首次提出“博山是中国鲁菜发源地”的著名食文化学者赵荣光教授，在博山第十七届美食美器文化节期间，看见聚乐村老菜谱上有道“炸鹿尾”，好生惊奇，他吃惊得声调高八度：“因为鹿尾是不能炸的！”我总算见识到仰慕已久的那位最道地的吃货。他最顶尖的记录是通吃了煌煌两亿字的清代膳食档案。与之相比，虽同属吃货，小巫见大巫了。
与赵荣光教授
鹿尾虽然较少见诸文献记载，仍有迹可循。刘宋·张悦有《瑇瑁麈尾铭》云：“移珍西陆，贲藻南濆。姚古流制，铄道飞文。”“姚古”即“遥古”，“姚古”之“姚”，亦可作姓氏。相传虞舜生于姚墟，因以为姓。一谓远古时代即有麈尾之制，二谓虞舜始创麈尾之制而流传于后世。
白唇鹿
唐代邹平人段成式《酉阳杂俎·卷七·酒食》中有一段人们对美食讨论的记载。约在公元五四一年，南朝梁的刘孝仪和贺季两人，接待北朝东魏使臣崔劼和李骞时的一段对话。刘孝仪说：“邺中鹿尾，乃酒肴之最。”魏国的使者崔劼说：“生鱼熊掌，孟子所称。鸡跖猩唇，吕氏所尚。鹿尾乃有奇味，竟不载书籍，每用为怪。”生鱼、熊掌，是孟子所称赞的。鸡爪、猩唇，是吕不韦所喜欢的。鹿尾的确有奇特的美妙滋味，竟然不被载入书籍，我每次食用的时候都会感到奇怪。刘孝仪说：“实自如此，或是古今好尚不同。” 可见南北朝时期鹿尾即被奉为“酒肴之最”。
初唐文学家陈子昂因物感怀，写下了《鹿尾赋并序》：“此仙都之灵兽，固何负而罹殃？始居幽山之薮，食乎丰草之乡。不害物以利己，不营利以同方。何忘情以委代，而任性之不忘？卒网纲以见逼，爱庖丁而罹伤。岂不以斯尾之有用，而杀身于此堂？为君雕俎之羞，厕君金盘之实，承主人之嘉庆，对象筵与宝瑟。虽信美于兹辰，讵同欢于畴昔？”是对鹿尾著墨最多的文字。
马鹿
接下来是辽代。重熙七年春，辽兴宗亲自奉迎皇太后，“居大安宫，侍养益谨。猎金山，进鹿尾茸。”
然后是元代。《居家必用事类全集》有一道腌鹿尾：“刀剃去尾根上毛，剔去骨，用盐一钱，芜荑半钱，填尾内杖夹，风吹干。”契丹皇族后裔耶律楚材《和景贤赠鹿尾》：“日暮长杨猎骑归，西风弓硬马初肥。今年鹿尾休嫌少，且喜君王不合围。”《鹿尾》一诗则详细描述了享受鹿尾的情景：“銮舆秋狝猎南冈，鹿尾分甘赐尚方。浓色殷殷红玉髓，微香馥馥紫琼浆。韭花酷辣同葱薤，芥屑差辛类桂姜。何似毡根蘸浓液，邀将诗客大家尝。”我们方知道元代宫廷中人将韭花、山葱、芥屑等辛辣调配成酱汁，用来蘸食鹿尾、羊肉，怪不得今日内蒙古草原，人们享受手抓羊肉的时候，蘸的是野韭花和山葱酱。
鹿尾干
由明入清，王渔洋看到了鹿尾在帝都美食中的地位，《居易续谈》说：“今京师宴席，最重鹿尾，虽猩唇驼峰，未足为比。”
乾隆间，江苏仪征人李斗所著《扬州画舫录·卷四·新城北录》中，记载了一份“满汉席”菜单，其中有鲫鱼舌烩熊掌、米糟猩唇猪脑、假豹胎、蒸驼峰、蒸鹿尾、野鸡片汤、猪肚假江瑶鸭舌羹、鸡笋粥、芙蓉蛋、鹅肫掌羹、糟蒸鲥鱼、假斑鱼肝、西施乳……美味到惊艳！
毛冠鹿
赵荣光先生说，看清代宫廷膳食档案，知道乾隆爷经常吃鹿尾。乾隆有一个儿女亲家，满清中叶前两个著名的满族重臣，一个是鄂尔泰，一个是尹继善。鄂尔泰年谱中记载，他先后七次被雍正、乾隆赏赐鹿尾，且多次被赏给十根。尹继善，雍正元年进士，历官编修、云南、川陕、两江总督，文华殿大学士兼翰林院掌院学士，协理河务，参赞军务。有《尹文端公诗集》10卷等，曾参修《江南通志》。满清帝国在乾隆能够有个太平盛世，尹继善功不可没。
尹继善和鄂尔泰至亲，但亲而不近。乾隆七年，随园主人袁枚赴江南任职，离京前话别鄂尔泰，鄂尔泰微词尹继善，却对顾琮称赏不已：“汝此去，惟有河督顾用方一人耳，富贵不能淫，威武不能屈，人称为铁牛，我许为铁汉。汝往见之，但告以是我门生，渠必异目相视。”然而，袁枚赴江，和顾琮仅有一面之缘，和尹继善却频频来往，交谊终生，只有趣味相投方可解释。于是，《随园食单》里便有了关于尹继善尹文端公和吃的记录：
鲢鱼
尹文端公，自夸治鲢鱼最佳。然煨之太熟，颇嫌重浊。惟在苏州唐氏，吃炒鲤鱼片甚佳。其法切片油炮，加酒、秋油滚三十次，下水再滚起锅，加作料，重用瓜、姜、葱花。又一法，将鱼白水煮十滚，去大骨，肉切小方块，取明骨切小方块；鸡汤去沫，先煨明骨八分熟，下酒、秋油，再下鱼肉，恨二分烂起锅，加葱、椒、韭，重用姜计一大杯。
尹文端公家风肉
杀猪一口，斩成八块，每块炒盐四钱，细细揉擦，使之无微不到。然后高挂有风无日处。
偶有虫蚀，以香油徐之。夏日取用，先放水中泡一宵，再煮，水亦不可太多太少，以盖肉面为度。削片时，用快刀横切，不可顺肉丝而斩也。此物惟尹府至精，常以进贡。今徐州风肉不及，亦不知何故。
鹿尾
尹文端公品味，以鹿尾为第一。然南方人不能常得。从北京来者，又苦不鲜新。余尝得极大者，用菜叶包而蒸之，味果不同。其最佳处，在尾上一道浆耳。
尹继善好吃善饮并且好诗，诸公子亦能诗，而以三子庆玉为最。庆玉，号两峰，袁枚在《随园诗话》中讲：“一日，文瑞公退朝，召两峰曰：今日我疲矣，皇上命和春雨诗，我不及作，汝速拟一首，我明朝要带去。两峰构成送上，公已酣寝。黎明，公盛服将朝，诸公子侍立阶下，两峰惴惴。虑有嗔喝。忽见公向之拱手，曰：拜服！拜服！不料汝诗大好。回头呼婢曰：速煨我所吃莲子给三哥儿吃。两峰大喜过望，四公子树斋（庆桂）笑曰：我今日却又得一诗题，诸公子问何题，曰：见人吃莲子有感。”
麋鹿
东南文人荟萃，作为两江总督，尹继善招贤纳才，奖掖风流，诗酒唱和，袁枚当是经常出入督府的常客。尹继善才思敏捷，也颇受当地文人推崇。乾隆十三年，尹继善与钱陈群遇于苏州，二人吟诗唱和，多至十余遍不肯罢休。陈群至嘉兴，继善又追寄一首，钱陈群于是书求休战：“岁事匆匆，实不能再和矣，愿公遍告诸人，说香树老子，战败于吴江道上，何如？”恰逢袁枚过苏州，闻此信，赋诗道：“秋容老圃无衰色，诗律吴江有败兵。”继善喜，又转与袁枚叠和不休。他有一首《和袁子才冬日寄怀韵》这样写的：“枫林红叶带霜飞，记得江干送马蹄。歌到离亭声断续，人分淮浦影东西。年来夜雨添新梦，画里青山忆旧题。千里相思君识否，斜阳满树暮云低。”
可见，与尹继善交往的文人中，袁枚过从最密。
袁枚，字子才，号简斋，晚年自号仓山居士、随园主人、随园老人。钱塘（今浙江杭州）人，祖籍浙江慈溪。清朝乾嘉时期代表诗人、散文家、美食家。看袁枚的小《苔》，能窥其诗貌：“白日不到处，青春恰自来。苔花如米小，也学牡丹开。”他的《鸡》也是：“养鸡纵鸡食，鸡肥乃烹之。主人计固佳，不可与鸡知。”他有首《品味》诗，直接坦承吃东西必须色香味俱：“平生品味似评诗，别有酸咸世不知。第一要看色香好，明珠仙露上盘时。”
袁枚倡导“性灵说”，与赵翼、张问陶并称“性灵派三大家”，文笔与纪昀齐名，时称“南袁北纪”。袁枚参加朝考时，尹继善激赏袁枚才情，曾力加举拔。若就文学，二人持论相异，却皆生性风流，彼此推崇拥戴。袁枚诗文集中，关于尹氏父子的诗文多达二百余篇。继善去世，袁枚悲不自胜，作《哭望山相公六十韵》，数年后，仍有《梦尹文端公诗》遥寄思念之情：“已绝人天路不通，无端昨夜坐春风；离离燕寝清香在，款款慈云笑语同；白发三更红短烛，黄鸡一唱绛帷空；莫嫌梦境迷茫甚，到底今生又见公！”乾隆如此评价尹继善：“满洲翰林中，优于文学兼能通达政事者无出尹继善右。”
驼鹿
鹿尾也是攸关乡愁的。鄂尔泰的曾孙女顾春，与纳兰性德并列八旗女词人之冠，成年后嫁给乾隆曾孙作侧室，也能一尝鹿尾。她在《食鹿尾》中写道：“海上仙山鹿食苹，也随方贡入神京。晚餐共饱一条尾，即有乡心逐物生。”
鹿尾巴膻味很重，中国美食偏有“骚中见奇”的高招，经过一番炮制，其风味自是一般食材所不能比拟的。最多的烹制手法有烧鹿尾、蒸鹿尾，还有一种鹿尾粥。清人曹庭栋的《养生随笔》记：“鹿尾，关东风干者佳。去脂膜，中有凝血如嫩肝，为食物珍品。切碎煮粥，清而不腻，香有别韵，大补虚损。盖阳气聚于角，阴气聚于尾。”
梅花鹿
“梅花鹿鹿尾，切下以后，就这么长，像一只小小的茄子包。”赵荣光教授比划着，听得出一口东北乡音，“外皮韧性逾猪蹄，细腻逾猪蹄，口感大逾猪蹄。一炸就硬邦邦不能吃。一定要蒸。好吃在哪里？‘其最佳处，在尾上一道浆耳。’当初甚是疑惑，值中日邦交正常化30周年时，有机会吃到一回鹿尾，”赵荣光稍作停顿，卖一个关子，“此物一尝，不枉为人一生也！我这嘴巴没白长。什么燕窝鱼翅，都是粉条萝卜丝而已！哪里能吃到鹿尾？厨师都不会做。鹿尾哪去了？毛拿不下来，割掉喂狗了。这不是笑话。满族人喜欢吃，一种是干尾，要发制。一种是鲜尾。”赵教授建议王鹏经理，“聚乐村一百年大庆的时候，假如你要把鹿尾开发出来，我帮你从吉林加工好了你弄，这个菜会一炮打响。鹿尾是怎么回事？聚乐村菜谱为什么有假鹿尾？因为有真鹿尾。其中的缘由引人深思，将会成为一个美谈。”
鲜鹿尾
炸（假）鹿尾
赵教授说，能炸的鹿尾是假鹿尾。鹿尾从满清宫廷走向民间，用其它食材替代，又假托原有美食之名，有了精神、物质的双重享受，岂不是一种生活智慧？类似的智慧在美食上的案例举不胜举，博山菜就有鱼肚参汤，鱼肚稀缺甚于海参，就用干猪肉皮发制替代，形酷似，味道也还不错。因为清初帝师孙廷铨和琉璃发祥地的缘故，博山素有与清代京师文化渊源深厚一说，从这些宫廷菜色彩浓厚的美食菜品民间化的过程，我影影绰绰看到了宫廷饮食与博山美食的关系。要追踪博山饮食与宫廷菜的关系，赵教授建议，将博山菜谱与宫廷膳食档案相对照，发现一定数量相同、相关的菜品，博山饮食与宫廷菜的关系将会坐实。
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刘培国
淄博世纪英才外语学校执行董事
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