您就说着老满洲旗人人家这个规矩，说规矩大，规矩多，陈规陋习吧，真不少，心内的敬畏，多一半源自于恐惧和惧怕，这个不兴说，那个不让说，这个不能做，那个做不得，说到底，还是怕得罪了这个神仙，得罪了那个贵人，怕自己个吃了亏。
说老满洲人的性格，我看网络上满洲同胞和一些热爱满洲文化的朋友们写的文章，有说东的，有说西的，有说高的，有说低的，参差不齐，您细寻思，确实就是没有办法的事儿。
就比方说，我就听一个京里的大学的人说：“你们满洲人性格豪放，不畏强权和苦难，自由奔放”。呵呵，您看，我听了以后，我佩服。您说怎么回事呢？因为实际生活中，我所接触的满洲人，我所认识的满洲人，我生活圈子周边的满洲人，不能说一个粗狂豪迈的没有吧，也可以比较肯定的说，这老满洲旗人性格里，没有自由奔放和无拘无束，满洲人都是规规矩矩，墨守成规。确实就是缺乏现在的什么开创精神啊，也缺乏奋斗的勇气，更不敢于冒险和博。您看看，这差距就来了。
可是我想想人家北京的京里的大学的先生说的也不一定就不对，您要是想想前清大早前儿的时候，想想罕王、太宗那个时候，想想大清朝立国开基创业那会儿子，那肯定满洲旗人是非常勇猛豪放的，也肯定是无拘无束，自由自在的。可是四百年以后的今天，哪怕就是一百年前的时候，那会儿子的老满洲旗人，性格里面绝对都是温顺、服管，遵规守矩，没有什么性格的人群。
一百一十年前，日本兵进凤凰城，没有放一弹，无论是先前的大清凤凰城东边道守备，还是后来的东北王张大帅的子弟兵，在凤凰城都是跟日本人客客气气。
二一个，我再说一个事儿，九一八，日本人真正翻脸的时候，在凤凰城这地儿，日本人就一十四个士兵，一个军曹带队，当时东北王奉系军阀在凤凰城有七百多军人和武装警察，七百多人的武装部队，让一十四个日本兵没有开一枪一炮就全员缴械，这回不是和平相处，而是全队缴械，集中在一起跪地上，接受日本兵逐一登记和核验身份，也没有敢豪迈一把的。您就说后来，这一百多年，日本人也好，国民党也好，直到后来解放了，老满洲旗人别说待遇，活着都挺难的，您看依旧也没有什么豪迈劲。说旗人剽悍，说旗人马背上的民族如何如何，跟我所知道的老满洲旗人的性格，还真就差之千里。
我也寻思这个旗人的性格的变化、转化的问题。陈满州的年故事里，讲旗人精进好学，讲旗人勇武无惧，讲旗人豪放无拘的故事就太多了，就连旗人人家小孩子从小要玩的游戏，都是跑马城、骑马打仗、撂鳖、棍棒争庄等等争强斗勇的游戏，健身娱乐都是攀杠子、提碾子、蹬高跷的勇猛玩意，旗人的骨子里，从老祖先血脉流淌下来的，那肯定就像京里大学的老师说的那样，旗人是勇猛、无拘无束、自由奔放、敢于冒险，敢于胜利的性格。
可是，有清以来三百年的好日子，特别是要按照朝廷的红册子领取月份钱粮例份，这人的性格就慢慢地改变了。因为每个月，每季，每年，都要去掰人家下巴颏，这老满洲旗人，就慢慢滴变得听话，老实，规矩。
管事儿的太多您知道不？就说辽东凤凰城黄白二旗，后营子有营哨，营哨里面有老爷叫哨尉营老爷，多大个官儿？芝麻粒大，可能也就从九品，没有品。哎，就这么个营哨，管着黄白二旗两红旗两蓝旗十二单个营旗，六十多个员额和好几千旗人。谁家的大事小情，那个城旗营堡的田地房亩，山林湖水，都归这个后营子的营哨管理。就算是乾隆爷四十五年以后，辽东凤凰城看边的平头旗人没有了员额和月饷钱粮，那旗人家里的前途和未来，也依旧还是攥在营旗哨尉的手里。这个老爷比凤凰城里的大老爷还难伺候，吃喝不说，年年还得各位给例份（进项）。
有清以来旗人因为要领取待遇，在旗内就有归属感，组织感，就跟现在在大街上跳广场舞的大妈类似，离开了组织就好像是活不了了一样，一辈子，八辈子都是给人管的服服帖帖，卑服的，自己个才有安全感。三百年的旗内生活，旗人身上有一种性格变化，就是老实听话就能活着，而且旗人也不用想什么，不用管什么，只要听从上级的安排就行。旗人也就慢慢地变得温和，听话，好管理了。
再说“讲究”。说咱们旗人讲究，所谓讲究，不过就是什么什么都认真，有程序，说道多。
年故事好讲究的就是美味，旗人聚一起，讲究一个吃喝的局气儿，啥叫局气儿，就是体面，就是高档，有层面，有范儿。老早的时候，您说旗人能会个啥，懂个啥？
在长白山天池的东边跑风，吃喝不饱您得信。后来老祖蒙恩，一步一步到了长白山北边的海西边上，那会儿就有了像样的城，像样的营。旗人吃喝用度也开始讲究起来。有了富余的功夫，有了富余的银钱置办美味佳肴。旗人人家后来有一道祖宗菜，老祖宗留下的蒸鹿尾儿。您说真有那么趁手的鹿尾巴，那会儿鹿还没有人工饲养的，那大梅花鹿真的捕猎一头，绝对是不容易，鹿尾巴是好东西，短、粗、扁、肥、香。鹿尾巴跟牛尾巴不一样，格外短粗胖，当然也是最好的活肉，脂肪含量又最高，属于筋健有力，腱子短粗，肥油醇厚。又是一节一节的活肉，吃起来肥而不腻，腱子肉又滑嫩嫩的口感好。鹿尾巴入菜最难做，炸大了，肥肉会融化；煮大了，踺子肉会发柴；成熟度轻了又啃不动，塞牙。在一点，这鹿尾巴也是尾巴，处理不好味道和外观都不好，功夫不下到了，这美味它就不算好吃。
说老满洲旗人讲究，年故事里是说，蒸鹿尾儿是祖宗菜，老祖没有来辽东的时候，五百年前就会做。叫功夫。
一个说这鹿尾巴怎么来？鹿尾巴都是干货。就是经年狩猎的鹿尾巴，洗净，晾晒，风干。得是干货，而不是新鲜的。您了说了，新鲜的不是比晒干的干货好吗？错了。这个鹿尾儿，还就必须得是干货，跟熊掌一样，唯有干货才可以入菜。说您猎杀一头黑老瞎子，把黑瞎子脚坎下了，处理好了您红烧，焖出来。不对了，不好吃，指定不如猪爪子。
怎么滴呢？熊爪必须得是干货，就是经年捕猎的黑瞎子的脚，风干了以后。再用来入菜，那才叫美味佳肴。鹿尾儿也一样，必须得是干货。干货来了需要两道供需烧燎，头一次是干货直接上火烧。
第二遍叫燎，是第一遍用火烧过的鹿尾吧，用冷泉水泡，咱们叫拔凉。镇半天，略微有一点软和弹性。第二遍上火上烧，这回不叫烧了，而是叫燎。区别就是这会干货鹿尾吧的褶皱逐渐打开，火要硬火苗，需要给风的顶火，火苗子得硬，呲喇疵喇燎的鹿尾巴外皮起焦糊的细碎泡。然后再入冷泉水泡，这次需要泡一整天，然后鹿尾巴的个头比新鲜鹿尾大一倍，整个都泡发起来，胀起来。这时候开始收拾，刮腻皮，就是鹿尾儿皮层外面的杂物，直到皮痕清凉凉，无味、无色儿。收拾好的鹿尾巴，入开水锅中烫，来回翻身，外皮不烫破，出锅再重新用冷水泡发，冷水泡时间越长越好。
下一道工序就是煮，用鸡汤慢火煮一个点，出锅的鹿尾巴已经是比泡发得更大更囊。这回需要控干，因为要过油，赁干水备用。油锅烧至五成热，炸鹿尾儿的关键是油温得低，略微起气泡，不能有油炸食品的哗哗响声，油温一直不高，吃油不怕，就让油渗透进去。
油炸几分钟就得。最要劲儿的工艺来了，就是蒸。这个蒸鹿尾儿要给调味料，有咸淡，用糖腌，然后再成盘上锅大火蒸十分钟。出锅再入味，这回需要抹蜂蜜，酱油腌制，再重新回锅里蒸，还是一炷香功夫（十分钟），再取出，加葱段，蒜瓣和姜片，腌制一会儿，再最后一次上锅大火蒸十分钟。出锅，鹿尾儿已经膨胀到了巴掌宽，扁肥，软嫩，蒸汤倒出来。回锅，兑入花椒水汁，勾芡，淋入熟葱油，再烧开，直接淋在盘子中的鹿尾儿上。要求得有亮光，油旺旺。就成了。您说讲究不讲究，从泡发到成菜，得足足三天的时间。又是油炸，又是鸡汤煮，又是蒸锅蒸，还要淋汁勾芡。复杂着。材料原本就稀少，制作再复杂，这就是讲究。所谓讲究，就是程序繁琐，规矩大，肯定结果也是高大上，局气儿也就高。说这个您吃过见过，那在老满洲旗人堆里，您就算是有面儿了。说明您地位高了。
辽东凤凰城白旗后营子西街外边的高丽街上，高丽人家牛下货做得拿手，样式还多，味道还好。尤其是干菜炖出来的牛下货汤菜，那就是美味佳肴。回头您细品品，高丽沿的人家，怎么就摆弄这些下货拿手？其实讲究美食，也是生活的痕迹的一种表达，是文化。从中就可以反映出了这一个地域，这一个族群，生活的模样。就比如说这个高丽沿的人家做出来的干菜叶子煨出来的牛下货炖菜汤，本身就是生活艰苦的一种超脱。相比较江南和潮汕地区的细菜，相比较济南府济宁州府道台出来的盘菜，人家那种用料的高级，菜品的营养，制作的复杂和精良。就是历史上，各地生活水平的一种体现。这讲究里面，实际上透着浓浓的民族发展史。我们老祖宗生活水平，从您吃什么，讲究吃什么，就看出来了。
辽东凤凰城白旗正街上，慕家德茂贤馆子的大勺德友子好学习，自己个登门拜西沟里老李佳三大爷学厨，跑大棚给的是大锅菜，可有一样，娘家客赠菜得正经八百是大件，这就有一道葱油鹿筋儿扒海味，德友子就学到了手。辽东凤凰城白旗街上的饭店，沈阳城里回来的贵亲戚，尝一口老慕家馆子德友大师傅做的葱油鹿筋扒海味，都会惊叹美味。
任凭你吃过省城的大席面，还是京城的大席面，德友子这一道葱油鹿筋扒海味，水平绝对够用，一道菜盖过济南府大馆子的老师傅。德友子这厨艺，讲究之处就在这葱油，葱油谁都会做，葱段、葱碎、姜蒜，油炸，炸出来的油，就是葱油。可就是这葱油，厨师拿出来的就不一样了。姜，要老姜，不切，拍松的姜块；蒜，不切，也是拍扁的蒜瓣；葱分成两样放，一份上是葱段，食指长的葱蒜，要葱白。一把八根，全都是最靠近葱根的一段。整下锅，油炸，变色黄了就捞出。葱碎是葱的中断，略有葱芽，剁碎，跟姜蒜一起油炸。炸葱油究竟啥油温，究竟炸多长时间，没有人看过，德友子说，想看？磕一个吧！同样都是葱油扒烧，德友子出来的鹿筋海味，色儿红亮，油旺旺，筋儿滑，韧，有咬口；海味嫩，鲜，鱿鱼花，海参刺，螺片，蚬子肉，口感脆凌，弹牙，葱油入了味，鲜味顶的一口就美了，把海鲜的鲜味和油香清清楚楚递出来，黄瓜条和胡萝卜条带着鹿筋的肉香和海鲜的鲜亮，比海味更有味。
谁家往辽东凤凰城白旗送姑娘，娘家席面上，德友子表演节目都是这道扒海味的葱油菜，那叫一个美，娘家客不白当，吃着一口，这姑娘嫁的就风光，有面子！比喝一斤白酒硬气！
作者凤城白旗三台
满族文化网原创文章。