迷你桂花小紅參
主料：
迷你胡蘿蔔
輔料：
話梅10顆，紅棗5顆，白醋100克，純淨水100克，冰糖50克，桂花醬5克。
做法：
1、迷你胡蘿蔔清洗幹淨，去掉外皮，改刀成長條，備用。
2、取高壓鍋一個，将輔料放入高壓鍋燒開後，放入備用的迷你胡蘿蔔條，小火慢煮入味。
3、冷卻後，裝好盤，淋上一點桂花醬讓味道更清香。
香芒蛋白海中鮮
＜原料＞
芒果350克、蛋白150克、澳帶100克。
＜做法＞
1.将芒果核取出，芒果肉打花刀。
2.蛋白加淡奶油，調味後用油輕輕滑熟。
3.澳帶焯水滑油，加入蛋白清炒，裝盤，點綴蟹籽即可。
朗姆酒果酥牛小排
5A牛小排300克、腰果20克、松子10克、芝麻10克、鷹嘴豆30克、葡萄幹10克。
＜調料＞
朗姆酒50克、哈哈醬20克、梅林醬30克、亨氏番茄醬50克、白醋100克、片糖50克、水50克。
1.牛小排腌制，加果仁碎炸酥，待用。
2.醬汁熬制好，加入炸好的牛小排翻炒均勻，擺盤，點綴即可。
白蘭地火焰香燒牛肋
＜主料＞
進口牛肋排500克。
黑椒汁40克，燒汁 40克，白蘭地酒30克。
1.牛肋排飛水，切件鹵熟。
2.牛肋排去骨起肉，切片，用石頭烤熱。
3.擺盤後淋上白蘭地酒，在客人面前點燃。
素珍佛跳牆
羊肚菌30克，松茸40克，牛肝菌40克，花菇30克。
＜輔料＞
鴿蛋一個，小油菜心兩個。
1.羊肚菌發好洗淨；松茸、花菇和牛肝菌切片；鴿蛋煮熟。
2.切好的蘑菇和油菜飛水。
3.濃湯燒開，調味後加入原料，勾芡裝盅。
黑菌海鮮豆奶湯
阿根廷紅蝦一隻，黃金帶子兩個。
芥蘭50克，蘑菇30克，黑菌10克，豆漿50克，牛奶30克。
1.紅蝦取肉，和帶子一起飛水。
2.芥蘭起皮切片；蘑菇切粒；黑菌切片。
3.豆漿和牛奶煮開，下入原料稍煮，調味勾芡。
山西過油肉
原料：
豬裡脊肉200克，木耳（水發）15克，花椒3克，小蔥10克，雞蛋120克。
調料：
澱粉（蠶豆）20克，黃醬3克，香醋3克，醬油15克，姜3克，鹽2克，雞粉3克，黃酒5克，香油10克，豬油（煉制）35克。
1、裡脊肉去淨薄膜、白筋和脂油，橫放在砧闆上，片成0.33厘米厚的長帶片，然後平放在砧闆上，再直刀斜切成長6.6厘米，寬4厘米的斜方形片。
2、水發木耳摘蒂，洗淨，大片的切小；蔥去根須，洗淨，切青豆大的片。
3、把切好的肉片放碗中，加黃醬、花椒、醬油、鹽拌勻腌漬半小時。
4、碗中加雞湯50毫升、黃酒、味精、醬油、濕澱粉調成芡汁。
5、炒鍋上旺火，放入豬油燒至五成熱時，下入浸好的肉片，迅速用筷子撥散（約滑5～6秒鐘），倒入漏勺内瀝去油。
6、炒鍋再放回火上，加入豬油，放入蔥片、姜末、蒜片煸出香味，扣入過好油的肉片，先用醋烹一下，再倒入調好的芡汁，颠翻炒勻，淋豬油即可出鍋。
關鍵：
1、“過油肉”一菜以油傳熱，因過油而名，火候對此菜最為重要，是成敗的關鍵。操作時油溫要求165℃左右，過油最佳，可使肉片達到平整舒展、光滑利落、不幹不硬、色澤金黃的效果。油溫若高了，肉片粘連，外焦内生，油溫低了又易脫糊、變形、肉片柴老幹硬。
2、肉片浸的時間要充足，才能確定此菜質感的風味，中途要攪拌幾次使其更加滋潤均勻，并加蓋和用濕布蓋上防止風幹。
3、此菜在加熱調味過程中，采取了點醋的方法調味，醋要點的适時、适度、适量，方能達到去腥增香的目的，操作時火力一定要足，掌握好時機。
碧綠沙蔥
原料:
新鮮沙蔥400克。
鹽3克，味粉2克，橄榄油5克。
1、将新鮮的沙蔥汆水過涼。
2、把調料加入沙蔥拌勻，裝入模具做成菜墩即可。
說明：
沙蔥也稱蒙古韭菜，盛産于大西北蒙古高原沙漠地帶，是天賜的一種佳肴，此菜碧綠誘人，清香美味。
萬紫千紅
南茄400克。
鹽3克，雞粉3克，白醬油5克，蔥油15克。
1、把南茄切成條狀見方1厘米。
2、上籠蒸10分鐘，取出晾涼。
3、把以上調料加入蒸好的茄條中拌勻，用模具裝盤（如圖）。
4、撒上紅黃彩椒粒、小蔥花即可。
特點：
茄子軟爛，口味清爽，色澤鮮豔。
星洲辣咖喱明蝦球配自制金饅頭
8頭明蝦6件（去頭尾），西蘭花、椰菜花各4件，自制金饅頭6件，指天椒，拍蒜頭，鮮咖喱葉少許。
1.将去頭尾的蝦球開背，加生粉洗幹淨，後加鹽味腌制。
2.蝦球入4成熱油浸泡90秒即可撈出，可保持蝦球的口感更爽滑更Q富有彈性。
3.西蘭花椰菜花焯水。
4.熱鍋冷油，放蒜頭、指天椒和咖喱葉炒香後，加自制的星式辣咖喱，再加入椰漿200g，淡奶200g，調味後放入蝦球和西蘭花煮1分鐘即可。
5.最後将自制無糖小饅頭入油炸至金黃，沾食辣咖喱汁。
魚湯野菌花膠浸星斑球
東星斑2件100g，水發2-3頭花膠15g，鮮松茸2件，鮮草菇1件，竹笙1件，香芹少許，枸杞少許。
1.先将東星斑整條起肉，後改刀每件50g。
2.魚骨斬件，入油炸40秒即可撈出，後放入鍋中煎至金黃，用鏟子鏟碎，需花雕酒加入開水、蔥姜和白胡椒粒，大火煲10分鐘即可，過濾，隻留魚湯待用。
3.改好刀的魚球先腌制一下，用三成的油溫泡制7成熟；花膠，和其它菌類分開焯水。
4.将煲好的魚湯倒入鍋中，放入魚球、花膠、其它輔料，燒開後小火慢煮2分鐘，讓蘑菇充份吸收與湯的鮮味，調味隻需要加鹽、糖、還有白胡椒粉，出鍋前30秒放入香芹和枸杞（放的太早芹菜的味道會蓋過魚湯的鮮味）。
金銀蛋蟹肉瑤柱炒飯
蝦粒20g，帶子粒20g，瑤柱20g，蟹肉20g，雞蛋4個，蔥花20g，飯200g。
1.先将蛋黃、蛋白分開，熱鍋冷油（2成熱），分别倒入蛋黃和蛋白迅速攪動，使蛋液成蛋絲（雞蛋液不要全部下鍋，留一部份炒飯時用，蛋黃、蛋液攪拌均勻），倒出後用廚紙吸掉多餘的油，
2.蝦粒，帶子粒焯水。
3.熱鍋冷油，倒入白飯，打散，後倒入蛋液翻炒，待蛋液完全沾到每一粒飯時，換鏟子，開小火不停的翻鏟，當每一粒均勻受熱後，倒入其餘輔料繼續翻炒，調味，炒到每一粒飯感覺在鍋裡不停的跳動，出鍋前30秒放蔥花、蛋絲猛炒即可。
蝦籽蔥燒釀關東參
50—60頭日本關東參1根，燒賣餡40g，蔥度、幹蔥頭、炸蒜子、幹蝦籽、鮑汁各少許。
1.将發好的遼參用廚紙吸幹内部水份後，用手指彈入生粉，釀入燒賣餡。
2.熱鍋冷油，小火慢煎至燒賣餡金黃。
3.蔥度、幹蔥、炸蒜頭爆香後，倒入鮑汁打琉璃芡，放入遼參後倒入砂煲小火慢扣15分鐘撈出，裝盤時重新淋鮑汁。
XO醬黃耳玉帶炒象拔蚌
日本北海道U15帶子6件，象拔蚌6件，黃耳20g，珍珠耳、蘆筍共120g，炒料。
1.将腌制好的帶子先用熱水浸泡2分鐘後，吸幹水份，彈少許生粉，煎至兩面金黃。
2.象拔蚌3成油溫泡至7成熟；黃耳、蘆筍、珍珠耳焯水待用。
3.熱鍋冷油，放入炒料炒香，倒入XO醬，烹少許姜酒，倒入黃耳、帶子、木耳，調味翻炒後倒入象拔蚌和蘆筍炒均勻，勾芡，淋少許蔥油出鍋。
撈起羅非魚
5斤羅非魚1條，蛋清2個、蒜蓉、花生碎、洋蔥、京蔥絲、芫西、泡椒、紅蔥頭各50g。
花生油50g，生粉3匙。
1.羅非魚起球，将5斤羅非魚起40件魚片。
2.用鹽撈到魚片起膠，加蛋清、花生油、生粉再腌制，放在75度水中慢煮約3分鐘，後撈出晾幹。
3.将蒜蓉、花生碎、洋蔥、京蔥絲、芫西、泡椒、紅蔥頭清洗并切絲，與羅非魚一同撈起即成。
玫瑰功夫湯
牛腱肉1兩，鴨腿1隻，雞腿肉0.5兩，豬腱肉0.2兩，奶白菜一小棵，甯夏枸杞、雲南玫瑰花各少許。
鹽。
1.牛腱肉、鴨腿、雞腿肉和豬腱肉飛水，冷水下镬，放入所有材料，慢慢加溫逼出嘌呤，待肉的血水全無時，即刻撈起過凍水，再立刻撈起。
2.将所有材料一起放入炖盅中，原盅炖4個小時。
3.奶白菜取出菜心，焯水後放入功夫茶小杯子中；竹笙、甯夏枸杞同理；玫瑰花放入杯中。
4.菜式上桌後，趁熱将炖湯撞入杯子中，讓湯水與白菜心、竹笙、枸杞和玫瑰花充份融合。
香茅草焗排骨
藏香豬排500g。
香茅草100g。
油10g、鹽15g、雞粉15g、水1000g、湯600g。
1.将藏香豬排砍成5厘米大小的段，放入沸水中過好血水，沖洗幹淨備用。
2.将排骨放入調好味的鹵水當中，加入香茅草鹵制30分鐘，泡30分鐘撈起待用。
3.用香茅草葉捆上鹵好的排骨。
4.鍋上火燒油，下入捆好的排骨，炸至金黃色，起鍋，裝入盤中裝飾即可。
＜備注＞
藏香豬營養價值很高，檢測表明，藏香豬肉含有19種可測氨基酸和多種人體必需的微量元素，是稀有的純天然有機食品。
金沙江邊辣
豬腸200g、豬肝200g、豬心200g、豬肚200g。
豆腐100g、豬泡皮100g。
金沙江幹辣椒50g、胡辣椒面30g、糍粑辣椒60g、豆瓣醬50g、姜30g、蒜30g、鹽10g、雞粉10g、料酒20g。
1.将主料清洗幹淨，過水；豬腸切塊；豬幹、豬心、豬肚切成1.5厘米寬、0.2厘米厚的片，待用。
2.豬泡皮用水泡漲，切成1.5厘米大小片待用。
3.鍋上火，下油，放入幹辣椒節炸至香，放入姜蒜末、糍粑辣椒、豆瓣醬炒香，将切好的主料倒入鍋中，放料酒炒香，加水調味，焖煮1個小時左右，再加入豆腐煮10分鐘。
4.起鍋，裝入盤中，上面放入青蒜苗碎裝飾即可。
江邊辣曾出現在《舌尖上的中國》第三季第二集，其微辣，開胃，祛濕氣。
招牌沾益辣子雞
仔土雞200g、雞腸150g、雞胗150g。
幹雲椒200g、姜末30g、蒜米30g。
蔥油50g、王守義十三香3g、鹽5g、雞粉6g、花椒油3g。
1.将仔土雞宰殺，清洗幹淨，去骨，改刀為2cm見方的丁，加鹽腌制；雞胗改刀為2cm的丁；雞腸改刀為6cm的段待用。
2.幹辣椒用熱水浸泡4小時，磨細待用。
3.起鍋上火，下油将腌好的雞肉滑油，撈出瀝幹油。
4.起鍋上火，下蔥油，加入姜末、蒜米炒香，加入糍粑辣椒煸炒，加入滑好油的雞肉以及雞胗、雞腸煸炒，加鹽、雞粉、十三香炒香，裝盤撒上蔥花即可。
松茸牦牛肉
牦牛肉300g、松茸100g。
蒜頭100g、雞蛋清适量。
黃油20g、蚝油20g、雞粉10g、糖8g、鹽5g、油20g、醬油5g。
1.将牛肉切片放入盆内，加入鹽、糖、雞粉、蚝油、醬油、雞蛋清，腌制30分鐘左右。
2.将腌制好的牛肉放入油鍋滑熟。
3.鍋留底油，倒入松茸片，炒至金黃，起鍋待用。
4.鍋入黃油，下入牛肉，加入黑胡椒炒香，再放入松茸、高湯，調味調色後收汁，起鍋即可。
醬皇白玉菇爆螺片
白玉菇8兩，美國螺頭4兩，煙肉1兩，荷蘭豆20克，紅椒件2片。
XO醬20克，糖10克，味精8克，蚝油5克，芡粉适量。
1、美國螺頭起片，洗幹淨，吸幹水，放入少量胡椒粉和麻油腌制，待用。
2、白玉菇用200度油溫炸至金黃色，倒起待用。
3、蘭豆、紅椒件飛水待用；80度的熱水放入腌制好的螺片汆5秒鐘，撈出待用。
4、把鍋燒熱，用XO醬起鍋，放入煙肉（切成白玉菇形狀大小）爆香，然後倒入白玉菇和螺片，一起爆炒10秒鐘，再加入糖、味精、蚝油調味并翻勻，最後放入荷蘭豆和紅椒件，勾芡炒勻，即可裝盤。
開屏花枝鴿脯
乳鴿1隻（4兩），花枝片3兩，紫菜卷三條（市場有售），小棠菜6兩，青紅椒角各兩片。
A料（鹽8克，糖15克，味精5克）
B料（味精5克，糖10克，蚝油5克），XO醬10克。
1、先将乳鴿起片去骨，把頭、腳、翅膀炸至金黃色待用。
2、乳鴿肉用A料拌好，腌制待用。
3、把紫菜卷炸好，切片擺盤。
4、小棠菜過水，輕輕滑炒一下，擺盤。
5、把腌制過的乳鴿肉用80度的油溫過油，然後放入花枝片、青紅椒角，滑10秒鐘後倒起瀝油。
6、XO醬起鍋，放入乳鴿肉和花枝片，加入B料爆炒5秒鐘即可出鍋裝盤（不用打芡，要幹身，夠鍋氣）。
青檸玫瑰安格斯禾牛肉
安格斯禾牛肉200克。
法國幹玫瑰花2克，泰國青檸1隻。
鹽1克，生粉5克，青檸汁2克，花生油10克。
1.将牛肉改刀切塊，用鹽抹勻，滴上青檸汁2克腌制5分鐘。
2.燒熱的不粘鍋放10克花生油，将牛肉煎至兩邊呈現金黃色。
3.把幹玫瑰倒入鍋中大火搶色
4.盤内放好青檸碎、玫瑰花，将煎好的牛肉擺在中間，用青花椒做裝飾。
＜特點＞
牛肉既有玫瑰的香味，又兼具了青檸的清爽。
松茸汁63度低溫龍趸魚
龍趸魚塊200克。
純牛奶100克，幹松茸10克。
鹽8克，糖8克，生粉10克，花生油20克，調和的松茸汁100克。
1.将龍趸魚塊用鹽5克、糖5克、生粉腌制入味，抽真空放入63°低溫機慢煮3小時，取出待用。
2.幹松茸加入200克水蒸半小時，取出剁碎，加入純牛奶、鹽3克、糖3克煮開收汁，打少許薄芡。
3.将慢煮好的龍趸魚放入不粘鍋，輕微煎至表皮金黃。
4.用盤子放入小竹籠，擺上煎好的龍趸魚，淋上制作好的松茸汁，加三色瑾一朵即可。
低溫慢煮，肉質鮮嫩。
竹笙鮮蝦條西班牙火腿
大竹笙3條，蝦膠50克，西班牙火腿20克。
紅椒絲、蔥絲各一條，清雞湯200克。
鹽3克，糖2克。
1.用清雞湯150克加入15克西班牙火腿、鹽3克、糖2克炖四小時。
2.大竹笙泡水，清洗幹淨，一開二，用清雞湯50克煨5分鐘取出，釀入50克蝦膠蒸3分鐘。
3.把蒸好的大竹笙蝦條放入碗中，淋上炖好的西班牙火腿湯，放一片西班牙火腿在竹笙上面，紅椒絲、蔥絲點綴，點上蠟爐即可上桌。
竹笙鮮爽，湯底濃而不濁。
牛油栗子
自熬咖啡醬裹勻成品闆栗，出菜快捷，成本12元，售價38元，毛利高達68%。咖啡和栗子都是女士的最愛，因而這道将二者結合的涼菜深受女食客的青睐。
走菜流程：
牛僮牌甜闆栗200克擦幹水分，倒入碼鬥，淋咖啡醬25克拌勻，裝盤走菜即成。
制作圖示：
1、咖啡與伴侶一同倒入砂鍋。
2、加入适量清水，開小火熬勻。
3、在咖啡醬中加入煉乳
4、再添蛋黃醬。
5、熬至咖啡醬濃稠。
6、制作完成。
咖啡醬：
雀巢咖啡1瓶（500克/瓶）、寶琅瑪牌咖啡伴侶1瓶（重約400克）倒入淨鍋，加清水300克，小火攪勻熬化成煉乳般濃稠的咖啡糊，加好樂門蛋黃醬6斤、煉乳5瓶（350克/瓶）攪拌均勻即成。
制作關鍵：
1、栗子需擦幹表面水分再拌上咖啡醬，否則會沖淡咖啡的香氣。
2、要根據當地食客的喜好來調制咖啡醬，喜甜者多的話，可以适當多放一些咖啡伴侶，另外，走菜時咖啡醬不能裹太多，否則口感發苦。
牛油果黃金雞蛋
這隻雞蛋，金黃耀眼，是茶葉蛋？是煙熏蛋？錯！這其實是白煮蛋，不過蛋黃内另有玄機。
制作流程：
1、将土雞蛋4隻煮熟後剝皮，放入碼鬥内，加入清水、草菇醬油，用電磁爐加熱燒開，浸泡約10分鐘至外表上色，切成兩半，取出蛋黃，放入幹淨盆内。
2、蛋黃内加入牛油果末50克、煙熏鴨脯肉末50克、百利牌蛋黃醬30克，抓拌均勻。取出蛋黃，加入輔料。
3、将拌好的蛋黃“回填”入蛋清内，用刀抹平，擺盤點綴後即可上桌。擠回蛋清内。
大廚點撥：
此菜直接食用已很美味，也可在雞蛋上再撒一層芝士粉，上桌後用噴槍燎燒一下，至表面金黃、奶香逸出時再吃，效果更佳。
偶遇
此菜實際上是道糯米藕，但上桌後噱頭十足：一是用紅酒瓶作盛器，二是用洛神花熬汁，以代替之前用的紅酒，即使司機飽食之後，也無酒駕之虞。走菜時撒幹桂花、配幹冰，上桌後霧氣缭繞，賣相很“仙”。
1、糯米藕蒸熟切片。
2、洛神花150克加白糖100克入不鏽鋼鍋，添純淨水5斤燒開。
3、取适量糯米藕片碼入酒瓶盛器，淋入少許洛神花水，撒幹桂花、配幹冰即可上桌。
藕煤筒筒粉蒸肉
“蜂窩煤”造型的菜品一炮而紅後，許多餐廳紛紛購入這種模具，推出了一系列跟風菜，其做法多是将炒米飯塑成煤球上桌。此菜沒有簡單模仿，而是作了兩點出色改良：
一是用湘式粉蒸肉代替普通炒飯，口感更香糯，質地更細密，夾起來是一坨一坨的，不像米飯那麼松散。
二是專門定制了一款微型煤球爐來盛裝此菜，這隻小爐子内部中空且底部有通風口，可以放入蠟燭給“蜂窩煤”保溫，賣相大氣，造型可愛，日售70份。
1、将粉蒸肉提前預制好并放在蒸箱内保溫，客人點單後取出一份的量（約800克），裝入洗淨擦幹的煤球模具中壓實、定型，放進不鏽鋼盆内，輕輕下壓操縱杆，脫出模具，一隻“蜂窩”便做好了。
2、菜品頂端點綴少許小蔥末、小米椒末，在微型煤球爐内放入一支點燃的蠟燭，将盛“煤”的小盆卡在“爐口”上即可走菜。
為防走菜時粉蒸肉散落，裝入模具後一定要壓緊實；脫模具時的動作要輕，以免碰碎。
Baby卷心菜
抱子甘藍與蝦仁用竹簽穿成小串，鹵熟後澆上咖喱醬汁走菜，取食友善，迷你可愛，頗得女性食客歡心。
1、抱子甘藍（又稱拇指包菜）洗淨瀝幹，從中一切為二；青蝦去掉頭、殼，将蝦仁沖水瀝幹，加蔥姜水、鹽抓勻腌制10分鐘。每個抱子甘藍搭配兩隻蝦仁，串入一根竹簽備用。
2、客人下單後取5根甘藍蝦串，下入燒開的川式紅鹵水中微火浸1分鐘入底味，撈出瀝幹裝盤。
3、平底鍋内放黃油10克燒化，倒入蒜茸咖喱醬40克小火炒香，起鍋用小勺淋在蝦仁上即可走菜。
蒜茸咖喱醬：
1、鍋入色拉油800克燒至五成熱，下入青蝦頭、殼共500克、蔥段200克小火炒香，待油色變紅、鮮味逸出，瀝掉渣滓即為蝦油。
2、蝦油燒至六成熱，下入生蒜茸1000克、鮮紅小米辣碎50克炒香，放黃咖喱醬200克、芝麻醬80克、紅咖喱醬50克小火炒香，加雀巢淡奶油150克攪勻，調入鹽30克、雞粉20克小火煮5分鐘，待醬料充分融合即成。
讓子彈飛
這是一道造型可愛的創意菜，獲得了女性食客和小朋友的鐘愛。以五花肉和廣式臘腸做餡填入鹹鴨蛋殼，頂端擺上鹹蛋黃放入蒸箱，随着加熱，蛋黃油不斷流下滋潤肉餡，使其帶有一股濃郁的鹹香味；走菜時，蒸好的蛋要擺入一個特别訂制的彈簧底座，既起到了固定作用，而移動底座時，鴨蛋就好似要飛出的子彈一樣來回晃動，别有趣味。
批量預制：
1、鹹鴨蛋100個從頂端敲破開口，挖出蛋黃放入保鮮盒，蛋白腥味較重，一般均棄之不用；蛋殼放入盆中用細流水沖洗幹淨，瀝幹備用。
2、肥四瘦六的五花肉餡2000克、廣式臘腸碎400克、馬蹄碎300克放入盆中，調入黃酒200克、醬油40克、鹽35克、雞精、味精各20克、糖15克攪勻制成肉餡，每60克肉餡填入一個蛋殼備用。
按照客人點單數量取出填好肉餡的蛋殼，每個上面擺入一個鹹鴨蛋黃。将蛋殼擺入彈簧底座，入蒸箱大火蒸15分鐘，取出即可走菜。