“一碗螺蛳粉
一年賣出501.6億”[1]
螺蛳粉本粉
可能現在還無法相信
它能憑借一己之力
支撐起整個柳州市的發展
成為小吃屆的“當紅炸子雞”
螺蛳粉
究竟是如何用它哪股神奇的力量
虜獲了大衆的胃？
一碗正宗螺蛳粉的誕生，要經過螺蛳熬湯、陳米制粉和配料三個複雜的制作環節，而這些步驟産生的鮮味，還在可控範圍之内。
所有正宗的螺獅粉，都少不了平平無奇的發臭小天才——酸筍！
它一來，神奇的味道就增加了。
根據對發酵後酸筍的風味物質研究，酸筍當中含量較高的戊醛、檸檬醛等物質，使其散發出淡淡的腐臭味，而這些刺激性氣味大部分就是螺蛳粉臭味的來源[2]。
當然，螺蛳熬成的湯本身也帶有一些特殊的臭味。
研究發現，螺蛳粉湯料包、生螺蛳肉及自制螺蛳湯中 主要含有天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸等5種呈味氨基酸[3]。
這都讓螺蛳粉的臭更加複雜而且獨特。
其實香和臭本來就是一念之間的事。
啥意思？香到極緻就是臭，臭到極緻就是香。
科學家做過實驗，把shi臭中的吲哚分子用酒精稀釋400～1000倍後，這股味道就變成了茉莉花的香氣[4]。
臭，其實就是一種獨特的風味。
隻是有些人熱衷，有的人厭惡罷了。這可能和大腦中的獎勵回路有關。
法國裡昂大學研究人員用臭奶酪進行的一項研究就揭示了背後真相。
通過功能性磁共振成像（fMRI）技術觀察，那些反感臭奶酪的人在聞到氣味時，大腦中獎勵回路相關的一部分區域沒有激活，說人話就是“對奶酪沒興趣”。
而不反感臭奶酪的人，身上就沒有這種現象[5]。
同理，螺蛳粉也是這個道理，有些人一聞到螺蛳粉的味道，大腦中獎勵回路中某些區域就被激活，表現出喜歡。
而有些人的大腦中這些區域天生不會被激活。自然也就不喜歡吃了。
臭也好，香也罷，對于吃貨來說，隻要兩天不吃，饞得慌……
不過最後還有三點小提醒：
1. 螺蛳粉熱量高
我們計算了下，1包某品牌的螺獅粉，隻算幹米粉和調料包的熱量，大約可以和3.3碗米飯抗衡了。
（注：一碗米飯熱量232千卡[6]，按照4兩蒸米飯核算）
2. 螺蛳粉營養不如面條
從營養的角度來看，螺蛳粉裡面的米粉所含的蛋白質、礦物質等，相對我們熟悉的面條要少很多，85%左右都是碳水化合物[6]。
配料中雖然還有腐竹、酸筍，但這些量很小，營養可以忽略不計。
3. 煮螺蛳粉最好加點料
如果自己煮，可以加些新鮮食材來盡量達到營養均衡，燙一些綠葉蔬菜、打個荷包蛋、煮點肉類等。
在外面吃，可以多點個鹵蛋和青菜。
好啦，說了這麼多，估計一部分忠實的嗦粉族已經罵罵咧咧地要走了。
總之，螺蛳粉也可以又臭又健康。希望大家看得開心，嗦得痛快！
愛吃螺蛳粉的，别忘了點贊、分享呀～
審稿專家：宋新
首都醫科大學附屬北京朝陽醫院主管營養師
參考文獻
[1]人民日報用戶端：501.6億元！去年柳州螺蛳粉全産業鍊銷售收入
https://wap.peopleapp.com/article/6476060/6359731
[2]朱照華(2014). 酸筍的營養成分檢測及其主要風味物質的研究. (Doctoral dissertation, 廣西大學).
[3]徐超蓮, 李麗, 王裕雅,等. 柳州螺蛳粉特異性名額的分析與研究[J]. 企業科技與發展, 2021(10):3.
[4]林翔雲.（2013）. 調香術，化學工業出版社
[5]Royet J P, Meunier D, Torquet N, et al. The neural bases of disgust for cheese: an fMRI study[J]. Frontiers in human neuroscience, 2016: 511.
[6]楊月欣. (2019). 中國食物成分表,第6版.[M]北京：北京大學醫學出版社.
作者：楊文玲
編輯：趙亞楠、吳維、王豔
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