一店一牛菜丨豐澤園鍋燒牛肉：年夜飯餐桌上的“硬菜擔當”

說起以經營正宗魯菜聞名京城的豐澤園，很多人都會豎起大拇指贊歎“牛，真牛”。而在豐澤園的菜單裡，一道以牛肉為主料的傳統菜品，也足以擔得起這樣的美譽，它就是鍋燒牛肉。

圖/豐澤園供圖

鍋燒牛肉是傳統正宗的山東名菜，既是上得了台面的大菜，也是飲酒小酌的下酒菜。據豐澤園（珠市口店）總廚師長，中國烹饪大師、中國魯菜烹饪大師安萬國介紹，制作這道鍋燒牛肉需要選用肥瘦相間的牛腩，為了更加入味兒，先要把牛腩醬一下。醬好後放涼，再改成大片，之後才可以正式開始制作。“醬好的肉先蒸，讓肉裡面熱了。用面粉、澱粉、蛋黃調軟炸糊，把蒸好的牛肉挂上糊，放進鍋裡炸，炸到焦黃微微過火，出現硬殼兒就可以了。出鍋後改刀成條，能聽到刀切牛肉的‘嚓嚓’聲，才說明這道鍋燒牛肉就成功了。”

安萬國說，因為鍋燒牛肉用的是醬過的肉制作而成，是以做的時候不需要再添加更多調味品。吃的時候，可以蘸椒鹽或花椒面兒。一口咬下去，肥瘦相間、肉香濃郁，年輕人喜歡它的“外焦”，老人喜歡它的“裡嫩”，尤其适合全家團聚的團圓飯，是年夜飯餐桌上的“硬菜擔當”。

新京報記者 王萍

編輯 王琳 校對 陳荻雁

來源：新京報