您就說着老滿洲旗人人家這個規矩，說規矩大，規矩多，陳規陋習吧，真不少，心内的敬畏，多一半源自于恐懼和懼怕，這個不興說，那個不讓說，這個不能做，那個做不得，說到底，還是怕得罪了這個神仙，得罪了那個貴人，怕自己個吃了虧。
說老滿洲人的性格，我看網絡上滿洲同胞和一些熱愛滿洲文化的朋友們寫的文章，有說東的，有說西的，有說高的，有說低的，參差不齊，您細尋思，确實就是沒有辦法的事兒。
就比方說，我就聽一個京裡的大學的人說：“你們滿洲人性格豪放，不畏強權和苦難，自由奔放”。呵呵，您看，我聽了以後，我佩服。您說怎麼回事呢？因為實際生活中，我所接觸的滿洲人，我所認識的滿洲人，我生活圈子周邊的滿洲人，不能說一個粗狂豪邁的沒有吧，也可以比較肯定的說，這老滿洲旗人性格裡，沒有自由奔放和無拘無束，滿洲人都是規規矩矩，墨守成規。确實就是缺乏現在的什麼開創精神啊，也缺乏奮鬥的勇氣，更不敢于冒險和博。您看看，這差距就來了。
可是我想想人家北京的京裡的大學的先生說的也不一定就不對，您要是想想前清大早前兒的時候，想想罕王、太宗那個時候，想想大清朝立國開基創業那會兒子，那肯定滿洲旗人是非常勇猛豪放的，也肯定是無拘無束，自由自在的。可是四百年以後的今天，哪怕就是一百年前的時候，那會兒子的老滿洲旗人，性格裡面絕對都是溫順、服管，遵規守矩，沒有什麼性格的人群。
一百一十年前，日本兵進鳳凰城，沒有放一彈，無論是先前的大清鳳凰城東邊道守備，還是後來的東北王張大帥的子弟兵，在鳳凰城都是跟日本人客客氣氣。
二一個，我再說一個事兒，九一八，日本人真正翻臉的時候，在鳳凰城這地兒，日本人就一十四個士兵，一個軍曹帶隊，當時東北王奉系軍閥在鳳凰城有七百多軍人和武裝警察，七百多人的武裝部隊，讓一十四個日本兵沒有開一槍一炮就全員繳械，這回不是和平相處，而是全隊繳械，集中在一起跪地上，接受日本兵逐一登記和核驗身份，也沒有敢豪邁一把的。您就說後來，這一百多年，日本人也好，國民黨也好，直到後來解放了，老滿洲旗人别說待遇，活着都挺難的，您看依舊也沒有什麼豪邁勁。說旗人剽悍，說旗人馬背上的民族如何如何，跟我所知道的老滿洲旗人的性格，還真就差之千裡。
我也尋思這個旗人的性格的變化、轉化的問題。陳滿州的年故事裡，講旗人精進好學，講旗人勇武無懼，講旗人豪放無拘的故事就太多了，就連旗人人家小孩子從小要玩的遊戲，都是跑馬城、騎馬打仗、撂鼈、棍棒争莊等等争強鬥勇的遊戲，健身娛樂都是攀杠子、提碾子、蹬高跷的勇猛玩意，旗人的骨子裡，從老祖先血脈流淌下來的，那肯定就像京裡大學的老師說的那樣，旗人是勇猛、無拘無束、自由奔放、敢于冒險，敢于勝利的性格。
可是，有清以來三百年的好日子，特别是要按照朝廷的紅冊子領取月份錢糧例份，這人的性格就慢慢地改變了。因為每個月，每季，每年，都要去掰人家下巴颏，這老滿洲旗人，就慢慢滴變得聽話，老實，規矩。
管事兒的太多您知道不？就說遼東鳳凰城黃白二旗，後營子有營哨，營哨裡面有老爺叫哨尉營老爺，多大個官兒？芝麻粒大，可能也就從九品，沒有品。哎，就這麼個營哨，管着黃白二旗兩紅旗兩藍旗十二單個營旗，六十多個員額和好幾千旗人。誰家的大事小情，那個城旗營堡的田地房畝，山林湖水，都歸這個後營子的營哨管理。就算是乾隆爺四十五年以後，遼東鳳凰城看邊的平頭旗人沒有了員額和月饷錢糧，那旗人家裡的前途和未來，也依舊還是攥在營旗哨尉的手裡。這個老爺比鳳凰城裡的大老爺還難伺候，吃喝不說，年年還得各位給例份（進項）。
有清以來旗人因為要領取待遇，在旗内就有歸屬感，組織感，就跟現在在大街上跳廣場舞的大媽類似，離開了組織就好像是活不了了一樣，一輩子，八輩子都是給人管的服服帖帖，卑服的，自己個才有安全感。三百年的旗内生活，旗人身上有一種性格變化，就是老實聽話就能活着，而且旗人也不用想什麼，不用管什麼，隻要聽從上級的安排就行。旗人也就慢慢地變得溫和，聽話，好管理了。
再說“講究”。說咱們旗人講究，所謂講究，不過就是什麼什麼都認真，有程式，說道多。
年故事好講究的就是美味，旗人聚一起，講究一個吃喝的局氣兒，啥叫局氣兒，就是體面，就是高檔，有層面，有範兒。老早的時候，您說旗人能會個啥，懂個啥？
在長白山天池的東邊跑風，吃喝不飽您得信。後來老祖蒙恩，一步一步到了長白山北邊的海西邊上，那會兒就有了像樣的城，像樣的營。旗人吃喝用度也開始講究起來。有了富餘的功夫，有了富餘的銀錢置辦美味佳肴。旗人人家後來有一道祖宗菜，老祖宗留下的蒸鹿尾兒。您說真有那麼趁手的鹿尾巴，那會兒鹿還沒有人工飼養的，那大梅花鹿真的捕獵一頭，絕對是不容易，鹿尾巴是好東西，短、粗、扁、肥、香。鹿尾巴跟牛尾巴不一樣，格外短粗胖，當然也是最好的活肉，脂肪含量又最高，屬于筋健有力，腱子短粗，肥油醇厚。又是一節一節的活肉，吃起來肥而不膩，腱子肉又滑嫩嫩的口感好。鹿尾巴入菜最難做，炸大了，肥肉會融化；煮大了，踺子肉會發柴；成熟度輕了又啃不動，塞牙。在一點，這鹿尾巴也是尾巴，處理不好味道和外觀都不好，功夫不下到了，這美味它就不算好吃。
說老滿洲旗人講究，年故事裡是說，蒸鹿尾兒是祖宗菜，老祖沒有來遼東的時候，五百年前就會做。叫功夫。
一個說這鹿尾巴怎麼來？鹿尾巴都是幹貨。就是經年狩獵的鹿尾巴，洗淨，晾曬，風幹。得是幹貨，而不是新鮮的。您了說了，新鮮的不是比曬幹的幹貨好嗎？錯了。這個鹿尾兒，還就必須得是幹貨，跟熊掌一樣，唯有幹貨才可以入菜。說您獵殺一頭黑老瞎子，把黑瞎子腳坎下了，處理好了您紅燒，焖出來。不對了，不好吃，指定不如豬爪子。
怎麼滴呢？熊爪必須得是幹貨，就是經年捕獵的黑瞎子的腳，風幹了以後。再用來入菜，那才叫美味佳肴。鹿尾兒也一樣，必須得是幹貨。幹貨來了需要兩道供需燒燎，頭一次是幹貨直接上火燒。
第二遍叫燎，是第一遍用火燒過的鹿尾吧，用冷泉水泡，咱們叫拔涼。鎮半天，略微有一點軟和彈性。第二遍上火上燒，這回不叫燒了，而是叫燎。差別就是這會幹貨鹿尾吧的褶皺逐漸打開，火要硬火苗，需要給風的頂火，火苗子得硬，呲喇疵喇燎的鹿尾巴外皮起焦糊的細碎泡。然後再入冷泉水泡，這次需要泡一整天，然後鹿尾巴的個頭比新鮮鹿尾大一倍，整個都泡發起來，脹起來。這時候開始收拾，刮膩皮，就是鹿尾兒皮層外面的雜物，直到皮痕清涼涼，無味、無色兒。收拾好的鹿尾巴，入開水鍋中燙，來回翻身，外皮不燙破，出鍋再重新用冷水泡發，冷水泡時間越長越好。
下一道工序就是煮，用雞湯慢火煮一個點，出鍋的鹿尾巴已經是比泡發得更大更囊。這回需要控幹，因為要過油，賃幹水備用。油鍋燒至五成熱，炸鹿尾兒的關鍵是油溫得低，略微起氣泡，不能有油炸食品的嘩嘩響聲，油溫一直不高，吃油不怕，就讓油滲透進去。
油炸幾分鐘就得。最要勁兒的工藝來了，就是蒸。這個蒸鹿尾兒要給調味料，有鹹淡，用糖腌，然後再成盤上鍋大火蒸十分鐘。出鍋再入味，這回需要抹蜂蜜，醬油腌制，再重新回鍋裡蒸，還是一炷香功夫（十分鐘），再取出，加蔥段，蒜瓣和姜片，腌制一會兒，再最後一次上鍋大火蒸十分鐘。出鍋，鹿尾兒已經膨脹到了巴掌寬，扁肥，軟嫩，蒸湯倒出來。回鍋，兌入花椒水汁，勾芡，淋入熟蔥油，再燒開，直接淋在盤子中的鹿尾兒上。要求得有亮光，油旺旺。就成了。您說講究不講究，從泡發到成菜，得足足三天的時間。又是油炸，又是雞湯煮，又是蒸鍋蒸，還要淋汁勾芡。複雜着。材料原本就稀少，制作再複雜，這就是講究。所謂講究，就是程式繁瑣，規矩大，肯定結果也是高大上，局氣兒也就高。說這個您吃過見過，那在老滿洲旗人堆裡，您就算是有面兒了。說明您地位高了。
遼東鳳凰城白旗後營子西街外邊的高麗街上，高麗人家牛下貨做得拿手，樣式還多，味道還好。尤其是幹菜炖出來的牛下貨湯菜，那就是美味佳肴。回頭您細品品，高麗沿的人家，怎麼就擺弄這些下貨拿手？其實講究美食，也是生活的痕迹的一種表達，是文化。從中就可以反映出了這一個地域，這一個族群，生活的模樣。就比如說這個高麗沿的人家做出來的幹菜葉子煨出來的牛下貨炖菜湯，本身就是生活艱苦的一種超脫。相比較江南和潮汕地區的細菜，相比較濟南府濟甯州府道台出來的盤菜，人家那種用料的進階，菜品的營養，制作的複雜和精良。就是曆史上，各地生活水準的一種展現。這講究裡面，實際上透着濃濃的民族發展史。我們老祖宗生活水準，從您吃什麼，講究吃什麼，就看出來了。
遼東鳳凰城白旗正街上，慕家德茂賢館子的大勺德友子好學習，自己個登門拜西溝裡老李佳三大爺學廚，跑大棚給的是大鍋菜，可有一樣，娘家客贈菜得正經八百是大件，這就有一道蔥油鹿筋兒扒海味，德友子就學到了手。遼東鳳凰城白旗街上的飯店，沈陽城裡回來的貴親戚，嘗一口老慕家館子德友大師傅做的蔥油鹿筋扒海味，都會驚歎美味。
任憑你吃過省城的大席面，還是京城的大席面，德友子這一道蔥油鹿筋扒海味，水準絕對夠用，一道菜蓋過濟南府大館子的老師傅。德友子這廚藝，講究之處就在這蔥油，蔥油誰都會做，蔥段、蔥碎、姜蒜，油炸，炸出來的油，就是蔥油。可就是這蔥油，廚師拿出來的就不一樣了。姜，要老姜，不切，拍松的姜塊；蒜，不切，也是拍扁的蒜瓣；蔥分成兩樣放，一份上是蔥段，食指長的蔥蒜，要蔥白。一把八根，全都是最靠近蔥根的一段。整下鍋，油炸，變色黃了就撈出。蔥碎是蔥的中斷，略有蔥芽，剁碎，跟姜蒜一起油炸。炸蔥油究竟啥油溫，究竟炸多長時間，沒有人看過，德友子說，想看？磕一個吧！同樣都是蔥油扒燒，德友子出來的鹿筋海味，色兒紅亮，油旺旺，筋兒滑，韌，有咬口；海味嫩，鮮，鱿魚花，海參刺，螺片，蚬子肉，口感脆淩，彈牙，蔥油入了味，鮮味頂的一口就美了，把海鮮的鮮味和油香清清楚楚遞出來，黃瓜條和胡蘿蔔條帶着鹿筋的肉香和海鮮的鮮亮，比海味更有味。
誰家往遼東鳳凰城白旗送姑娘，娘家席面上，德友子表演節目都是這道扒海味的蔥油菜，那叫一個美，娘家客不白當，吃着一口，這姑娘嫁的就風光，有面子！比喝一斤白酒硬氣！
作者鳳城白旗三台
滿族文化網原創文章。