图源/舌尖上的柳州
撰文 & 编辑 | Tang
图| 网络
前段时间Chef Shi做了4款袋装螺蛳粉的测评，勾起了我对螺蛳粉的兴趣。作为一个土生土长的广西人，疫情期间吃了好些袋螺蛳粉之后。猛然发现，自己竟然除了吃过n碗以外，对这个声名远播的广西美食了解甚少。受到好奇心的驱使，做了些小小的资料检索。就让我们从它的源头开始吧。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">螺蛳粉到底从哪来？</h1>
说起螺蛳粉的起源，突然发现，居然不止一个说法。公说公有理，婆说婆有理有。想要较劲，但是最终也捋不出个所以然，姑且都听一听吧。
20世纪80年代的柳州街景（图源/柳工颐华城）
1.王记阿婆
20世纪80年代中期，柳州市解放南路兼营干切粉的杂货店店员每天要起早学技术，到9点多学习结束后，就会拿上一把干切粉到隔壁王记阿婆的螺蛳摊要上一份螺，和干切粉一起煮着吃。后来又有人买青菜放到螺里一起煮。这三样东西混在一起，王记阿婆自己尝了尝，觉得味道非常好，于是就卖起螺蛳粉。
2.谷埠街夜市
20世纪70年代末期，改革开放后经济贸易复苏，谷埠街菜市逐渐成为柳州市内生螺批发的最大集散地，加之附近工人电影院吸引了无数观众，散场后饥肠辘辘闲逛的人流巨大，谷埠街夜市也随之形成。柳州人素来嗜螺嗜粉，一些精明的夜市老板便开始同时经营起煮螺和米粉。一碗米粉成了当时夜宵的标配，期待大饱口福的食客们，有意或无意要求在自己点的米粉里加入几勺螺蛳汤，一同享用，不知不觉就造就了柳州原创招牌小吃——螺蛳粉。
3.深夜螺蛳摊
20世纪80年代初期的一天深夜，几位外地人赶到柳州，到了一家快要打烊的米粉摊点，但配米粉的骨头汤已经卖光了，只剩一锅煮螺剩下的螺蛳汤，摊主就把米粉放到螺蛳汤里煮，加上青菜以及花生等配菜，几个外地人吃后，赞不绝口。摊主后来再逐步完善其配料和制作，形成了现在螺蛳粉的雏形。
螺就是这么煨制的（图源/地道风物）
综合各方资料，螺蛳粉应起源于20世纪七八十年代的柳州夜市。柳州人自古以来有吃螺蛳的传统，夜市上更是少不了吃螺的小摊，用骨头汤加酸笋、红辣椒煨制的螺蛳煲成了风靡一时的宵夜。后来随着米粉进军夜市，出现了兼营米粉和螺蛳的摊点，不少食客喜欢在米粉里加入螺蛳汤，两大人气美食激情碰撞后，产生了螺蛳粉的最初雏形。之后随着店家老板们不断地完善和改进，出现了升级版本的螺蛳粉，里面加入了腐竹、豆腐果、木耳、青菜等其他配料。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">正宗的螺蛳粉到底没有螺蛳肉？</h1>
经常有外地的朋友问我，“螺蛳粉里面到底有没有螺蛳肉？”“怎么我的螺蛳粉里没有螺蛳？”“哎呀？！为啥我吃过的螺蛳粉里面有螺蛳肉呢？”
所以，正宗的螺蛳粉里到底有没有螺蛳肉？
作为一个在柳州市生活了近5年，几乎每年都会回去的假柳州人，我要告诉你：正宗螺蛳粉里面是没有螺蛳肉的！！！
汤底材料（图源/螺霸王）
螺蛳粉之所以叫做螺蛳粉，是因为它的汤头是用螺蛳熬制而成的。螺蛳粉的精华就在于汤底，螺蛳粉的鲜甜，靠的就是这个螺蛳汤。螺蛳汤是以柳州青螺为原料，加上猪筒骨再配以草果、茴香、陈皮、桂皮、丁香、胡椒、香叶、甘草、沙姜、八角等几十种香料（有些会加入中药）熬制成汤。
由于各家所卖螺蛳粉的汤底不同，每家都有自己独特的秘方，因此不同店家的螺蛳粉味道也略有不同。每一个做螺蛳粉生意的人都会在汤上下狠功夫，在柳州，一碗汤头淡而无味的螺蛳粉是不会有人吃的。精心熬制的螺蛳汤具有清而不淡、麻而不燥、辣而不火、香而不腻的风味，让人欲罢不能，吃完粉还想把汤也干了。
螺蛳粉汤熬制（图源/螺霸王）
至于为什么不放螺蛳肉，我个人揣测，首先是和螺蛳粉的起源有关，一开始出现在螺蛳摊，用螺蛳汤代替粉汤而出现的螺蛳粉，从源头上就没有放螺蛳肉的初衷，后来自然也延续了最初的习惯。
再加之，螺蛳摊嘛，当然螺蛳都是要拿来卖的呀，炒螺、煮螺、螺蛳煲，每样都是一份钱，完全没必要再放些螺蛳进螺蛳汤里，这种减少收益的事情，哪个精明生意人会选呢？最重要的是，不需要螺蛳肉的螺蛳粉汤头里已经吸收了螺蛳的精华了，能省则省嘛。还想吃螺？摊上再点一份炒螺或煮螺，保准老板笑盈盈地为你递上一碟，让你一边嗦粉一边撩螺。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">螺蛳粉为啥那么臭？</h1>
酸笋，螺蛳粉的灵魂（图源/网络）
螺蛳粉臭气熏天已经成为网络上调侃的段子了。有的小伙伴会说，“OMG为什么螺蛳粉这臭的像shit一样，你们还那么上瘾？！”甚至对正在吃粉的我们，投来了难以置信的眼神。外地几乎没怎么接触过螺蛳粉的朋友，尤其不能理解，这玩意的臭味久久不散，吃上一碗螺蛳粉从头臭到脚，如果在家里吃上一碗，简直呜呼哀哉，不想再在家里待，需要出门透透气。
为啥螺蛳粉会这么臭？这都是酸笋惹的祸。但是没有酸笋的螺狮粉，就没有了灵魂。中国人自古以来就有吃臭的习惯，什么臭豆腐、臭鳜鱼等等，并不是酸笋独此一家，唤醒了人类沉睡在基因里的味觉记忆。用大头甜笋和山泉水腌制的酸笋，在大瓦缸里浸泡半个月，大老远就能闻到一股酸臭味儿。泡制过程中不能沾上一星半点的油污，不然就会泛起白沫，酸笋也会变质发臭，整个腌制就以失败告终了。
酸笋（图源/舌尖上的螺蛳粉）
酸笋闻着“臭”，吃起来却鲜酸爽口。广西历来就有吃酸笋的习惯，我们对酸笋的爱，怕是外地人难以理解的。我们不仅仅会在螺蛳粉里面放酸笋，很多其他菜肴也会以此提味。酸笋不仅仅是螺蛳粉的灵魂，也是整个桂系菜的灵魂。当你迷上这口“臭”时，便不会觉得这是臭，味道愈是浓郁，你愈是觉得“香”，就跟吃榴莲吃臭豆腐一个理儿。
恰恰是因为有了酸笋，螺蛳粉才拥有了这臭气熏天的独特味道。也正是酸笋赋予了螺蛳粉灵魂。酸笋作为发酵食品，在发酵的过程中产生了鲜味氨基酸，使食物变得鲜美可口。正是酸笋的“臭味”让人欲罢不能，所以，我们才停不下对螺蛳粉的思念。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">绝对不能少的那抹红油</h1>
螺蛳粉怎么能少得了辣椒油呢（图源/地道风物）
如果说螺蛳粉里还有什么不能少，那绝对是那抹鲜红的辣椒油。螺蛳粉除了鲜、酸、爽、烫，辣味也是它的独特之处。吃螺蛳粉，不放辣椒油，你就无法体会螺狮粉的真正趣味。对于不能吃辣的人来说，这真是一种莫大的遗憾。哪怕加上少许，也会令你的味蕾别有一般滋味。但是，我不得不说越辣越好吃。
漂浮在汤面上红彤彤的辣椒油，让人未尝其味先见其辣，和普通的辣椒不同，辣椒油更香油脂更浓。辣椒油放得越多越辣，与螺蛳汤混合在一起，入侵我们的口腔。越是重口的螺蛳粉越美味，辣得我们直冒汗，却怎么也停不下嘴，怎一个“爽”字了得。
辣椒油是提升螺蛳粉口感的关键（图源/地道风物）
最好吃的螺蛳粉必然是要到柳州门店去走一遭的，有深耕一隅的几十年老字号小店，也有排场很大街头随处可见的连锁店。没有吃过螺蛳粉，枉来柳州。
参考文献
维基百科——螺蛳粉
柳州螺丝粉的历史
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