複原乳到底是不是牛奶？

“複原乳是假牛奶”的說法一直在江湖上流傳，不少消費者為此擔心不已。那麼，到底什麼是複原乳？為什麼它總被認為是“假牛奶”？

今天，我們就跟随華東理工大學的楊清馨老師來了解複原乳的真面目。

複原乳到底是什麼？

複原乳，又稱還原乳或還原奶，是指牛奶濃縮、加工成濃縮乳或乳粉在其中添加适量水，稀釋成與生鮮原乳中水、固體物質比例相當的乳液。

複原乳有兩種加工方式，一種是在鮮牛奶中摻入比例不等的奶粉；另一種是以奶粉為原料兌水而成。

（圖檔來源于網絡）

按照國家規定，酸牛奶、滅菌奶及其他乳制品可使用複原乳作原料，但巴氏殺菌乳不能用複原乳作原料。即在超市冰櫃裡賣的純牛奶，不可用奶粉作原料；而常溫牛奶、酸奶以及各種調制乳，可用奶粉作原料。不過，以複原乳為原料的産品應标明“複原乳”字樣，并在配料中如實标明複原乳或乳粉所含原料及比例。

由此可見，複原乳并不是沒有營養的“差生”，更不是假牛奶，隻要規範生産、規範标注，消費者就可放心選購和飲用。

但是讀到這裡，您的腦袋裡是否有很多問号？為什麼不直接使用鮮牛奶作為原料呢？

這是因為和鮮牛奶相比，奶粉不需要冷鍊儲存，容易運輸和儲存，能夠降低生産成本。這也解釋了為什麼超市裡的“複原乳酸奶”一般比“生牛乳酸奶”要便宜些。

複原乳和其他奶類有什麼差別？

市場上常見的奶類主要有以下幾種：

生乳：生乳是指從符合國家有關要求的健康奶畜乳房中擠出的無任何成分改變、未添加外源物質、未經過加工的常乳，即最正宗的鮮牛奶。

巴氏奶：生乳在70℃以上加熱十幾秒鐘，對奶的影響比較小，很好地保持了外觀和風味，是僅次于生乳的鮮牛奶。

常溫奶：一般在135℃以上加熱幾秒，對奶的風味和顔色有比較明顯的影響。

再制奶：通過在脫脂奶粉中加水，并加入乳脂，使之達到乳脂含量要求的液态奶。

與上述奶類相比，複原乳營養價值損失并不大

牛奶在濃縮幹燥過程中要經過一次高溫滅菌，沖兌之後再經過一次高溫滅菌。人們擔心兩次高溫處理會破壞複原乳的營養成分。

事實上，複原乳的營養價值損失并不大。因為奶制品主要提供鈣和優質的蛋白質，鈣是一種無機鹽，加熱并不會影響它的含量。可能有人擔心加熱導緻蛋白質變性，但是，即使不加熱，我們攝入的蛋白質也要消化分解為氨基酸才能被人體吸收利用，是以，加熱變性不僅不會降低其營養價值，反而有助于消化吸收。

加熱确實會使得複原乳損失一些維生素，但其損失并不多。例如，把奶粉按比例複原成液态奶，比較它與鮮奶的維生素含量，發現維生素B1和維生素B2的損失都隻有15%左右，而且牛奶中維生素B1等維生素的含量本來就少，是以消費者不用過度擔心此類損失。

編輯/王靜