圖源/舌尖上的柳州
撰文 & 編輯 | Tang
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前段時間Chef Shi做了4款袋裝螺蛳粉的測評，勾起了我對螺蛳粉的興趣。作為一個土生土長的廣西人，疫情期間吃了好些袋螺蛳粉之後。猛然發現，自己竟然除了吃過n碗以外，對這個聲名遠播的廣西美食了解甚少。受到好奇心的驅使，做了些小小的資料檢索。就讓我們從它的源頭開始吧。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">螺蛳粉到底從哪來？</h1>
說起螺蛳粉的起源，突然發現，居然不止一個說法。公說公有理，婆說婆有理有。想要較勁，但是最終也捋不出個是以然，姑且都聽一聽吧。
20世紀80年代的柳州街景（圖源/柳工頤華城）
1.王記阿婆
20世紀80年代中期，柳州市解放南路兼營幹切粉的雜貨店店員每天要起早學技術，到9點多學習結束後，就會拿上一把幹切粉到隔壁王記阿婆的螺蛳攤要上一份螺，和幹切粉一起煮着吃。後來又有人買青菜放到螺裡一起煮。這三樣東西混在一起，王記阿婆自己嘗了嘗，覺得味道非常好，于是就賣起螺蛳粉。
2.谷埠街夜市
20世紀70年代末期，改革開放後經濟貿易複蘇，谷埠街菜市逐漸成為柳州市内生螺批發的最大集散地，加之附近勞工電影院吸引了無數觀衆，散場後饑腸辘辘閑逛的人流巨大，谷埠街夜市也随之形成。柳州人素來嗜螺嗜粉，一些精明的夜市老闆便開始同時經營起煮螺和米粉。一碗米粉成了當時宵夜的标配，期待大飽口福的食客們，有意或無意要求在自己點的米粉裡加入幾勺螺蛳湯，一同享用，不知不覺就造就了柳州原創招牌小吃——螺蛳粉。
3.深夜螺蛳攤
20世紀80年代初期的一天深夜，幾位外地人趕到柳州，到了一家快要打烊的米粉攤點，但配米粉的骨頭湯已經賣光了，隻剩一鍋煮螺剩下的螺蛳湯，攤主就把米粉放到螺蛳湯裡煮，加上青菜以及花生等配菜，幾個外地人吃後，贊不絕口。攤主後來再逐漸完善其配料和制作，形成了現在螺蛳粉的雛形。
螺就是這麼煨制的（圖源/道地風物）
綜合各方資料，螺蛳粉應起源于20世紀七八十年代的柳州夜市。柳州人自古以來有吃螺蛳的傳統，夜市上更是少不了吃螺的小攤，用骨頭東加酸筍、紅辣椒煨制的螺蛳煲成了風靡一時的宵夜。後來随着米粉進軍夜市，出現了兼營米粉和螺蛳的攤點，不少食客喜歡在米粉裡加入螺蛳湯，兩大人氣美食激情碰撞後，産生了螺蛳粉的最初雛形。之後随着店家老闆們不斷地完善和改進，出現了更新版本的螺蛳粉，裡面加入了腐竹、豆腐果、木耳、青菜等其他配料。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">正宗的螺蛳粉到底沒有螺蛳肉？</h1>
經常有外地的朋友問我，“螺蛳粉裡面到底有沒有螺蛳肉？”“怎麼我的螺蛳粉裡沒有螺蛳？”“哎呀？！為啥我吃過的螺蛳粉裡面有螺蛳肉呢？”
是以，正宗的螺蛳粉裡到底有沒有螺蛳肉？
作為一個在柳州市生活了近5年，幾乎每年都會回去的假柳州人，我要告訴你：正宗螺蛳粉裡面是沒有螺蛳肉的！！！
湯底材料（圖源/螺霸王）
螺蛳粉之是以叫做螺蛳粉，是因為它的湯頭是用螺蛳熬制而成的。螺蛳粉的精華就在于湯底，螺蛳粉的鮮甜，靠的就是這個螺蛳湯。螺蛳湯是以柳州青螺為原料，加上豬筒骨再配以草果、茴香、陳皮、桂皮、丁香、胡椒、香葉、甘草、沙姜、八角等幾十種香料（有些會加入中藥）熬制成湯。
由于各家所賣螺蛳粉的湯底不同，每家都有自己獨特的秘方，是以不同店家的螺蛳粉味道也略有不同。每一個做螺蛳粉生意的人都會在湯上下狠功夫，在柳州，一碗湯頭淡而無味的螺蛳粉是不會有人吃的。精心熬制的螺蛳湯具有清而不淡、麻而不燥、辣而不火、香而不膩的風味，讓人欲罷不能，吃完粉還想把湯也幹了。
螺蛳粉湯熬制（圖源/螺霸王）
至于為什麼不放螺蛳肉，我個人揣測，首先是和螺蛳粉的起源有關，一開始出現在螺蛳攤，用螺蛳湯代替粉湯而出現的螺蛳粉，從源頭上就沒有放螺蛳肉的初衷，後來自然也延續了最初的習慣。
再加之，螺蛳攤嘛，當然螺蛳都是要拿來賣的呀，炒螺、煮螺、螺蛳煲，每樣都是一份錢，完全沒必要再放些螺蛳進螺蛳湯裡，這種減少收益的事情，哪個精明生意人會選呢？最重要的是，不需要螺蛳肉的螺蛳粉湯頭裡已經吸收了螺蛳的精華了，能省則省嘛。還想吃螺？攤上再點一份炒螺或煮螺，保準老闆笑盈盈地為你遞上一碟，讓你一邊嗦粉一邊撩螺。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">螺蛳粉為啥那麼臭？</h1>
酸筍，螺蛳粉的靈魂（圖源/網絡）
螺蛳粉臭氣熏天已經成為網絡上調侃的段子了。有的小夥伴會說，“OMG為什麼螺蛳粉這臭的像shit一樣，你們還那麼上瘾？！”甚至對正在吃粉的我們，投來了難以置信的眼神。外地幾乎沒怎麼接觸過螺蛳粉的朋友，尤其不能了解，這玩意的臭味久久不散，吃上一碗螺蛳粉從頭臭到腳，如果在家裡吃上一碗，簡直嗚呼哀哉，不想再在家裡待，需要出門透透氣。
為啥螺蛳粉會這麼臭？這都是酸筍惹的禍。但是沒有酸筍的螺獅粉，就沒有了靈魂。中國人自古以來就有吃臭的習慣，什麼臭豆腐、臭鳜魚等等，并不是酸筍獨此一家，喚醒了人類沉睡在基因裡的味覺記憶。用大頭甜筍和山泉水腌制的酸筍，在大瓦缸裡浸泡半個月，大老遠就能聞到一股酸臭味兒。泡制過程中不能沾上一星半點的油污，不然就會泛起白沫，酸筍也會變質發臭，整個腌制就以失敗告終了。
酸筍（圖源/舌尖上的螺蛳粉）
酸筍聞着“臭”，吃起來卻鮮酸爽口。廣西曆來就有吃酸筍的習慣，我們對酸筍的愛，怕是外地人難以了解的。我們不僅僅會在螺蛳粉裡面放酸筍，很多其他菜肴也會以此提味。酸筍不僅僅是螺蛳粉的靈魂，也是整個桂系菜的靈魂。當你迷上這口“臭”時，便不會覺得這是臭，味道愈是濃郁，你愈是覺得“香”，就跟吃榴蓮吃臭豆腐一個理兒。
恰恰是因為有了酸筍，螺蛳粉才擁有了這臭氣熏天的獨特味道。也正是酸筍賦予了螺蛳粉靈魂。酸筍作為發酵食品，在發酵的過程中産生了鮮味氨基酸，使食物變得鮮美可口。正是酸筍的“臭味”讓人欲罷不能，是以，我們才停不下對螺蛳粉的思念。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">絕對不能少的那抹紅油</h1>
螺蛳粉怎麼能少得了辣椒油呢（圖源/道地風物）
如果說螺蛳粉裡還有什麼不能少，那絕對是那抹鮮紅的辣椒油。螺蛳粉除了鮮、酸、爽、燙，辣味也是它的獨特之處。吃螺蛳粉，不放辣椒油，你就無法體會螺獅粉的真正趣味。對于不能吃辣的人來說，這真是一種莫大的遺憾。哪怕加上少許，也會令你的味蕾别有一般滋味。但是，我不得不說越辣越好吃。
漂浮在湯面上紅彤彤的辣椒油，讓人未嘗其味先見其辣，和普通的辣椒不同，辣椒油更香油脂更濃。辣椒油放得越多越辣，與螺蛳湯混合在一起，入侵我們的口腔。越是重口的螺蛳粉越美味，辣得我們直冒汗，卻怎麼也停不下嘴，怎一個“爽”字了得。
辣椒油是提升螺蛳粉口感的關鍵（圖源/道地風物）
最好吃的螺蛳粉必然是要到柳州門店去走一遭的，有深耕一隅的幾十年老字号小店，也有排場很大街頭随處可見的連鎖店。沒有吃過螺蛳粉，枉來柳州。
參考文獻
維基百科——螺蛳粉
柳州螺絲粉的曆史
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