饼铛里的油冒着愉悦的细泡，薄片刀在师傅手中上下翻飞。
生灌肠麻利地被旋成滚刀片，落入油中，“滋啦”声瞬时响成一片……
不大一会儿，一盘被煎炸得微微焦黄，散发着炸制食品特有焦香的炸灌肠就好了。它通常会被装在不大的盘子里，再配上调配好的蒜水儿，送到你面前。
这样现炸的灌肠，通常因为旋切的手法使得两边薄厚不一，一边外焦里嫩，一边酥脆可口。
再配上调制好的蒜水儿趁热吃。入口是淡淡的蒜汁和油脂香气，一口咬下去，外壳焦脆、内里软弹。
非说的话，味道也不赖。
但是对比其他或是热闹，或是品味独特的“京味”来说，这就显得太过寻常了。
而且作为对“传统北京”古早味憧憬已久的游客。随着咀嚼，心里的疑惑也会越来越大：
“想当年，慈禧老佛爷就爱吃这？”
丰年灌肠，from slackware photo on flickr
|昔日红粉一时煎
当年的煎炸灌肠，自然不像如今这般寡淡。
不光原料里实打实的有肉、有肠，就连颜色都是风流的粉红色。
关于“灌肠”这一食物，最早的记载可以追溯至明末刘若愚所著、专门记载宫闱之事的《明宫史》中。
到了清代，才真正形成“炸灌肠”这种菜肴制作形式。
原因是满族习惯以鹿尾入菜，但入关后因为食材逐渐稀缺，仅有的食材又要尽供皇家御膳。于是当时的各大知名饭庄，为了撑起门面、紧跟皇家御膳菜品的“潮流”，就陆续推出了“赛鹿尾”（或叫“炸鹿尾儿”）这道菜。
世上大多数的事物发展，都是具有一定连贯性和逻辑性的。就如同，世上既没有毫无由来的爱，也没有毫无由来的恨。
虽然直到现在也没有确切证据，能证明“炸鹿尾儿”的制法与明末的“灌肠”有必然联系。但很多人都愿意相信，明末的“灌肠”至少为后来的“炸鹿尾儿”，提供了新菜肴的制作思路。
入药的鹿尾，新鲜的鹿尾颜色偏红，个头也可能会更大一些
早期的“炸鹿尾儿”，属于大饭庄为了秀厨艺，推出的“巧做菜”。每个师傅所用原料，和具体操作手法自然也会有所差别。
这就导致了，当达官贵人们才能品尝的“炸鹿尾儿” 流传到民间，变成了接地气的“大灌肠”时，并没有形成统一的制作配方。
比如馅料，有使用纯猪肉的，也有用五花肉和猪肝混合馅料的；定型步骤，有的先蒸再炸，有的先煮再炸。
但这一时期的“大灌肠”，都是使用肉类混合淀粉、香辛料，再加红曲米增色。然后，灌入用盐、碱和醋彻底清洗干净的猪大肠里。待蒸煮定型后，“旋”成中间厚、两边薄的菱形片，最后用大油炸制而成。
吃到时候，再浇上一大勺蒜泥汁。入口浓郁腥香，口感薄处焦脆、厚处嫩软，别有滋味……
其实这么一说，大家就明白为啥传说中慈禧，能愿意吃炸灌肠了。因为香啊！
哪怕到了民国时期，卓然所写的《故都食物百咏》中，还是这样形容煎炸灌肠的：
“猪肠红粉一时煎，辣蒜咸盐说美鲜。已腐油腥同腊味，屠门大嚼亦堪怜。”
老北京还有一种肉馅、熏制的“灌肠儿”，哈尔滨的干肠做法是从此而来。
|历史巨轮下，倔强的“风流”
至于当年的“红粉风流”，是怎么流落到，在当代北京小吃中叨陪末座的。还得从清末时局动荡，和煎炸灌肠的市场持续下沉说起。
早年的“大灌肠”，因为原型是御膳流菜肴，即便在转化形态时，制作流程有所简化，但仍因为制作成本过高、技术复杂，难以广泛传播。
所以“大灌肠”先是使用一定比例的豆腐渣代替馅料里的肉，同时肠衣从猪大肠改用猪小肠。然后再从用大量猪油炸制，改为用铁铛放入略少的猪油煎制。
这样一通组合拳下来，成本自然大幅度下降。
此阶段的煎灌肠，仍然保留了“大灌肠”的特殊猪肠风味和大量香料的味道，看起来也与“大灌肠”极为相似。
后来，为了进一步削减成本。干脆去掉了肠衣，只剩淀粉和调料。
这阶段成型后的灌肠，与粉肠极为相似，只不过因为有了红曲的增色，更加粉红可爱一些。而且为了接近原有口味，这一阶段煎灌肠的油，通常选用猪肠油。
再后来，连“天然色素”红曲也被取消，形状也由肠装变为了一大块粉坨子。就此，昔日北京的煎炸灌肠，彻底面目全非了。
也只剩下铁铛里的猪肠油，或者以大油加工出的“五香油”，还在倔强地缅怀着煎炸灌肠，这一昔日京味美食的风流与辉煌。
蒜水儿，无论合适都是煎炸灌肠的灵魂
至于现在，那些使用植物油煎炸的纯绿豆淀粉“炸灌肠”，与其说是东施效颦。不如说是北京人对于美味的执着，使他们在历史动荡的洪流中，抓住了独属旧日风流的吉光片羽。
但对于单纯想通过味觉，得瞻古意、想尝尝“慈禧老佛爷喜欢的古味小吃”的外地人来说。这种很多老北京人吃惯了的纯淀粉炸灌肠，只会带给他们失望和强行安慰自己“也不错”的评价。
最后，炸灌肠只能沦为为一种：就算看了照片，也完全回忆不起味道的“旅游一次性消费品”。
近几年，以《我在故宫修文物》为首的故宫纪录片，在网络上十分火爆。除了故宫建筑和文物的精巧，其中匠人老师们，对于修复故宫所付出的技巧心思和努力，也让人留下极为深刻的印象。
可无论是修复宫殿建筑，还是修复首饰、丝绢，对于修缮文物，大多数老师都在遵循着这样一个主旨，那就是：尽量不破坏原有风情，修旧如旧。
正是遵循着这样的精神，才保证了今日的故宫虽然历经了百年风霜，旧衣乏饰，却仍能顾盼生辉、风采依旧。使游人留恋忘返，甚至让世界都为之倾倒。
from iris0327 photo on flickr
虽然“修旧如旧”，说的是修缮古物。但历经上百年的炸灌肠，又何尝不是一件“文物”呢？
淀粉坨版炸灌肠，曾经承载着几代人的记忆，如今已经成为北京各种庙会、夜市小吃摊必备的小吃项目。说它是北京风味，虽然没错。可硬拉上“祖辈”的辉煌过往，说这东西“传统”，却也大可不必。
毕竟就像修复故宫的建筑那样，遵循古法，才能保证原汁原味。
“粉灌猪肠要炸焦，铲铛筷碟一肩挑，特殊风味儿童买，穿过斜阳巷几条。”
清末的《北京竹枝词》中，描写的独特风味让人心驰神往。
只希望有生之年，能够再次得见“红粉一时煎”的风流，亲口一尝神似“赛鹿尾”的独特风味。
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附：几番查找下，发现北京护国寺街的合义斋老字号，似乎卖过一段时间的“老派灌肠”。但听朋友说，这个位置的合义斋已经改了字号，销售项目大多保留了。如果有寻访“红粉一时煎”的朋友，不妨以此参考再做打探。
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参考资料：
① 老北京炸灌肠的前世今生[J].川菜,2017,(第12期).
② 王希富.炸鹿尾儿和灌肠的变迁[J].中国烹饪,2015,(第9期).
③ 何大齐.炸灌肠.北京晚报, 第28版 五色土·阅读连载, 2020.09.23
④ 刘啸编著. 老北京记忆. 北京：当代世界出版社, 2017.03