# @大董大懂 一日一菜（350）#
青島賈輝給我郵寄來一大箱子煙熏醬闆鴨，是用火腿的排酸風幹熟制方法再進行煙熏和醬鹵，味道豐富迷人，口感咬勁兒十足，真是下酒絕味。
煙熏，作為最古老的調味法，已經有千年曆史，在石器時代人類偶然發現，肉類在發酵晾幹的過程中煙霧彌漫區的味道比簡單的晾幹的肉口感更豐富，更好吃。偶得的美味被記住并且複制下來，經代代相傳，與世界各地的文化融彙發展出燦爛的煙熏風味。
在英國，用艾雷島當地的石楠花泥煤摻雜了海藻和海鹽的味道，蒸餾出的威士忌會帶有來蘇水與濃重的煙熏味。這種重口味，是資深威士忌愛好者的标簽，也是女王伊麗莎白的最愛。村上春樹這樣形容煙熏泥煤的味道：“第一口，這到底是什麼？第二口，有點怪，但不壞；第三口，已經成了艾雷島威士忌迷。”
阿城在小說《思鄉與蛋白酶》說：“味道是有記憶，我覺得，煙熏就是人類味覺的蛋白酶”。可能是人類對某一個曆史時期因一種食物而形成一種風味上的習慣和依賴。是以煙熏味道遍布全球各個民族，不受地域不受種族不受宗教影響。
傳統煙熏法是用樹枝、木屑、稻草的不完全燃燒産生的煙，慢慢滲透到食物中産生上百種不同的風味，其中三員大将起到作用：“酚類”、“有機酸類”和“羰基化合物”賦予食物靈魂。酚類産生獨特香味；有機酸類物質附着在食物的表面形成保護膜，防止油脂和水分流失；羰基化合物會與熏制食品中的蛋白質發生美拉德反應而産生誘人的色澤，讓人無比愉悅和上瘾。
在傳統熏制過程中不可避免地會産生多環芳烴類物質，我國國标中規定，肉及肉制品、水産動物及其制品中苯并(a)芘的限量名額為5 μg/kg。
為了尋求享受煙熏的美好與健康之間的平衡點，冷熏工藝應運而生。
冷熏常用的是植物原料中經幹餾、提純得到具有與熏煙成分相似的煙熏液。通過塗抹、注射、噴霧、浸漬、混合等方式來制作煙熏食品。液熏工藝與傳統工藝相比，工藝可控性更強，更容易實作标準化。是煙熏美味與健康之間暫時的平衡，對迷戀煙熏風味的消費者來說是一個非常好的選擇，大大減少了在享受美味時的心理負擔。
在中國，迷人的煙熏食物數不勝數，占據着我們的餐桌，安徽歙縣有熏豆腐幹；哈爾濱有煙熏香腸、煙熏排骨、煙熏風味小肚、煙熏五香鹌鹑蛋；遼甯溝幫子熏雞、江西煌上煌煙熏醬闆鴨闆鴨。江南有煙熏火腿；重慶有煙熏排骨、煙熏筍幹、煙熏臘肉。
今年春季大董做了一個煙熏鹹肉獅子頭。鹹肉淡粉，煙熏味道出其不意，加以3個小時微火炖煮，味道緩緩釋放，新舊世界滌蕩沖撞，鹹鮮突奔，細膩雄渾，雅緻豪壯。
有機會一定要嘗一嘗啊。
大董 煙熏腌笃鮮獅子頭
大董
北京烤鴨代言人
Spokesperson of Beijing Roast Duck
阿爾巴白松露全球大使
Ambassador of Alba White Truffles of the World
新疆博爾塔拉蒙古自治州榮譽州民榮譽
Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture
中國烹饪協會副會長
DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”
世界中國烹饪聯合會名廚協會主席
Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.
大董意境菜創始人
Creator of DaDong Yijing Cuisine
大董餐飲投資有限公司董事長
Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.
北京職業教育特聘專家
Specialist, Career Training Program (Beijing)