在《大明風華》裡，慘遭土木堡之變被瓦剌俘虜的明英宗朱祁鎮終于回到了他的故國。為拯救兒子回來費勁千辛萬苦，舍棄一生積蓄，在明代宗朱祁钰面前好話說盡的孫太後，為他舉辦了隆重的家宴，歡迎他最摯愛的寶貝兒子一家人。在這場宴席上，孫太後端出來一大盆莼菜羹，親手為兒子媳婦一家人盛羹，并親啟玉口，為遠道而來的兒媳講解這道菜的來曆。明英宗也不甘其後，詳細述說這道菜的好處。這個瓦剌也先的妹妹也吃得津津有味，連呼“好吃”，并要為他們最好的朋友留下一碗。
這是一道什麼樣的菜，值得貴為太後的孫太後拿來作為宴席的壓軸菜，招待他重獲新生的皇帝兒子和兒媳？現在就讓我來捋一下這道菜的前世今生，撥開它的神秘面紗。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">莼菜是古時的貢品，今天的美食</h1>
莼菜，古時為貢品，距今已有1600多年的曆史。主要産于西湖的莼菜，又名馬蹄草，水蓮葉，很早以前就是我國的一種珍貴水生食品。江南“三大名菜”（菱白、鲈魚、莼菜）之一。
相傳清乾隆皇帝巡視江南，每到杭州都必須以莼菜進餐。而把莼菜與松江鲈魚并提的“莼羹鲈脍”之說，則在《晉書》中已出現：“莼菜鲈脍、王爵慕之”。《晉書·張翰傳》：“翰因見秋風起，乃思吳中菰菜、莼羹、鲈魚脍。”說的是晉朝的張翰在洛陽做官，因見秋風起，思念家鄉的美味“莼羹鲈脍”，便毅然棄官歸鄉，後人稱思鄉之情為"莼鲈之思"，可見莼菜之迷人。
杭州西湖的漁民種植莼菜已有很長的曆史。據明代《西湖遊覽志》記載，西湖蘇堤望山橋栽種莼菜。在當地，全年除大伏天和結冰期外，均可種植莼菜。一般要選擇水深一米左右，水質肥沃，排灌友善的池塘或内湖栽種。由于莼菜種子發芽率低，一般采用莖蔓進行扡插繁植。挖取泥中越冬的地下莖或生長時期地上部分進行扡插。種植方法有斜插和平插兩種，種前都要把水放淺。從每年五月初到十月底，是莼菜的采摘期，尤其是五月中旬到七月中旬的莼菜，莖葉肥壯，鮮嫩，蛋白質多，品質最佳。采摘下來的莼菜，經過 加工，可以長期儲存。用新鮮莼菜可以制作“西湖莼菜湯”，“莼菜黃魚羹”和“蝦仁拌莼菜”，“蓮篷豆腐”等杭州名菜。烹制莼菜也很講究。以西湖莼菜湯為例，先将鮮莼菜放入煮沸的水中一氽，迅速撈出，放入湯碗中，然後把雞肉，火腿原湯和鹽一起放在鍋内燒開，加入味精，澆在菜上，再撒上雞絲，火腿絲，淋上熟雞油，湯中莼菜翠綠，雞白腿紅，色彩鮮豔，味道清香。
目前，在世界上除我國石柱黃水、杭州西湖、利川佛寶山三大莼菜基地外，隻有日本尚有少量栽培。
莼菜為何叫莼菜呢？他有個動聽的傳說。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">關于莼菜的美麗傳說</h1>
從前，西湖南面有座石龍山，山下有個銅鑒湖，銅鑒湖裡有隻金牛。自從有了這隻金牛，這裡年年風調雨順，遇到大旱，湖水不幹，遇到漲大水，銅鑒湖也不會滿。
村裡有個财主起了貪心，一心想把金牛占為己有。他指令家丁抽幹湖水擡走金牛，水幹牛現，家丁擡金牛不動，便親自下湖幫忙。突然，金牛一個噴嚏，猶如晴天霹靂，霎時大雨傾盆，湖水猛漲，财主和他的家丁們全部淹死了。
從此以後，金牛再也沒有出現過，湖中卻長出了一種水草，藤像老姜，葉像鴨蛋，渾身溜滑。這種水草一到秋天，開出金黃色的小花，密密麻麻鋪滿水面。老百姓用它的莖葉燒湯吃，味道特别鮮美。
那年五月，皇上頒下聖旨，要民間進貢。老百姓便采了兩桶這種水草送去，還把吃法詳詳細細寫了個奏折。皇帝一嘗，味道比雞湯還鮮，喝了個精光。但誰也不知道叫什麼名字，有位大臣一想，仁橋産的菜，就叫“仁菜”吧。皇上傳下聖旨，把仁菜定為貢品。但皇帝在下筆時，把“仁”字寫成了“莼”字。從此，這種水草就叫做“莼菜”。
到了明朝，銅鑒湖的莼菜移栽到了西湖裡，莼菜就成了西湖的特産。
在曆史上，關于莼菜的記載最初出現在春秋時期，曆代文人墨客均對他贊譽有加。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">曆史上的莼菜</h1>
莼菜對水環境反應敏感。曆史上，江南莼菜的産區随水環境變化而變化。優質莼菜先在吳淞江地區出現。在六朝與唐宋時期，莼菜與松江鲈魚相結合，形成最具江南特色的代表性風味。随着宋代以後的水質變化，吳淞江地區的美味莼菜大大減少，而在鑒湖、湘湖與西湖等地，優良的水質産生美味的莼菜。到近代，由于水環境的變化，湘湖莼菜幾乎消失，隻有西湖莼菜和太湖莼菜的種植得到了一定的維持。
莼菜，早在春秋時就有記載。《詩經·魯頌》中就有“思樂泮水，薄采其茆”。《詩傳》雲：“茆，凫葵也。”陸機考證後說：“茆與荇菜相似，江東人謂之莼菜。”莼菜俗稱水荷葉、湖菜，古名露葵、茆，又有馬蹄草、錦菜、缺盆草、水葵、凫葵、屏風、蘖、淳菜、絲純等名。
《齊民要術》雲：“莼性純而易生，種以淺深為候，水深則莖肥而葉少，水淺則莖瘦而葉多。其性逐水而滑，故謂的莼菜。”
早期莼菜多産于太湖東部與太湖相聯系的吳淞江地區，這裡清水緩流，水流環境非常适合于莼菜生長。在三國時期，最有名的莼菜似乎在華亭一帶。
《輿地志》雲：“吳大帝以漢建安中封陸遜為華亭侯，即以其所居為封。谷出佳魚、莼菜，又多白鶴清唳，故陸機歎曰： “千裡莼羮，未下鹽豉”。
六朝時期太湖水流穩定，山區生态破壞較輕，水質亦更為清潔。江南莼菜與松江鲈魚一起相配形成著名的美味。晉時張翰所提到莼菜鲈魚分布在吳中一帶。“翰因見秋風起，乃思吳中菰菜、莼羹、鲈魚脍。”，說明早期的莼菜之葉可以一直采到秋天。《樂府詩集》記晉吳童謠：“甯食下湖荇，不食上湖莼。”說明下遊的水質比上遊好，莼菜的品質也更佳。
到了唐代，吳淞江一帶的莼菜仍很有名。昆山一帶的鲈魚莼菜在唐代最為有名。 “平原之谷水，昆山鲈魚莼菜，海錯陸産，彼何人而不知。”唐代的人為了保證絲莼不被水流沖走或其它動物破壞，在莼菜周邊種植草帶，以至成為一種水面上的景觀。嚴維言： “江南季春天，莼葉細如弦。池邊草作徑，湖上葉如船。”優良的水環境使唐代莼菜成為春夏之季江南名味。
宋代的莼菜市場因吳江地區的大運河的中樞作用而加強，文人士子過運河時，往往因莼菜鲈魚之名而駐足品嘗，因而形成了對莼菜的大量需求。吳江長橋修成以後，長橋地區出現水流狹窄而水流增速的狀 态，莼菜随着來水的泥沙增多而出現品質下降的現象。到南宋時期，上乘的莼菜已轉移到固定的清水區域，那便是月池山湖泊的莼菜。這種小生境内基本上沒有泥沙淤積。
生境指生物的個體、種群或群落生活地域的環境，包括必需的生存條件和其他對生物起作用的生态因素。生境是指生态學中環境的概念，生境又稱栖息地。
明清時期，水流進一步惡化，大部分地區莼絲品質下降，優良莼絲往往集中于某個狹窄的小生境内。在 華亭，由于吳淞江下遊河道的變遷，水環境又開始相對豐富，水流較清，莼菜一度的複興。
唐代以前，西湖、湘湖不出名，鑒湖與吳江長橋區域的水環境更為出名。“六朝以上人，不聞西湖好。”鑒湖消失後，湘湖莼菜開始在宋時出名。到了明代，湘湖莼菜仍是最好的莼菜，這時，适合莼菜生長條件的優質水區很少，莼菜不能像早期那樣可以在秋時采集，多是春天采莼的莼葉。近代的湘湖莼菜近乎絕迹，直接原因源于大旱時的水環境變化。與湘湖相比，西湖的莼菜從明清時期以後一直因西湖地段的文化與市場需求相對穩定，其種植得到了相對維持。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">莼菜所展現的文人情懷</h1>
莼菜味感在有無之間，是淡類食材中的佼佼者。能品味這種在有無之間的品味，隻有少數文人墨客，故莼菜亦多為文人服務。
莼菜最令人感慨的是晉代留下的一段“莼鲈之思”的千古佳話。據《晉書·文苑傳》記載：“張翰有清才，善屬文，齊王間辟為大司馬東曹篆，因見秋風起，乃思吳中菰菜莼鲈羹脍，曰：‘人生貴得志，何能羁宦數千裡，以要名爵乎？’遂命駕而歸”。張翰為思家鄉之美味，便辭官回鄉了，自此至後莼菜便成為遊子思鄉，回歸自然的代名詞。其中唐詩人張志和的《漁夫詞》“松江蟹舍主人歡，菰飯莼羹亦共餐。楓葉落，荻花乾，醉宿漁舟不覺寒。”等五首思鄉之詩更是脍炙人口。
千古的詩人們都把不盡的鄉思寄托在這個小小的植物上，縷縷鄉情如莼菜那滑柔之間的清徹，象夫妻的秋水明眸；長長思念如莼菜那綠水之中的淡然，似家鄉的綿長親情。“客路三千裡，西風兩鬓塵。貪名笑吳起，說國歎蘇秦。托興非耽酒，思家豈為莼。可憐今夜月，獨照異鄉人。”是不是該回去了，遠方的遊子？
明代文人學李流芳寫有《煮莼歌》，把莼菜寫得維妙維肖：“一朝能作千裡莼，頓使吾徒搖食指。琉璃碗盛碧玉光，五味紛錯生馨香。出盤四座已驚歎，舉箸不敢争先嘗。淺斟細嚼意未足，指點杯盤戀餘馥。......”至今讀來也令人口舌生津，垂涎欲滴。
從古至今，歌詠莼菜的詩詞非常之多。唐詩人陸龜蒙有：“汀洲月下菱船疾，楊柳風高酒旆輕。君住松江多少日，為嘗鲈鲙與莼羹。”；唐詩人皮日休有：“雨來莼菜流船滑，春後鲈魚墜釣肥。西塞山前終日客，隔波相羨盡依依。”；陸遊的“晚笛随風來倦枕，春潮帶雨送孤舟。店家菰飯香初熟，市擔蓴絲滑欲流。”。還有如大詩人杜甫的“羹煮秋莼滑，杯迎露菊新。”；宋詩人董嗣果的“野橋流水湘湖路，欲撷莼絲飯午前”；白居易的“猶有鲈魚莼菜興，來春或拟往江東”；蘇東坡的“若向三吳勝事，不唯千裡莼羹”；元詩人黃複生的“冰绡冷纏青縷滑，翠钿钿綴玉絲香。”都被人們廣為傳詠。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">結語</h1>
孫太後用莼菜招待兒子媳婦，既有這道菜本身具有的美味和稀缺性，也表達了太後對流落異鄉的兒子的思念之情。由于莼菜對水環境敏感性，莼菜的種植産區不斷地随江南各地的水環境變化而變化。首先興盛的莼菜産區是吳江和吳淞江地區，蘇州一帶的莼菜是六朝江南的特别風味。莼菜與松江鲈魚相結合，長期以來是江南特色的代表。唐宋時期，鏡湖、湘湖與西湖的莼菜成為江南最有名的莼菜。由于淤積和水流的變化，吳淞江地區的莼菜風味不再如以前那樣吸引人，種植程度大大衰退。清代民國時期，太湖莼菜和西湖莼菜幾乎是最後剩下的莼菜風味。随着傳統風味在２１世紀的被重視，江南各地又開始通過水環境維持和科學研究使莼菜風味恢複。莼菜風味的出現，不單是一種營養風味，更加凝結着傳統江南的人文情結。莼菜之味的淡美與文人對淡雅的追求相契合。采莼女題材的詩畫，也是江南的一 種文化景觀。雖為蔬菜，莼菜的文化内涵遠比其它蔬菜為多。２０世紀上半葉，傳統文化受冷落，莼菜也有消失的危機，而今的石柱黃水、杭州西湖、利川佛寶山三大莼菜基地的蓬勃發展，明顯與傳統文化的回歸與旅遊熱有一定的關系。