聽老周的話酶之《酶制劑在白酒釀造中的運用》

今天我們來聊聊餐桌上常見的白酒，都知道白酒的釀造需要用到酒曲，而酒曲起到的作用主要有賴于不同微生物形成的種群，它們各司其職，在特定的原料配方和工藝條件下發揮着獨特的作用，而這裡提到的酒曲作用就是通過各種微生物産生的酶來實作的，這些酶協同作用共同将原料轉化成酒。

目前，将糧食轉化成酒需要兩個步驟：糖化和發酵。酒曲裡面的黴菌起到糖化的功能，就是将澱粉轉化成糖。而酒曲裡面的酵母菌則将糖轉化成酒精，在白酒釀造過程中這兩個步驟是同時進行的，同時在此過程中還伴随着很多複雜的反應，這會形成白酒特有的風味，當曲中的微生物将糧食轉化為糖時，起主要作用的是澱粉酶，是以當曲中的澱粉酶活力不足或需要加速這種轉化的時候，隻要加入澱粉酶即可。此外，澱粉酶配合其它一些酶，如纖維素酶、半纖維素酶可以最大限度地将谷物中的澱粉釋放出來，通過澱粉酶轉化成糖，進而提高出酒率，節約糧食。

下面我們一起跟着老周詳細了解一下吧！

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