-風物君語-
不吃蘿蔔，你阿是南京人啊？
每個人心目中都有自己的道地南京味。最知名的是餐桌上的鴨——“在南京，沒有一隻鴨子，能活着遊過長江”絕非虛言。這裡的每一隻鴨子，都帶着被吃的宿命而出生。
除了鴨，這些南京美食也都見過大世面：一号選手是上過《舌尖》的牛肉鍋貼。二号選手是《早餐中國》隆重推薦的蟹黃包。三号選手“炖生敲”來自《風味人間》。在南京大牌檔等鬧市裡，你能吃到這三種網紅美食，卻無法抵達南京人的靈魂深處。
火遍全南京的牛肉鍋貼。圖/公衆号“南京有個号”
有一味“深藏功與名”的食材，很容易被外地美食家忽視，那就是相貌平平、呆頭呆腦，任何地方都能見到的蘿蔔。
最南京的美食拼圖裡絕對不能缺少它：一根蘿蔔，不僅關乎吃，更是與南京、南京人、城市性格水乳交融地聯在了一起。
<h1 class="pgc-h-decimal" data-index="01">一年四季都吃，南京蘿蔔有多“萊斯”？</h1>
吃鴨肉，是在解饞，填飽的是肉體。蘿蔔，重在清口，陶冶的是靈魂。南京人對蘿蔔的嗜好，覆寫了不同種類，分布在不同時節。用當地方言說，南京人吃蘿蔔太“萊斯”（意思是“厲害”，約等于“nice”）了。
春天|“楊花蘿蔔”正當時
楊花蘿蔔
目前正應季的是楊花蘿蔔，又叫“櫻桃蘿蔔”，其得名是因為上市時正趕上楊柳飛絮。傅抱石先生的女兒傅益璇長期生活在南京，對楊花蘿蔔愛慕有加：“洗淨後去掉莖葉，用刀輕輕拍一下，加上糖醋涼拌來吃最好。”
“涼拌楊花蘿蔔”。
傅女士回憶了少年時母親做蘿蔔排骨湯的情景：“母親常用一隻仿青花的敞口圓碟來盛，白底藍花襯着玫瑰色的蘿蔔……用它來炖排骨湯，是南京人春天的時令菜。
肉汁燒蘿蔔，南京人年夜飯的重要菜品。圖/公衆号“南京上哪吃”
初夏|“五月紅”專煨老鴨
再過個把月，就該“五月紅”當道。這種蘿蔔個頭更大，長長的，粉嫩粉嫩，是燒湯的絕配。兩種“很南京”的食材，蘿蔔與鴨組合起來，就是成為一味大道至簡的美食。
躺在床上水蘿蔔關門
作家葉靈鳳先生童年在南京度過，他時常在文字裡說起“外紅裡白的蘿蔔”，最适合做的一道家常菜是“蘿蔔煨燒鴨湯”。
盛夏|青皮蘿蔔賽水果
青皮蘿蔔
盛夏的南京街頭，青蘿蔔當仁不讓。南京民間諺語有：“南京一大怪，青蘿蔔當水果賣。”多年前南京水果攤上還有青蘿蔔切了片和青橄榄擺在一起賣。本地漫畫家劉元的風俗畫中，就有挑着擔子賣青果蘿蔔的小販。
▲劉元漫畫，賣青蘿蔔的小販。
這種蘿蔔，有的青皮紅心，也有全是青色的，水分足，生吃爽脆，透着一股辣味，仔細咀嚼，便覺甜絲絲的，忍不住再來一塊。
南京作家薛冰在《饑不擇食》中回憶：“記得有一種青蘿蔔心色紫紅，人稱‘心裡美’，尤甜脆可口。俗話說‘蘿蔔賽似梨’，絕非誇張。”
綠皮紅心蘿蔔俗稱“心裡美”。
秋冬|宜燒宜炒真“萊斯”
秋冬季節，個頭最大的白蘿蔔登場了。水靈靈的白蘿蔔，切片、刨絲、燒湯都極好。
大白蘿蔔
南京“人氣王”鴨血粉絲，特色是加了白蘿蔔片。圖/“南京有個号”
南京人炒白蘿蔔，先翻炒再加水，最後的精華是舀一勺豬油澆入，大火燒開後再關火悶煮片刻，出來的蘿蔔入口即化。最後撒上一把蔥花，色、香、味就全了。
紅燒蘿蔔子頭紅燒肉豆腐
蘿蔔端子|最南京的零食
蘿蔔端子是小杆子（南京人對男孩子的稱呼）、潘西（南京人對女孩子的昵稱）們的“回憶殺”，它是南京人對本地一種油炸蘿蔔絲餅的俗稱。
▲ 剛出鍋的“蘿蔔端子”。 圖/“南京上哪吃”
這種油滋滋、金燦燦的小吃外酥裡嫩，蘿蔔絲鮮嫩、鹹香，剛出鍋時，誰都忍不住咬上一口。
三七八巷,有南京人想念已久的“蘿蔔端子”。圖/“南京有個号”
街頭巷尾或熱鬧堂口，南京的師傅用一個推車、一口鍋、一把勺就組成了做蘿蔔端子的攤位，每日早晨，都會排起長隊。
今日南京早餐花樣繁多，“油端子”不再是主角，但可以跟其他小吃百搭：吃鴨血粉絲湯、柴火馄饨、皮肚面時，老南京常常會拿上一個“油端子”跟它們組成套餐CP。
南京老巷子和這裡的“柴火馄饨”。圖/公衆号“南京有個号”
<h1 class="pgc-h-decimal" data-index="02">吃蘿蔔這事兒，在南京延續了上千年</h1>
一千多年前，陶穀這個人有兩件事很出名：一是出使南唐期間發生了風流韻事，後來唐伯虎據此創作了《陶穀贈詞圖》；二是他從後周投降北宋，為宋太祖起草了禅位诏書。
明唐寅《陶穀贈詞圖》（局部）， 藏于台北“故宮博物院”。
他還寫了一本奇書《清異錄》，其中一條叫“三無比”，說的是三種無比好吃的東西：“鐘谟嗜菠薐菜，文其名為雨花菜。又以有蒌蒿、萊菔、菠薐為三無比”。
《清異錄》中的“萊菔”，接近南京話“蘿蔔”發音。
其中之一的“萊菔”是蘿蔔别稱。鐘谟為南唐人，官至戶部侍郎。金陵，也就是南京，是南唐國都。讓這位侍郎“無比”迷戀的蘿蔔很可能産自南京。
南唐時一場坐标南京的著名飯局。圖為《韓熙載夜宴圖》（局部），藏于北京故宮博物院。
那麼，南京哪裡的蘿蔔最好吃呢？
元代史學家張铉曾專門列出南京菜之品，其中就有“出溧水州”的蘿蔔。溧水，就是今南京市溧水區。劃重點：溧水蘿蔔上榜。
▲ 南京市溧水區航拍景觀。圖/視覺中國
明萬曆時期進士顧起元是位南京“小杆子”（南京話對男孩子的昵稱）。告老還鄉後，他在南京寫下《客座贅語》，記載了幾樣好吃的蔬菜：“蔬茹之美者，舊稱闆橋蘿蔔善橋蔥，然人頗不貴之”。劃重點：闆橋蘿蔔好吃。
古代南京繁華的街市。圖為清人仿宋宮院體《金陵圖》（局部），藏于台北“故宮博物院”。
清末民初南京學者陳作霖多次提到本地蘿蔔：“金陵城西南一隅……芹芽蘿蔔，色間白紅，其甘媚舌，不羨肥醲。”劃重點：老城西南角的蘿蔔，真甜！“
昔日随園，今南京師大校園
陳作霖算不上最會吃蘿蔔的，這時就需要請出大美食家袁枚。南京小倉山的随園當年就是他的産業，《随園食單》就是在南京寫出來的。這部食譜中的蘿蔔菜單，令人垂涎。
誕生在南京的《随園食譜》提到了“豬油煮蘿蔔”和“醬蘿蔔”。
《随園食單》問世一百餘年後，客居他鄉的南京人龔乃保編撰了《冶城蔬譜》，老家的蘿蔔讓他無法忘懷，說它們皮色鮮紅，碩大堅實，質粉而味甜，比地瓜好吃多了。
清乾隆缂絲《仙壺淑景圖》裡的紅皮蘿蔔，該圖藏于北京故宮博物院。
民國南京六合人張通之留下了一部向食神袁枚緻敬的《白門食譜》，把紅皮的闆橋蘿蔔誇贊了一番，說它肉實、味甜，價格比白皮蘿蔔貴得多。他特别提醒吃貨們：這種蘿蔔适合煨湯，味道甜如闆栗。
<h1 class="pgc-h-decimal" data-index="03">“大蘿蔔”南京人：啊油，多大事啊!</h1>
蘿蔔是南京這座城市的另類“圖騰”。否則，南京人也不會被稱為“大蘿蔔”。
《南京方言詞典》有解釋：“外地人戲稱南京人或南京人自嘲的戲稱，含有性格粗、憨、傻的意思，常說成南京大蘿蔔，其來曆有多說，可能與南京盛産多種蘿蔔有關。”
上世紀40年代，南京街頭賣蘿蔔的婦女。攝影/海達·莫裡循
這個不經意的戲稱，被南京人欣然接受。南京作家葉兆言曾引一則掌故說，抗戰勝利後南京征選市花，社會名流們各執己見，梅花海棠櫻花都有提名。有人便打岔說南京的代表不是什麼花，而應是“大蘿蔔”。
梅花是南京市花。圖/ 視覺中國
葉先生在《南京人》一書中說：“用大蘿蔔來形容南京人，再合适也不過。南京人永遠也談不上精明……自由散漫，做事不緊不慢，這點悠閑，是老祖宗留下來的。”蘿蔔賦予南京以一種“煙水”氣，叫“煙火”就太俗了。
上世紀40年代，販夫走卒活動在廣場。攝影/海達·莫裡循
文化學者韋明铧這樣闡釋“大蘿蔔”：“蘿蔔這東西，土裡土氣，笨頭笨腦，其貌不揚，難登大雅。可是它價廉物美，随處可見，生吃熟食，諸般皆宜。”淳樸敦厚、老實中庸、本分淡泊、粗糙木讷、傻傻呆呆——現實南京人不就是這樣嘛，擺擺手就回你一句：“啊油，多大事啊！”
上世紀40年代南京組圖。圖1：一對母子。圖2：城外秦淮河。圖3：城郊種菜的農夫。
攝影/海達·莫裡循
故裡在南京的餘光中先生不但自比為蘿蔔，還把蘿蔔寫出了鄉愁和詩意：“九歲以前，我一直住在那金陵古城，童稚的足印重重疊疊，總不出栖霞山、雨花台之間。前後我進過崔八巷國小、青年會中學、金陵大學，從一個南京小蘿蔔變成南京大蘿蔔。”
南京人的性情與蘿蔔的形味，天作之合！
雪夜的秦淮河畔，憨厚且水靈的蘿蔔契合了古都南京的“煙水”氣。
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文丨程瑤 文字編輯丨大羽
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