食文化交流大赛。像这样的比赛、交流活动非常频繁，这种交流对菜品从造型到原材料的改良有很大启发。我们可以收集全省、全国乃至世界各地的优质食材，用潮菜的制作方法，制作成为一道创新的菜肴。匠心制作之余，敢于创新，也是对潮菜文化的传承。
南方日报：海外潮籍华人很多，一道潮味常常能勾连一腔乡情，能分享一下您的亲身体会吗？
蔡振荣：我们与海外的华侨也有很多交流。他们经常回汕的时候给我们的师傅传递改进潮菜的建议，为我们传承和发展潮菜提供创新的思路。潮菜就是潮人喜欢吃的菜，所以哪里有潮人哪里就有潮菜。我走遍了全世界各地，也为很多地方的美食节做过评委，每到一处都可以看到潮菜餐厅的身影。虽然不一定是百分之百正宗，但都有潮菜的味道。
疫情发生前，我们经常组队组团参加世界级的交流竞赛，也曾带队到东南亚的泰国、马来西亚、新加坡等国家做表演交流，或是邀请当地的餐馆参与我们举办的美食节。这样的国际交流让潮菜走向海外，也让潮菜文化传播得更广。
【记者】王涵琦
【摄影】龚智南
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【作者】 王涵琦
【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端
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