餅铛裡的油冒着愉悅的細泡，薄片刀在師傅手中上下翻飛。
生灌腸麻利地被旋成滾刀片，落入油中，“滋啦”聲瞬時響成一片……
不大一會兒，一盤被煎炸得微微焦黃，散發着炸制食品特有焦香的炸灌腸就好了。它通常會被裝在不大的盤子裡，再配上調配好的蒜水兒，送到你面前。
這樣現炸的灌腸，通常因為旋切的手法使得兩邊薄厚不一，一邊外焦裡嫩，一邊酥脆可口。
再配上調制好的蒜水兒趁熱吃。入口是淡淡的蒜汁和油脂香氣，一口咬下去，外殼焦脆、内裡軟彈。
非說的話，味道也不賴。
但是對比其他或是熱鬧，或是品味獨特的“京味”來說，這就顯得太過尋常了。
而且作為對“傳統北京”古早味憧憬已久的遊客。随着咀嚼，心裡的疑惑也會越來越大：
“想當年，慈禧老佛爺就愛吃這？”
豐年灌腸，from slackware photo on flickr
|昔日紅粉一時煎
當年的煎炸灌腸，自然不像如今這般寡淡。
不光原料裡實打實的有肉、有腸，就連顔色都是風流的粉紅色。
關于“灌腸”這一食物，最早的記載可以追溯至明末劉若愚所著、專門記載宮闱之事的《明宮史》中。
到了清代，才真正形成“炸灌腸”這種菜肴制作形式。
原因是滿族習慣以鹿尾入菜，但入關後因為食材逐漸稀缺，僅有的食材又要盡供皇家禦膳。于是當時的各大知名飯莊，為了撐起門面、緊跟皇家禦膳菜品的“潮流”，就陸續推出了“賽鹿尾”（或叫“炸鹿尾兒”）這道菜。
世上大多數的事物發展，都是具有一定連貫性和邏輯性的。就如同，世上既沒有毫無由來的愛，也沒有毫無由來的恨。
雖然直到現在也沒有确切證據，能證明“炸鹿尾兒”的制法與明末的“灌腸”有必然聯系。但很多人都願意相信，明末的“灌腸”至少為後來的“炸鹿尾兒”，提供了新菜肴的制作思路。
入藥的鹿尾，新鮮的鹿尾顔色偏紅，個頭也可能會更大一些
早期的“炸鹿尾兒”，屬于大飯莊為了秀廚藝，推出的“巧做菜”。每個師傅所用原料，和具體操作手法自然也會有所差别。
這就導緻了，當達官貴人們才能品嘗的“炸鹿尾兒” 流傳到民間，變成了接地氣的“大灌腸”時，并沒有形成統一的制作配方。
比如餡料，有使用純豬肉的，也有用五花肉和豬肝混合餡料的；定型步驟，有的先蒸再炸，有的先煮再炸。
但這一時期的“大灌腸”，都是使用肉類混合澱粉、香辛料，再加紅曲米增色。然後，灌入用鹽、堿和醋徹底清洗幹淨的豬大腸裡。待蒸煮定型後，“旋”成中間厚、兩邊薄的菱形片，最後用大油炸制而成。
吃到時候，再澆上一大勺蒜泥汁。入口濃郁腥香，口感薄處焦脆、厚處嫩軟，别有滋味……
其實這麼一說，大家就明白為啥傳說中慈禧，能願意吃炸灌腸了。因為香啊！
哪怕到了民國時期，卓然所寫的《故都食物百詠》中，還是這樣形容煎炸灌腸的：
“豬腸紅粉一時煎，辣蒜鹹鹽說美鮮。已腐油腥同臘味，屠門大嚼亦堪憐。”
老北京還有一種肉餡、熏制的“灌腸兒”，哈爾濱的幹腸做法是從此而來。
|曆史巨輪下，倔強的“風流”
至于當年的“紅粉風流”，是怎麼流落到，在當代北京小吃中叨陪末座的。還得從清末時局動蕩，和煎炸灌腸的市場持續下沉說起。
早年的“大灌腸”，因為原型是禦膳流菜肴，即便在轉化形态時，制作流程有所簡化，但仍因為制作成本過高、技術複雜，難以廣泛傳播。
是以“大灌腸”先是使用一定比例的豆腐渣代替餡料裡的肉，同時腸衣從豬大腸改用豬小腸。然後再從用大量豬油炸制，改為用鐵铛放入略少的豬油煎制。
這樣一通組合拳下來，成本自然大幅度下降。
此階段的煎灌腸，仍然保留了“大灌腸”的特殊豬腸風味和大量香料的味道，看起來也與“大灌腸”極為相似。
後來，為了進一步削減成本。幹脆去掉了腸衣，隻剩澱粉和調料。
這階段成型後的灌腸，與粉腸極為相似，隻不過因為有了紅曲的增色，更加粉紅可愛一些。而且為了接近原有口味，這一階段煎灌腸的油，通常選用豬腸油。
再後來，連“天然色素”紅曲也被取消，形狀也由腸裝變為了一大塊粉坨子。就此，昔日北京的煎炸灌腸，徹底面目全非了。
也隻剩下鐵铛裡的豬腸油，或者以大油加工出的“五香油”，還在倔強地緬懷着煎炸灌腸，這一昔日京味美食的風流與輝煌。
蒜水兒，無論合适都是煎炸灌腸的靈魂
至于現在，那些使用植物油煎炸的純綠豆澱粉“炸灌腸”，與其說是東施效颦。不如說是北京人對于美味的執着，使他們在曆史動蕩的洪流中，抓住了獨屬舊日風流的吉光片羽。
但對于單純想通過味覺，得瞻古意、想嘗嘗“慈禧老佛爺喜歡的古味小吃”的外地人來說。這種很多老北京人吃慣了的純澱粉炸灌腸，隻會帶給他們失望和強行安慰自己“也不錯”的評價。
最後，炸灌腸隻能淪為為一種：就算看了照片，也完全回憶不起味道的“旅遊一次性消費品”。
近幾年，以《我在故宮修文物》為首的故宮紀錄片，在網絡上十分火爆。除了故宮建築和文物的精巧，其中匠人老師們，對于修複故宮所付出的技巧心思和努力，也讓人留下極為深刻的印象。
可無論是修複宮殿建築，還是修複首飾、絲絹，對于修繕文物，大多數老師都在遵循着這樣一個主旨，那就是：盡量不破壞原有風情，修舊如舊。
正是遵循着這樣的精神，才保證了今日的故宮雖然曆經了百年風霜，舊衣乏飾，卻仍能顧盼生輝、風采依舊。使遊人留戀忘返，甚至讓世界都為之傾倒。
from iris0327 photo on flickr
雖然“修舊如舊”，說的是修繕古物。但曆經上百年的炸灌腸，又何嘗不是一件“文物”呢？
澱粉坨版炸灌腸，曾經承載着幾代人的記憶，如今已經成為北京各種廟會、夜市小吃攤必備的小吃項目。說它是北京風味，雖然沒錯。可硬拉上“祖輩”的輝煌過往，說這東西“傳統”，卻也大可不必。
畢竟就像修複故宮的建築那樣，遵循古法，才能保證原汁原味。
“粉灌豬腸要炸焦，鏟铛筷碟一肩挑，特殊風味兒童買，穿過斜陽巷幾條。”
清末的《北京竹枝詞》中，描寫的獨特風味讓人心馳神往。
隻希望有生之年，能夠再次得見“紅粉一時煎”的風流，親口一嘗神似“賽鹿尾”的獨特風味。
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附：幾番查找下，發現北京護國寺街的合義齋老字号，似乎賣過一段時間的“老派灌腸”。但聽朋友說，這個位置的合義齋已經改了字号，銷售項目大多保留了。如果有尋訪“紅粉一時煎”的朋友，不妨以此參考再做打探。
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參考資料：
① 老北京炸灌腸的前世今生[J].川菜,2017,(第12期).
② 王希富.炸鹿尾兒和灌腸的變遷[J].中國烹饪,2015,(第9期).
③ 何大齊.炸灌腸.北京晚報, 第28版 五色土·閱讀連載, 2020.09.23
④ 劉嘯編著. 老北京記憶. 北京：當代世界出版社, 2017.03