湖南臘肉，亦稱三湘臘肉，是選用皮薄、肉嫩、體重适宜的甯香豬為原料，經切條、配制輔料，腌漬、洗鹽、晾幹和熏制六道工序加工而成，成品具有皮色紅黃、脂肪似臘、肌肉棕紅、鹹淡适口、熏香濃郁、食之不膩等特點。
湖南臘肉制作過程分備料、腌漬、熏制、儲存四步：
1、備料。
取皮薄肉嫩、肥瘦适度的鮮肉或凍肉，刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标準帶肋骨的肉條（如制作無骨臘肉，還要切除骨頭）。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前，将食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬幹碾細。
2、腌漬。
腌漬有三種方法：(l)幹腌。切好的肉條與幹腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸内，最上一層皮面向上。剩餘幹腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；(2)濕腌。将腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時，中間翻缸2次；(3)混合腌。将肉條用幹腌料擦好放入缸内，倒入經滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6％。
3、熏制。
熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾幹。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，關閉熏房門，使熏煙均勻散布，熏房内初溫70℃，3—4小時後逐漸降低到50—56℃，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經過3—4個月的保藏使成熟。
4、儲存
臘肉防腐能力強，能儲存較長時間，一般可以儲存3個月。通常是把臘肉挂在家裡陰涼通風處即可。如果城市家庭嫌不雅觀，把晾曬好的臘肉挂陰涼通風處三、四天後，然後放入陶、瓷之類容器或者普通紙箱中即可。
南方空氣潮濕，為防止臘肉生黴發蚝，過段時間拿出來挂在陽台上吹吹風。北方氣候幹燥，為防止臘肉徹底脫水變成“臘肉石”，可用塑膠袋封裝。我不贊成将臘肉放置在冰箱裡儲存，因為這會嚴重影響臘肉香味。
湖南臘肉具體腌制方法
主料：豬後腿肉或肥瘦相間的五花肉 5000克
調料：白酒 50克 鹽 150克 花椒 25克 白砂糖 50克
熏料：松柏木屑 54克、幹果殼 54克（若加少許桔皮，臘肉香味更濃郁）；
做法：
1. 先将豬肉皮上殘存的毛用刀刮幹淨，切成3—5 厘米寬的長條，用竹簽紮些小眼，以利于進味；
2. 先把花椒炒熱，再下入鹽炒燙，倒出晾涼；
3. 将豬肉用花椒、鹽、白糖揉搓，放在陶器盆内或搪瓷盆内，皮向下，肉向上，最上一層皮向上，用重物壓上；
4. 冬春季兩天翻一次，腌約5 天取出；秋季放在涼爽之處，每天倒翻一至兩次，腌約2 天取出；
5. 用淨布抹幹水分，用麻繩穿在一端皮上，挂于通風高處，晾到半幹；
6. 再放入熏櫃内，熏約兩三天，中途移動一次，使煙全部熏上臘肉都呈金黃色時，取挂于通風之處即成。
特點：色彩紅亮，煙熏鹹香，肥而不膩，鮮美異常。
小貼士
如果你想腌制臘魚、臘鴨、臘雞等其他臘味，其方法與腌制臘肉方法一緻。臘魚可選擇鯉魚、青魚等肉質較厚的魚，越大越好，将魚開膛去除内髒，再抹勻鹽分，晾曬時要用小棍子十字交叉撐開魚腹，臘鴨、臘雞均可如此制作。
臘肉什麼時候腌制最好
臘肉，臘肉，顧名思義就是要求在臘月腌制，即必須在“小雪”至“立春”前期間加工，過一天都不行！
如果臘月二十七“立春”，你到臘月二十八再腌肉，那麼加工出來的肉隻是普通鹹肉味，就不具有臘肉香味，我們祖先發現的二十四“節氣”就這麼神奇！臘肉之是以要冬天腌，是因為冬天氣溫低，細菌不容易繁殖。過了冬天，春天是細菌繁殖的最好時機，微生物環境發生了改變，是以肉的味道就不一樣。至于為什麼立春後差一天就沒有了臘味，這個估計誰也說不清，這是大自然的秘密，這也是我們腌制臘肉不放任何佐料就有臘味香的原因吧。因為環境溫度對腌制品臘味有影響，在北方有暖氣的家庭，要把腌制臘肉的容器放在陽台或者廚房等沒有暖氣的地方。
腌臘肉一斤肉放多少鹽
據很多家庭婦女透露，腌臘肉一斤肉放25g鹽（也就是半兩鹽）左右比較合适，十斤肉就是半斤鹽。并且，要把鹽均勻的擦在肉上，因為臘肉的腌制過程較長，鹽放少了，肉就容易壞掉，放多了則會太鹹，就不好吃了，是以比例把控很關鍵的。
腌臘肉放鹽的比例
腌肉是有所講究的，鹹肉和鹽的比例要适當，這樣腌制出來的鹹肉味道才更好。一般用鹽量不能超過百分之十五到百分之十八，也就是說，按照“兩頭輕、中間重”的用量原則。每百斤鮮肉用7.5－9公斤鹽，而且最好分三次加。
腌臘肉鹽放多了怎麼辦
鹽還沒有完全滲入到肉裡，把多餘的鹽抖落出來，把肉放清水裡漂洗下，重新放容器裡腌漬。如果已經腌好的臘肉覺得太鹹了，可以在吃之前先把臘肉切成片，然後把水燒溫加入一勺鹽後，再把臘肉放入鹽水中浸泡10分鐘-15分鐘左右，這樣就可以讓臘肉中的鹹味全部去掉。
這樣做是因為臘肉中的細胞已經死亡，失去了選擇通透性，鈉離子可以自由出入死亡的細胞，當加入小勺鹽後，在同分子結構的溶液中，當細胞中鈉離子溶度大于外界鹽水溶度時，高濃度的鈉鹽就會滲入低濃度的鹽水中，使臘肉變淡。
腌臘肉鹽放少了有異味怎麼辦
腌肉鹽放的不夠的話，容易腐敗變質。是以，稍為有異味，就要及時加鹽，正常肉鹽比例是3:1。或者趕緊吃掉，吃不完拿到太陽地方曬。可是，如果異味太重，肉已經腐敗了，隻能倒掉