地名+食物，這樣給美食命名常常可以喚醒味蕾。
台灣烤腸、台灣手抓餅、台灣冰粉…這些打着“台灣”名号的小吃可都不是台灣的記憶，論起台灣的美食名片——還得是一碗台灣牛肉面，這碗面擁有大家共同的味覺記憶。
走在台灣街頭，牛肉面店的出鏡率特别高。
台灣早期也有不食牛肉的禁忌，道家的勸善經典《牛圖經》寫着：“牢字從牛，獄字從犬，不食牛犬，牢獄可免。”
牛對于農民來說是非常珍貴的勞動力。
這種風氣受到沖擊是在1949年之後，國民黨敗退，當時有很多撤退的軍人和駐軍家屬來到台灣，生活在眷村，其中以四川撤退的空軍和家屬居多，大家改良了四川紅湯牛肉面，開發了味覺的探險新領域。
中國當代著名的美食家、史學家逯耀東曾記錄，早期台灣賣的紅燒牛肉面幾乎一直在強調川味，甚至還會搭配川味粉蒸肉這樣的成都街頭小吃，可見“血緣”十分接近。
現在，在南門市場仍舊可以看到湖南辣腸、上海桂花糕、金華火腿等各種各樣的味道在這個土地融合，他們大多來源于眷村。
作家舒國治曾說
"在台灣,牛肉面是這樣的一種文化,在台灣,牛肉面是這樣的一種記憶。甚至牛肉面是這樣的一種時代"
台灣牛肉面就在這種特殊的背景下産生并形成了獨特的台灣味道。
面端上桌，作為澆頭的大塊牛肉在面上散發着琥珀色的光澤，這塊牛肉是決定一碗牛肉面是否好吃的重要秘訣之一。
圖/tainanfoodeat.blogspot.com
我們在評價一碗牛肉面時，總是說：真香！
這個香就主要取決于牛肉。
台灣牛肉面的牛肉通常會選擇牛腱、牛腩、牛筋，還有的店家會選擇牛胸腹、肋條或者牛肚等部位。
牛腱的最優質選擇是切片後形狀整齊，肌肉纖維中帶有細筋，沒有脂肪，筋肉比例較好的切塊，比如腱子心。
這樣的牛腱炖煮後口感彈牙，但不塞牙，肉筋變的透明，吃起來柔軟鮮嫩。
據說，台規腱的标準也是來源于台灣早期在制作牛肉面時對牛腱的細分和研究。
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半筋半肉的澆頭常常選用胸腹肉，也是牛身上運動較多的部位，吃起來有一些嚼勁，中間還夾雜着細筋和一些油脂。
胸腹肉要完成一個華麗的轉身還需要烹饪的配合，花上一些時間，找到這塊肉最佳的狀态，就可以體驗到鮮嫩美味的口感。
全筋的代表——牛筋，在炖煮前是十分堅硬的質地，但炖煮後，口感就變得比較勁道脆爽，加上膠原蛋白比較豐富，給人帶來驚喜。
這些肉塊在經曆香料的洗禮後，被切作大塊擺在面與湯底之上，稍加一些蔥花的點綴就可以讓人食欲大開。
牛肉面可以準确捕捉到食客心的另一個秘籍是牛肉湯底，面湯的牛肉香氣是可以滲進每個人美食記憶之中的。
台灣牛肉面的湯底大多由帶着骨頭的部位熬制，比如牛腿、牛尾或者牛肋骨，有時還會再加幾根骨頭來增添風味。
這邊曆經幾小時甚至幾天來熬制骨湯，那邊根據口味還會準備一些“精湯”，以紅燒和清湯為主。
原本是四川老兵做出的川味紅燒牛肉面，可以說是台灣牛肉面鼻祖，幾乎是每家店都有的口味。
紅燒比較注重濃厚的口味，顔色要足夠紅亮，以豆瓣醬和醬油為基底，但并非某一菜式的延伸，還會增添中藥配方使得骨湯聞着飄香，喝着不膩；
或者加入番茄變成番茄紅燒牛肉面，再加一些麻辣的口感變成麻辣牛肉面等等來共同完成一場唇齒間的歡愉。
清湯重視——面湯清淡，滋味鮮美。以花椒、胡椒為基底，清爽的口感，清透的湯感，加入水果或者中藥，變成不同類型的湯頭，再加上現代人講求清淡健康養生，還有不少店家推出——養生蔬菜牛肉面。
為了做出一碗養生的清湯牛肉面有些店家會選用當日現宰殺的牛，其實，最早做牛肉面時也會選用台灣當地的黃牛肉，但這種牛數量極少，成本極高，店家幾乎沒有浪費的把每一個部位都用到，除了做牛肉面還會做一些鹵制品小菜。
現在多采用美國谷飼或者澳洲草飼的牛肉。
選用的美國谷飼牛腱，肌肉相比其他産區而言更軟嫩一些，肉質嚼起來更有彈性，毫不費力，金屬味、腥味較小；
澳洲草飼的牛肉多用于半筋半肉的牛肉面，需要炖煮的時間長一些，但口感極其豐富。
在台灣，每年都會有牛肉面比賽，甚至于一碗牛肉面可以賣到上千元，讓人懷疑這值得嗎？
這不重要。
吃，本身就是生活的一部分，一種美食本身就是一個由頭，一個借口，一種情感的抒發，如果可以吃到幸福感，多少錢都值得。
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TEXT:Cora/世界牛肉指南
DESIGN:Cora/世界牛肉指南
首發于公衆号世界牛肉指南
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