這就是傳統版的歌樂山辣子雞，但制作時的幾點小心機，使得此菜桌桌必點，許多食客吃完後還會另叫一份帶走，曾有位外地遊客更是一口氣打包了20份！從原料上，選用毛重8~9斤的散養土公雞，肉質更有嚼頭；烹制時以辣醬上色、加鹽補味，突出雞肉的原香；此外，雞塊出鍋前要撒入莳蘿籽、香菜籽、酥黃豆磨成的粉，使成菜帶上一股獨特香氣。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">辣子雞</h1>
辣子雞
批量預制：
散養土公雞宰殺治淨，去掉頭、爪，将雞肉帶骨剁成2厘米見方的小塊，沖水瀝幹，納盆後每500克雞肉加鹽6克、醬油5克、雞粉4克、白胡椒粉4克、醋3克（用于軟化肉質）、糖3克抓勻，封一層油後入冰箱冷藏腌制4小時。
制作此菜，需選用重4~4.5千克的土公雞
走菜流程：
1.鍋入寬油燒至四成熱，下腌好的雞塊600克小火炸至金黃，撈出後轉大火将油溫升至八成熱，下入雞塊複炸至呈棗紅色，撈出瀝油備用。
2.鍋入菜籽油150克、雞油50克燒至五成熱，放花椒40克、姜片20克爆香，再下入幹紅朝天椒段150克小火炒至棕紅色，倒入炸好的雞塊，放家佳樂香辣醬10克（重慶當地生産，有一股非常開胃的香味）、郫縣豆瓣8克，撒酥黃豆粉30克、莳蘿籽粉5克、香菜籽粉5克翻勻，加油酥花生80克，起鍋裝盤，撒白芝麻少許即可走菜。
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