春節即将來臨，論酶制劑的十八般廚藝！（上）

春節是中國四大傳統節日之一，是中華民族最為隆重的傳統佳節，這一天我們都會準備豐盛的美食，款待親朋好友，因為這些美食的存在也讓我們的春節增色不少，今天小編就為大家介紹幾位美食大師，你餐桌上的美食可都離不開它們的參與！

面點大師：葡糖氧化酶（烘焙專用）、麥芽糖澱粉酶、脂肪酶、木聚糖酶、真菌澱粉酶、天門冬酰胺酶、複配烘焙酶制劑（面包專用）、複配烘焙酶制劑（饅頭專用）、複配烘焙酶制劑（面條專用）

擅長：

1.改善饅頭的白度和表皮光亮度，減少回縮。

2.減少食品加工過程中丙烯酰胺的生成。

3.加快面團發酵速度，縮短發酵時間。

4.增加面團内部組織柔軟度，增大面團體積。

5.改善面包顔色，綜合提高面包品質。

肉制品大師：蛋白酶

它是可以讓肉類嫩化的全能王。我們都知道動物幼崽的膠原蛋白，不耐熱交聯鍵多，一經加熱即行破裂，肉就顯得嫩；而老動物的肉因耐熱鍵多，烹饪時軟化較難，因而會顯得肉質粗糙，難以烹調，口感亦差，這時采用蛋白酶可以将其肌肉結締組織中膠原蛋白分解，達到使肉質嫩化的目的。

而且在動物屠宰加工過程中，利用蛋白酶可以從其骨頭上回收肉蛋白，提高回收率，降低成本。利用酶解豬骨、雞骨架等肉類加工副産品，還可以生産出風味型肉類抽提物，如肉提取物、骨湯等。以畜産加工下腳料皮、骨和鱗等為原料，利用蛋白酶從動物軟骨中還可分離各組分，進而生産出生物高鈣粉、硫酸軟骨素、膠原蛋白，由于這一特性，蛋白酶被廣泛用于各種藥物制劑、食品、飲料及各種保健品中，同時它還解決了傳統工藝存在的污染嚴重、隻能生産單一産品的弊端哦。

今天的分享先到這裡，下一期我們來認識其他幾位美酒大師。對了，今天小年，大家别忘了吃餃子哦！