屬于河南的一百多平米
作為一個胡辣湯愛好者，同學的母親給我啟蒙。她冬夏不辍的出攤，我的無知是對做生意的輕視，慶幸自己不用放學去幫家裡拾掇攤位，或者一早隻能來一碗自家的胡辣湯——沒有選擇。我與同學們一樣，還可以選擇另一位同學母親的米皮。就是冬天有些涼。胡辣湯的好處是暖和，缺點是容易餓。直到我怎麼也想不起來是哪年吃了第一碗肉丸胡辣湯，自以為從此正本清源。
是河南人發明了它，并開枝散葉，到西安被改造一番，成為“馍都”的一種泡法。每次回家，第一頓早餐差不多都是去那個留着一臉鋼髯的回回面前，一個大碗，“兩個馍”。父親往往是“算了，我還是來個豆腐腦吧”。這些年來，這個叫“郝老四”的鋪面搬得離我家越來越遠，他的胡須也漸漸花白。他肯定不認得我，如果記得，那我肯定也不是個小夥兒了。
北京基本沒有肉丸胡辣湯，就是有我也不用試。就像碑林區随便一家面館定能稱霸京城，這個不接受反駁。而在流徙奔波的人們聚落之處，總有些遺珠散落，帶着本土光華的鏡像。
以我的辦公室為坐标，兩側直線距離都不到五百米，有兩家胡辣湯，就明白這至少供養了附近一衆的河南老鄉。對于我這樣沒耐心排隊的，根本不是目标人群。
這兩家都是逍遙鎮——那裡被認為是胡辣湯的宇宙中心——風格，湯汁有着“淺咖啡色”一般的絲滑，胡椒給你舌尖的那種微妙刺激，屬于清晨的撫慰……實際上就是有豆腐、黃花、木耳的肉湯勾芡，放膽擱胡椒，但不能結塊兒。一大早，要是能輪到你聽句河南腔“咋吃？”，可得當心要遲到——那隊排的呀。
兩家之間的差別不光是口味。南邊這一家，掌櫃的方面虎頭，肯定是好把式——每次勾芡他就得登上二樓親自上手。那神秘的地方源源不斷出産着葷素兩種餡兒的煎包——韭菜雞蛋或者牛肉大蔥，好處衆說紛纭。我在根本沒機會早餐的時候，會在他中午打烊之前最後一會兒，偶爾當做午餐狠狠“燥”一下。他認識我，因為我習慣算好了賬就付款，别人都是吃完了再說。那應該是他的老婆——要麼是姊妹——手腳麻利，說話和氣。最初的那個南方大姐，盡管和他有着良好的勞動氛圍，但明顯與胡辣湯氣質上違和。很奇怪，他為什麼不炸油條呢？
西邊那家值得稱道的就是“金絲油條”，比起多數暄騰可疑的粗壯同仁，這頑韌一些的炸物口感更瓷實，更可以泡在胡辣湯裡，讓我懷念一下“馍都”早餐的基本操作。這裡的生意也更勝在一早，到晌午為繼的還得是牛肉面，晚場蓋飯也得頂上去。但我總是比較不出它與東南方向那家明顯的差別。要說有，就是裡面的大姐更強悍些。有一次她數落着炸油條的師傅，這個不是那個不對：“你當我是瞎子！”我很怕今兒這頓完了。不過師傅依舊氣定神閑，彎眉一揚：“加個茶葉蛋？”
兩家店的面積加起來也就一百多平米，離河南辦事處也就一箭之地。那大廈裡的胡辣湯就像工藝品一樣，在過分舒服的椅子上趁熱服下，有如隔靴搔癢般穿鑿附會。
縣羊肉辦
伯很嚴肅地說“縣羊肉辦公室”的時候，我搞不清他是不是在說笑。都八十多了，跟我說話時還像四十年前那樣，不過胃口還是很好，一海碗多加了肉的清湯：“咋還不吃倆（燒餅）？你看一個半圓，兩個才一整圓。”我們大荔縣的燒餅就是這樣，考究，就為了多夾肉，那種型制有古氣的非遺品相。
這半月形燒餅的标配，就是水盆羊肉或者鹵汁肉。尤以前者蔚為壯觀。渭南幾縣，在水盆羊肉這個範疇一個不服一個。要我說，當然大荔的好，你看都有“羊肉辦”了麼。用我伯的話就是：“你看這事勁大（要緊）不勁大。”城鄉幾百家水盆羊肉店，除春節外四季無休。那鍋湯，有人愛小茴香出頭，有的花椒使得“勁大”，還有的五香平衡，勝在打燒餅的功夫上……羊肉羊骨熬的鮮湯，加錢後就加肉更新為“優質”，立等可取的視窗，氤氲着惹人垂涎的蒸汽。生意忙碌時内裡一聲朋克般暴躁：“誰的麼！慫趕緊！”乍富式可愛的輕狂，并不影響生意蕭條了靜若處子的萎靡。
至少文獻上說從明朝起，同州（大荔）朝邑（現為大荔之一鎮）就有了水盆羊肉。其他幾個縣據說也有“文獻”佐證。考究的，滾湯落位之後，兩指一捏燒餅兩角，熱氣從當中一線噴薄，旋即油潑辣子打底，撈湯内羊肉飽飽塞滿。不忙，先來一口湯，再咬“半月”一口。當然，得就蒜，按頭論地剝吧。及至第二個餅，掰大塊泡入餘湯，一般人就差不多溝滿壕平。能吃“雙合”（兩套如此這般）的，印象中我舅年輕時算一個。提起所謂的羊肉泡馍——也就是西安的那種煮馍——常就能聽到謂其“馍糊”或“糨子”的不以為然。
從小到大，我吃過十幾家水盆羊肉，從鄉鎮滿是淤泥的街上，到可以微信支付的考究門臉兒。關于那些早晨的好，一口下去會一齊想起。印象深的是那年外婆去世，冗長葬禮儀軌嚴整。就是冷，冷得發抖。那幾天之後，去如今已經倒閉的一家吃，熱湯登時拔出了寒氣，指尖慢慢發熱。身體舒服了，傷心反而湧上來，想起她在世時講的那些笑話，曾有一句：“最不嫌馍白肉肥辣子稀（油汪）。”
無論冬夏，我們的清早都于聚首裡彌足珍貴，去每一個他們覺得口味無出其右的館子，好好谝一谝現在，不由自主地回到過去。當女兒對着巨大的碗瞪大眼睛的那個早上，我看見門外的寶塔不如當年記憶裡那麼巍峨。據說現任羊肉辦主任是我姐夫他同學的表哥他誰：“慫不好好管一管，光漲價哩。”
我看着我伯，很想活到他那個年紀時，還能有如此的早晨，把海碗裡的湯喝得幹幹淨淨，跟他看着長大的孩子說笑幾句。
某天早晨的三碗米粉
跟北方比起來，南方的早餐的确更豐富，一時一地風格鮮明。尤其兩廣一帶，遊曆有限，領教卻不凡。某年在桂林，曾一天之内吃了六碗米粉。回到宿處樓下那最後一碗鹵味粉，感覺比聲名顯赫的那家好很多。問當地人，他們深以為然：“誰跑那麼遠為吃碗粉啊。”
前年去的那廣西小城，條條街都是各種米粉招牌，傍晚已卷簾垂落——不用問，這都是早餐好去處。當地人無法回答我的問題，依舊是覺得：“都差不多吧。”已經觀察好了，酒店門口往東就是三家“某某米粉”。多年不來廣西，明早至少再回憶一下桂林的滋味吧。城中有山，河流環抱，天再過一會兒就亮了，全城可能就我一個人在跑步，起身更早的是一家家次第亮燈的米粉店。
酒店有早餐，肯定有米粉，想當然覺得誰吃那個啊。我按照心意相信街邊館的本地水準。第一家的大姐說話我也聽不懂，就指了指，無非是肉多加一點。結果誤會了，上來的粉是湯的。大夏天的，米粉滋味醇厚，可周圍的大多數以行為證明了拌粉可能更加适宜，我就有些不甘心。想起一天六碗的驕人業績，便昂首進了第二家米粉店。隻有我一個很“北”地大聲說：“鹵味粉，拌粉啊，不要湯。”那一定是平常沒有的口音，他們看着我都溫和地笑着，一時之間竟有些挫折感。公允而論——當然我的品評毫無意義——還是第一家的米粉好（可能是我那時正餓），而第二家偏又是幹拌的……正在望向第三家的時候，電話響了，當地官員要當面交代幾句。
上司是個大姐，笑聲爽朗，說話果斷：“哎，我們飯店的米粉可是不簡單哦，早上還沒吃吧？盛一碗給來自首都的客人。”都沒開腔，面前又是一碗“上司交代過的”鹵味粉。要說不吃吧，未免掃了主人興緻；吃吧，我得掂量一下自己的能力。然而并沒有胡辣湯煎包或者水盆羊肉那種飽脹中惬意的眩暈——有餘地。嘗了一口，果然不俗，再多些辣椒，我吃得比上司都快。“呦，你看我就說嘛，來，再……”“不了，一會兒還要趕路”——這算什麼理由，趕路還不多吃？好在上司也不勉強。她訓示的過程中，我忽然發現：今早所有與米粉有關的都是大姐，燙粉、切肉、收錢，包括上司，真沒見一個男性從業者。
“三碗”之後的那幾個早晨，我的胃口完全不掉鍊子，一頓不落仍津津有味。和當地人吃的時候，我風卷殘雲，他們卻都剩下了。上車以後才說：“太難吃了。”有些尴尬——不是你們推薦的嗎——很難檢索出哪裡難吃。不過離開廣西的那天早上，在街心旁最熱鬧處，那個排隊的米粉店裡，想到不知何時才能再及此地，便果斷地直接要了兩碗。
“先吃一碗再吃嘛。”
“那還要再排隊。”
她跟一個老太太手舞足蹈地開足馬力。那大約是她母親，賣了一輩子米粉後頭發也是那個顔色了。
胡昌輝 繪 王漢冰 攝
上内容刊自《中國民航》雜志2021年第3期
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編輯｜路濘 稽核｜戴晉京
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