大約12年前，重慶歌樂山三百梯一家路邊小店，推出了以麻辣為主的辣子雞。此菜用料特别講究，主料一定選用家養土仔公雞現殺現烹，以保持鮮嫩肥美，輔料非川産上等辣椒、川産茂汶大紅袍花椒不用，這樣烹出的菜品，香氣四溢，誘人食欲，麻辣酥香，鮮嫩化渣。 别看說起來很容易，但是做起來很考驗廚師的功力，尤其是對火候的把握，上乘的辣子雞必須色澤鮮豔，與辣椒交相輝映、不能發黑，雞塊必須入口酥脆、帶有幹辣椒過油的清香，甜鹹适口。火候非常難掌握，可以說是“多一分則焦，少一分則不熟”。 大盤盛菜,辣椒多于雞肉，食客在滿盤紅亮的辣椒中輕挑慢選，尋找雞丁是它的突出特征，回味悠長而使食客津津樂道。辣子雞是重慶菜中的大哥大。辣子雞問世，帶出一大批菜肴、形成的辣子系列菜，如：辣子田螺、辣子肥腸、辣子蹄花、辣子魚丁、辣子竹蝦。
By 劉小廚
<h2>用料</h2>
雞腿肉 300克
幹辣椒 100克
花椒 25克
蔥 半根
姜 1小塊
蒜 5瓣
線線辣椒 50克
辣鮮露 1勺
料酒 2勺
醬油 3勺
豆瓣醬 2勺
白胡椒粉 2勺
糖 2勺
鹽 适量（可放可不放）
熟芝麻 适量
雞精 1勺
香油 1勺
雞蛋 1個
生粉 适量
<h2>做法步驟</h2>
1、第一步：雞腿肉去骨切成小塊，加入料酒1勺，醬油1勺，胡椒粉1勺，适量鹽，腌制10分鐘，備用！（閑麻煩的雞腿肉也可以不用去骨，我喜歡純肉吃着美）
2、第二步：豆瓣醬用刀剁細，放碗中備用！
3、第三步：蔥切馬蹄段，姜切片，蒜切丁，線線辣椒切段，幹辣椒，花椒，裝好備用！
4、第四步：碗中打入一個雞蛋攪拌均勻，倒入适量生粉，攪拌均勻成糊狀，加入幾滴食用油，攪拌粘稠即可備用！
5、第五步：鍋中加入油，大火燒制6成熱，把腌好的雞腿肉裹上蛋糊，一個一個下入油鍋炸制金黃色，外酥裡内即可撈出備用！
6、第六步：鍋中加入少量油，下入蔥姜蒜，煸炒出香味，在下入豆瓣醬，幹辣椒，花椒，線線辣椒，煸炒出紅油，加入少量水，在依次下入料酒1勺，醬油2勺，辣鮮露1勺，胡椒粉1勺，糖2勺，炒制均勻，迅速下入炸好的雞塊，翻炒均勻，最後加入雞精1勺，香油1勺，熟芝麻适量，即可出鍋！
<h2>小貼士</h2>
1.炸制雞塊的時候，盡量一塊一塊裹糊下入油鍋炸，這樣炸出來不容易粘連，就是一塊一塊的，比較美觀！2.炒制幹辣椒和花椒的時候，注意火候，炒出香味即可，不要把幹辣椒和花椒炒糊了，炒糊了會發苦，影響口感，也影響色澤！
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