中國四大名菜之猴頭菇，曾是貴族食品，還能抑制胃病反複發作

肉嫩味香的猴頭菇位列中國四大名菜（與熊掌、海參、魚翅同列），有“山珍猴頭菇、海味燕窩”的說法。

　　猴頭菇的形狀很特殊，它的子實體圓而厚，菌蓋生有須刺，須刺向上，新鮮時白色，幹後由淺黃至淺褐色，基部狹窄或略有短柄，上部膨大，直徑3.5～10厘米，遠遠望去似金絲猴頭，故稱“猴頭菇”。

　　養胃山珍

　　猴頭菇是一種高蛋白、低脂肪、富含礦物質和維生素的健康食品，含有不飽和脂肪酸，非常有益于身體健康。

　　猴頭菇中還含有豐富的食物纖維，經常食用能調節血液中的膽固醇，防止動脈粥樣硬化，對防治腦出血、心髒病、肥胖症和糖尿病有效。

　　猴頭菇中含有多種氨基酸和豐富的多糖體，能助消化，改善胃腸道功能效果顯著，對胃炎、胃癌、食道癌、胃潰瘍、十二指腸潰瘍等消化道疾病的療效令人矚目。現代醫學研究表明，猴頭菇對胃病反複發作的元兇——幽門螺旋杆菌（Hp）有較好的抑制作用。

　　除了含有多糖體，猴頭菇還含有多肽類物質，能抑制癌細胞中遺傳物質的合成，進而預防和治療消化道癌症。

　　曾經的貴族食品

　　猴頭菇質地脆嫩，味道香醇，鮮美可口，口感近似瘦肉，因而還有“素中葷”的譽稱。相傳早在商代，已經有人采摘猴頭菇食用。但是由于猴頭菇難得，隻有宮廷、王府才能享用，外界隻知道猴頭菇為珍貴食品，對它的有關特性及其烹調方法都不清楚。有關猴頭菇的記載，較早見于370年前明代徐光啟《農政全書》，書中僅僅列有“猴頭菇”的名稱而已。清代《禦香飄缈錄》載有清官的猴頭菇菜肴，并盛贊其味鮮美。該書還具體介紹了烹制猴頭菇菜肴的炖、炒二法。20世紀30年代，《魯迅日記》曾提到，魯迅吃過摯友曹靖華贈送的猴頭菇，也是贊美它“味确很好”。

　　解放後，随着猴頭菇人工栽培技術的推廣，市場上供應的猴頭菇增多。這種山珍才漸漸進入人們的筵宴。

　　燒菜、炖湯皆味美

　　猴頭菇分為幹品、鮮品二類，幹品食用時需先漲發，俗稱水發猴頭菇。猴頭菇入肴，可作為主料單成菜或配合其他烹饪原料，葷素皆宜。猴頭菇可燒、可炖、可燴，也可以蒸、炒、煨、焖、鹵等。家常猴頭菇菜肴，多切片炒菜、燒湯，味極鮮美；用它蒸雞、蒸肉，更是風味獨特。

本文來自《家庭醫藥》