听老周的话酶之《酶制剂在白酒酿造中的运用》

今天我们来聊聊餐桌上常见的白酒，都知道白酒的酿造需要用到酒曲，而酒曲起到的作用主要有赖于不同微生物形成的种群，它们各司其职，在特定的原料配方和工艺条件下发挥着独特的作用，而这里提到的酒曲作用就是通过各种微生物产生的酶来实现的，这些酶协同作用共同将原料转化成酒。

目前，将粮食转化成酒需要两个步骤：糖化和发酵。酒曲里面的霉菌起到糖化的功能，就是将淀粉转化成糖。而酒曲里面的酵母菌则将糖转化成酒精，在白酒酿造过程中这两个步骤是同时进行的，同时在此过程中还伴随着很多复杂的反应，这会形成白酒特有的风味，当曲中的微生物将粮食转化为糖时，起主要作用的是淀粉酶，所以当曲中的淀粉酶活力不足或需要加速这种转化的时候，只要加入淀粉酶即可。此外，淀粉酶配合其它一些酶，如纤维素酶、半纤维素酶可以最大限度地将谷物中的淀粉释放出来，通过淀粉酶转化成糖，从而提高出酒率，节约粮食。

下面我们一起跟着老周详细了解一下吧！

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