首次提出“博山是中國魯菜發源地”的著名食文化學者趙榮光教授，在博山第十七屆美食美器文化節期間，看見聚樂村老菜單上有道“炸鹿尾”，好生驚奇，他吃驚得聲調高八度：“因為鹿尾是不能炸的！”我總算見識到仰慕已久的那位最道地的吃貨。他最頂尖的記錄是通吃了煌煌兩億字的清代膳食檔案。與之相比，雖同屬吃貨，小巫見大巫了。
與趙榮光教授
鹿尾雖然較少見諸文獻記載，仍有迹可循。劉宋·張悅有《瑇瑁麈尾銘》雲：“移珍西陸，贲藻南濆。姚古流制，铄道飛文。”“姚古”即“遙古”，“姚古”之“姚”，亦可作姓氏。相傳虞舜生于姚墟，因以為姓。一謂遠古時代即有麈尾之制，二謂虞舜始創麈尾之制而流傳于後世。
白唇鹿
唐代鄒平人段成式《酉陽雜俎·卷七·酒食》中有一段人們對美食讨論的記載。約在公元五四一年，南朝梁的劉孝儀和賀季兩人，接待北朝東魏使臣崔劼和李骞時的一段對話。劉孝儀說：“邺中鹿尾，乃酒肴之最。”魏國的使者崔劼說：“生魚熊掌，孟子所稱。雞跖猩唇，呂氏所尚。鹿尾乃有奇味，竟不載書籍，每用為怪。”生魚、熊掌，是孟子所稱贊的。雞爪、猩唇，是呂不韋所喜歡的。鹿尾的确有奇特的美妙滋味，竟然不被載入書籍，我每次食用的時候都會感到奇怪。劉孝儀說：“實自如此，或是古今好尚不同。” 可見南北朝時期鹿尾即被奉為“酒肴之最”。
初唐文學家陳子昂因物感懷，寫下了《鹿尾賦并序》：“此仙都之靈獸，固何負而罹殃？始居幽山之薮，食乎豐草之鄉。不害物以利己，不營利以同方。何忘情以委代，而任性之不忘？卒網綱以見逼，愛庖丁而罹傷。豈不以斯尾之有用，而殺身于此堂？為君雕俎之羞，廁君金盤之實，承主人之嘉慶，對象筵與寶瑟。雖信美于茲辰，讵同歡于疇昔？”是對鹿尾著墨最多的文字。
馬鹿
接下來是遼代。重熙七年春，遼興宗親自奉迎皇太後，“居大安宮，侍養益謹。獵金山，進鹿尾茸。”
然後是元代。《居家必用事類全集》有一道腌鹿尾：“刀剃去尾根上毛，剔去骨，用鹽一錢，蕪荑半錢，填尾内杖夾，風吹幹。”契丹皇族後裔耶律楚材《和景賢贈鹿尾》：“日暮長楊獵騎歸，西風弓硬馬初肥。今年鹿尾休嫌少，且喜君王不合圍。”《鹿尾》一詩則較長的描述了享受鹿尾的情景：“銮輿秋狝獵南岡，鹿尾分甘賜尚方。濃色殷殷紅玉髓，微香馥馥紫瓊漿。韭花酷辣同蔥薤，芥屑差辛類桂姜。何似氈根蘸濃液，邀将詩客大家嘗。”我們方知道元代宮廷中人将韭花、山蔥、芥屑等辛辣調配成醬汁，用來蘸食鹿尾、羊肉，怪不得今日内蒙古草原，人們享受手抓羊肉的時候，蘸的是野韭花和山蔥醬。
鹿尾幹
由明入清，王漁洋看到了鹿尾在帝都美食中的地位，《居易續談》說：“今京師宴席，最重鹿尾，雖猩唇駝峰，未足為比。”
乾隆間，江蘇儀征人李鬥所著《揚州畫舫錄·卷四·新城北錄》中，記載了一份“滿漢席”菜單，其中有鲫魚舌燴熊掌、米糟猩唇豬腦、假豹胎、蒸駝峰、蒸鹿尾、野雞片湯、豬肚假江瑤鴨舌羹、雞筍粥、芙蓉蛋、鵝肫掌羹、糟蒸鲥魚、假斑魚肝、西施乳……美味到驚豔！
毛冠鹿
趙榮光先生說，看清代宮廷膳食檔案，知道乾隆爺經常吃鹿尾。乾隆有一個兒女親家，滿清中葉前兩個著名的滿族重臣，一個是鄂爾泰，一個是尹繼善。鄂爾泰年譜中記載，他先後七次被雍正、乾隆賞賜鹿尾，且多次被賞給十根。尹繼善，雍正元年進士，曆官編修、雲南、川陝、兩江總督，文華殿大學士兼翰林院掌院學士，協理河務，參贊軍務。有《尹文端公詩集》10卷等，曾參修《江南通志》。滿清帝國在乾隆能夠有個太平盛世，尹繼善功不可沒。
尹繼善和鄂爾泰至親，但親而不近。乾隆七年，随園主人袁枚赴江南任職，離京前話别鄂爾泰，鄂爾泰微詞尹繼善，卻對顧琮稱賞不已：“汝此去，惟有河督顧用方一人耳，富貴不能淫，威武不能屈，人稱為鐵牛，我許為鐵漢。汝往見之，但告以是我門生，渠必異目相視。”然而，袁枚赴江，和顧琮僅有一面之緣，和尹繼善卻頻頻來往，交誼終生，隻有趣味相投方可解釋。于是，《随園食單》裡便有了關于尹繼善尹文端公和吃的記錄：
鲢魚
尹文端公，自誇治鲢魚最佳。然煨之太熟，頗嫌重濁。惟在蘇州唐氏，吃炒鯉魚片甚佳。其法切片油炮，加酒、秋油滾三十次，下水再滾起鍋，加作料，重用瓜、姜、蔥花。又一法，将魚白水煮十滾，去大骨，肉切小方塊，取明骨切小方塊；雞湯去沫，先煨明骨八分熟，下酒、秋油，再下魚肉，恨二分爛起鍋，加蔥、椒、韭，重用姜計一大杯。
尹文端公家風肉
殺豬一口，斬成八塊，每塊炒鹽四錢，細細揉擦，使之無微不到。然後高挂有風無日處。
偶有蟲蝕，以香油徐之。夏日取用，先放水中泡一宵，再煮，水亦不可太多太少，以蓋肉面為度。削片時，用快刀橫切，不可順肉絲而斬也。此物惟尹府至精，常以進貢。今徐州風肉不及，亦不知何故。
鹿尾
尹文端公品味，以鹿尾為第一。然南方人不能常得。從北京來者，又苦不鮮新。餘嘗得極大者，用菜葉包而蒸之，味果不同。其最佳處，在尾上一道漿耳。
尹繼善好吃善飲并且好詩，諸公子亦能詩，而以三子慶玉為最。慶玉，号兩峰，袁枚在《随園詩話》中講：“一日，文瑞公退朝，召兩峰曰：今日我疲矣，皇上命和春雨詩，我不及作，汝速拟一首，我明朝要帶去。兩峰構成送上，公已酣寝。黎明，公盛服将朝，諸公子侍立階下，兩峰惴惴。慮有嗔喝。忽見公向之拱手，曰：拜服！拜服！不料汝詩大好。回頭呼婢曰：速煨我所吃蓮子給三哥兒吃。兩峰大喜過望，四公子樹齋（慶桂）笑曰：我今日卻又得一詩題，諸公子問何題，曰：見人吃蓮子有感。”
麋鹿
東南文人荟萃，作為兩江總督，尹繼善招賢納才，獎掖風流，詩酒唱和，袁枚當是經常出入督府的常客。尹繼善才思靈活，也頗受當地文人推崇。乾隆十三年，尹繼善與錢陳群遇于蘇州，二人吟詩唱和，多至十餘遍不肯罷休。陳群至嘉興，繼善又追寄一首，錢陳群于是書求休戰：“歲事匆匆，實不能再和矣，願公遍告諸人，說香樹老子，戰敗于吳江道上，何如？”恰逢袁枚過蘇州，聞此信，賦詩道：“秋容老圃無衰色，詩律吳江有敗兵。”繼善喜，又轉與袁枚疊和不休。他有一首《和袁子才冬日寄懷韻》這樣寫的：“楓林紅葉帶霜飛，記得江幹送馬蹄。歌到離亭聲斷續，人分淮浦影東西。年來夜雨添新夢，畫裡青山憶舊題。千裡相思君識否，斜陽滿樹暮雲低。”
可見，與尹繼善交往的文人中，袁枚過從最密。
袁枚，字子才，号簡齋，晚年自号倉山居士、随園主人、随園老人。錢塘（今浙江杭州）人，祖籍浙江慈溪。清朝乾嘉時期代表詩人、散文家、美食家。看袁枚的小《苔》，能窺其詩貌：“白日不到處，青春恰自來。苔花如米小，也學牡丹開。”他的《雞》也是：“養雞縱雞食，雞肥乃烹之。主人計固佳，不可與雞知。”他有首《品味》詩，直接坦承吃東西必須色香味俱：“平生品味似評詩，别有酸鹹世不知。第一要看色香好，明珠仙露上盤時。”
袁枚倡導“性靈說”，與趙翼、張問陶并稱“性靈派三大家”，文筆與紀昀齊名，時稱“南袁北紀”。袁枚參加朝考時，尹繼善激賞袁枚才情，曾力加舉拔。若就文學，二人持論相異，卻皆生性風流，彼此推崇擁戴。袁枚詩文集中，關于尹氏父子的詩文多達二百餘篇。繼善去世，袁枚悲不自勝，作《哭望山相公六十韻》，數年後，仍有《夢尹文端公詩》遙寄思念之情：“已絕人天路不通，無端昨夜坐春風；離離燕寝清香在，款款慈雲笑語同；白發三更紅短燭，黃雞一唱绛帷空；莫嫌夢境迷茫甚，到底今生又見公！”乾隆如此評價尹繼善：“滿洲翰林中，優于文學兼能通達政事者無出尹繼善右。”
駝鹿
鹿尾也是攸關鄉愁的。鄂爾泰的曾孫女顧春，與納蘭性德并列八旗女詞人之冠，成年後嫁給乾隆曾孫作側室，也能一嘗鹿尾。她在《食鹿尾》中寫道：“海上仙山鹿食蘋，也随方貢入神京。晚餐共飽一條尾，即有鄉心逐物生。”
鹿尾巴膻味很重，中國美食偏有“騷中見奇”的高招，經過一番炮制，其風味自是一般食材所不能比拟的。最多的烹制手法有燒鹿尾、蒸鹿尾，還有一種鹿尾粥。清人曹庭棟的《養生随筆》記：“鹿尾，關東風幹者佳。去脂膜，中有凝血如嫩肝，為食物珍品。切碎煮粥，清而不膩，香有别韻，大補虛損。蓋陽氣聚于角，陰氣聚于尾。”
梅花鹿
“梅花鹿鹿尾，切下以後，就這麼長，像一隻小小的茄子包。”趙榮光教授比劃着，聽得出一口東北鄉音，“外皮韌性逾豬腳，細膩逾豬腳，口感大逾豬腳。一炸就硬邦邦不能吃。一定要蒸。好吃在哪裡？‘其最佳處，在尾上一道漿耳。’當初甚是疑惑，值中日邦交正常化30周年時，有機會吃到一回鹿尾，”趙榮光稍作停頓，賣一個關子，“此物一嘗，不枉為人一生也！我這嘴巴沒白長。什麼燕窩魚翅，都是粉條蘿蔔絲而已！哪裡能吃到鹿尾？廚師都不會做。鹿尾哪去了？毛拿不下來，割掉喂狗了。這不是笑話。滿族人喜歡吃，一種是幹尾，要發制。一種是鮮尾。”趙教授建議王鵬經理，“聚樂村一百年大慶的時候，假如你要把鹿尾開發出來，我幫你從吉林加工好了你弄，這個菜會一炮打響。鹿尾是怎麼回事？聚樂村菜單為什麼有假鹿尾？因為有真鹿尾。其中的緣由引人深思，将會成為一個美談。”
鮮鹿尾
炸（假）鹿尾
趙教授說，能炸的鹿尾是假鹿尾。鹿尾從滿清宮廷走向民間，用其它食材替代，又假托原有美食之名，有了精神、物質的雙重享受，豈不是一種生活智慧？類似的智慧在美食上的案例舉不勝舉，博山菜就有魚肚參湯，魚肚稀缺甚于海參，就用幹豬肉皮發制替代，形酷似，味道也還不錯。因為清初帝師孫廷铨和琉璃發祥地的緣故，博山素有與清代京師文化淵源深厚一說，從這些宮廷菜色彩濃厚的美食菜品民間化的過程，我影影綽綽看到了宮廷飲食與博山美食的關系。要追蹤博山飲食與宮廷菜的關系，趙教授建議，将博山菜單與宮廷膳食檔案相對照，發現一定數量相同、相關的菜品，博山飲食與宮廷菜的關系将會坐實。
本文為劉培國先生原創文字
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劉培國
淄博世紀英才外語學校執行董事
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