香酥油雞的加工方法

1.原料。

宰好的嫩母雞一隻，醬油75克，紹酒15克，丁香、寇仁、桂皮、白芷、桔皮各1.5克，五香粉1克，白糖7.5克，精鹽、蔥段、姜塊各5克,芝麻油10;克,花生油1000克。

2.加工。

(1)在母雞胸5下部豎開一小口，取出内髒,并将眼睛挖出，以防在油炸時，眼珠爆炸燙人。洗淨後，用刀背把翅膀和大腿骨砸斷(要骨肉連)，并用手錯開腿骨的斷縫，再用剪刀從開膛的地方插人雞胸骨的兩側，把胸骨擰斷，使胸骨凸起部位朝下(因雞胸凸起部位肉薄,遇高溫油皮易裂開),并用力将胸部壓扁;再将雞身側放,用力壓一下,使肉離骨 ,腌時才能人味。

（2）将 雞的裡外用炒幹的鹽搓勻,再将五香粉均勻地撒在雞腹中，放在高六寸多、直徑八寸多的瓷盆内，倒人醬 油、芝麻油(5 克)、紹酒、白糖、蔥、姜和丁香、寇仁、桂皮、白芷和桔皮,稍拌下腌制8小時。腌制時,要翻轉一、二次，然後,取一張白紙用水浸濕，蓋在瓷盆上面，把口封嚴,使香味不緻外溢.把雞連同瓷盆上籠蒸三四小時，取出雞，湯不要。空淨膛内水分,擇去雞身上的蔥、姜和香料。

(3)把花生油倒在炒勺内，在旺火上燒到八成熱後，端離火口,放入蒸好的雞;再把炒勺放在旺火上,來回翻轉着油炸,約炸二、三分鐘，取出盛在盤中,澆上熱藝麻油5克，即成為美味可口的香酥油雞。