商用香辣紅油醬香鹵水配方商用香辣紅油醬香鹵水配方（香酥雞、香酥鴨）做法

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香辣紅油醬香鹵水配方（香酥雞、香酥鴨）做法

主料：冷凍白條雞、鴨10隻。

香料：八角25克、桂皮15克、良姜15克、白芷15克、草果10克、花椒10克、黑胡椒粒10克、小茴香10克、香葉5克、白蔻3克、丁香3克。

紅油：色拉油2500克、郫縣豆瓣醬800克、大蔥段600克、生姜片300克、幹辣椒200克、大蒜瓣100克。

配料：高湯或者純淨水15千克、黃豆醬500克、東古一品鮮500克、精鹽300克、黃豆醬油150克、南乳汁150克、海天草菇醬油100克、雞精100克、味精100克、白糖100克。

1、紅油煉制方法：

炒鍋中加入色拉油2500克，放入大蔥段600克、生姜片300克、大蒜瓣100克，用中小火炸至大蔥段、生姜片、大蒜瓣無水分，大蔥段呈現黃褐色時用密漏将其打撈出來扔掉不用。

然後加入郫縣豆瓣醬800克，炸至郫縣豆瓣醬無水分幹香後，關火，用密漏将其打撈出來，放在一旁另做他用（可以炒菜）。

最後加入幹辣椒200克，炸出香味，備用。

2、鹵水熬制方法：

40#不鏽鋼桶中加入高湯或者純淨水15千克，将上邊炸好的紅油連同辣椒一起倒入不鏽鋼桶中，然後再放一個由八角25克、桂皮15克、良姜15克、白芷15克、草果10克、花椒10克、黑胡椒粒10克、小茴香10克、香葉5克、白蔻3克、丁香3克做成的香料包一個，大火燒開後加入黃豆醬500克、東古一品鮮500克、精鹽300克、黃豆醬油150克、南乳汁150克、海天草菇醬油100克、雞精100克、味精100克、白糖100克，小火熬制30分鐘出香味後即可鹵制食材。

3、食材鹵制方法：

在鹵水燒開狀态下放入處理好的雞胚或者鴨胚，大火鹵制10分鐘，小火鹵制50分鐘即可出鍋。

4、油淋：

鍋中加入适量色拉油，燒至油溫190°-210°左右時，将鹵制好的雞、鴨用熱油澆淋至外邊上色酥脆時即可。

注：鹵制食材的時間說的是冷凍白條雞鴨，如果采用老雞、老鴨要适當适量延長時間。

此鹵水除了可以鹵制雞、鴨，也可以鹵制豬肉類、牛肉類産品，隻需把握好鹵制時間即可。

辣椒的用量要根據需求進行調整。

如果家庭使用，可以将比例縮減至1/3使用。