在《大明风华》里，惨遭土木堡之变被瓦剌俘虏的明英宗朱祁镇终于回到了他的故国。为拯救儿子回来费劲千辛万苦，舍弃一生积蓄，在明代宗朱祁钰面前好话说尽的孙太后，为他举办了隆重的家宴，欢迎他最挚爱的宝贝儿子一家人。在这场宴席上，孙太后端出来一大盆莼菜羹，亲手为儿子媳妇一家人盛羹，并亲启玉口，为远道而来的儿媳讲解这道菜的来历。明英宗也不甘其后，详细述说这道菜的好处。这个瓦剌也先的妹妹也吃得津津有味，连呼“好吃”，并要为他们最好的朋友留下一碗。
这是一道什么样的菜，值得贵为太后的孙太后拿来作为宴席的压轴菜，招待他重获新生的皇帝儿子和儿媳？现在就让我来捋一下这道菜的前世今生，拨开它的神秘面纱。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">莼菜是古时的贡品，今天的美食</h1>
莼菜，古时为贡品，距今已有1600多年的历史。主要产于西湖的莼菜，又名马蹄草，水莲叶，很早以前就是我国的一种珍贵水生食品。江南“三大名菜”（菱白、鲈鱼、莼菜）之一。
相传清乾隆皇帝巡视江南，每到杭州都必须以莼菜进餐。而把莼菜与松江鲈鱼并提的“莼羹鲈脍”之说，则在《晋书》中已出现：“莼菜鲈脍、王爵慕之”。《晋书·张翰传》：“翰因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍。”说的是晋朝的张翰在洛阳做官，因见秋风起，思念家乡的美味“莼羹鲈脍”，便毅然弃官归乡，后人称思乡之情为"莼鲈之思"，可见莼菜之迷人。
杭州西湖的渔民种植莼菜已有很长的历史。据明代《西湖游览志》记载，西湖苏堤望山桥栽种莼菜。在当地，全年除大伏天和结冰期外，均可种植莼菜。一般要选择水深一米左右，水质肥沃，排灌方便的池塘或内湖栽种。由于莼菜种子发芽率低，一般采用茎蔓进行扦插繁植。挖取泥中越冬的地下茎或生长时期地上部分进行扦插。种植方法有斜插和平插两种，种前都要把水放浅。从每年五月初到十月底，是莼菜的采摘期，尤其是五月中旬到七月中旬的莼菜，茎叶肥壮，鲜嫩，蛋白质多，质量最佳。采摘下来的莼菜，经过 加工，可以长期保存。用新鲜莼菜可以制作“西湖莼菜汤”，“莼菜黄鱼羹”和“虾仁拌莼菜”，“莲篷豆腐”等杭州名菜。烹制莼菜也很讲究。以西湖莼菜汤为例，先将鲜莼菜放入煮沸的水中一氽，迅速捞出，放入汤碗中，然后把鸡肉，火腿原汤和盐一起放在锅内烧开，加入味精，浇在菜上，再撒上鸡丝，火腿丝，淋上熟鸡油，汤中莼菜翠绿，鸡白腿红，色彩鲜艳，味道清香。
目前，在世界上除我国石柱黄水、杭州西湖、利川佛宝山三大莼菜基地外，只有日本尚有少量栽培。
莼菜为何叫莼菜呢？他有个动听的传说。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">关于莼菜的美丽传说</h1>
从前，西湖南面有座石龙山，山下有个铜鉴湖，铜鉴湖里有只金牛。自从有了这只金牛，这里年年风调雨顺，遇到大旱，湖水不干，遇到涨大水，铜鉴湖也不会满。
村里有个财主起了贪心，一心想把金牛占为己有。他命令家丁抽干湖水抬走金牛，水干牛现，家丁抬金牛不动，便亲自下湖帮忙。突然，金牛一个喷嚏，犹如晴天霹雳，霎时大雨倾盆，湖水猛涨，财主和他的家丁们全部淹死了。
从此以后，金牛再也没有出现过，湖中却长出了一种水草，藤像老姜，叶像鸭蛋，浑身溜滑。这种水草一到秋天，开出金黄色的小花，密密麻麻铺满水面。老百姓用它的茎叶烧汤吃，味道特别鲜美。
那年五月，皇上颁下圣旨，要民间进贡。老百姓便采了两桶这种水草送去，还把吃法详详细细写了个奏折。皇帝一尝，味道比鸡汤还鲜，喝了个精光。但谁也不知道叫什么名字，有位大臣一想，仁桥产的菜，就叫“仁菜”吧。皇上传下圣旨，把仁菜定为贡品。但皇帝在下笔时，把“仁”字写成了“莼”字。从此，这种水草就叫做“莼菜”。
到了明朝，铜鉴湖的莼菜移栽到了西湖里，莼菜就成了西湖的特产。
在历史上，关于莼菜的记载最初出现在春秋时期，历代文人墨客均对他赞誉有加。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">历史上的莼菜</h1>
莼菜对水环境反应敏感。历史上，江南莼菜的产区随水环境变化而变化。优质莼菜先在吴淞江地区出现。在六朝与唐宋时期，莼菜与松江鲈鱼相结合，形成最具江南特色的代表性风味。随着宋代以后的水质变化，吴淞江地区的美味莼菜大大减少，而在鉴湖、湘湖与西湖等地，优良的水质产生美味的莼菜。到近代，由于水环境的变化，湘湖莼菜几乎消失，只有西湖莼菜和太湖莼菜的种植得到了一定的维持。
莼菜，早在春秋时就有记载。《诗经·鲁颂》中就有“思乐泮水，薄采其茆”。《诗传》云：“茆，凫葵也。”陆机考证后说：“茆与荇菜相似，江东人谓之莼菜。”莼菜俗称水荷叶、湖菜，古名露葵、茆，又有马蹄草、锦菜、缺盆草、水葵、凫葵、屏风、蘖、淳菜、丝纯等名。
《齐民要术》云：“莼性纯而易生，种以浅深为候，水深则茎肥而叶少，水浅则茎瘦而叶多。其性逐水而滑，故谓的莼菜。”
早期莼菜多产于太湖东部与太湖相联系的吴淞江地区，这里清水缓流，水流环境非常适合于莼菜生长。在三国时期，最有名的莼菜似乎在华亭一带。
《舆地志》云：“吴大帝以汉建安中封陆逊为华亭侯，即以其所居为封。谷出佳鱼、莼菜，又多白鹤清唳，故陆机叹曰： “千里莼羮，未下盐豉”。
六朝时期太湖水流稳定，山区生态破坏较轻，水质亦更为清洁。江南莼菜与松江鲈鱼一起相配形成著名的美味。晋时张翰所提到莼菜鲈鱼分布在吴中一带。“翰因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍。”，说明早期的莼菜之叶可以一直采到秋天。《乐府诗集》记晋吴童谣：“宁食下湖荇，不食上湖莼。”说明下游的水质比上游好，莼菜的质量也更佳。
到了唐代，吴淞江一带的莼菜仍很有名。昆山一带的鲈鱼莼菜在唐代最为有名。 “平原之谷水，昆山鲈鱼莼菜，海错陆产，彼何人而不知。”唐代的人为了保证丝莼不被水流冲走或其它动物破坏，在莼菜周边种植草带，以至成为一种水面上的景观。严维言： “江南季春天，莼叶细如弦。池边草作径，湖上叶如船。”优良的水环境使唐代莼菜成为春夏之季江南名味。
宋代的莼菜市场因吴江地区的大运河的中枢作用而加强，文人士子过运河时，往往因莼菜鲈鱼之名而驻足品尝，因而形成了对莼菜的大量需求。吴江长桥修成以后，长桥地区出现水流狭窄而水流增速的状 态，莼菜随着来水的泥沙增多而出现质量下降的现象。到南宋时期，上乘的莼菜已转移到固定的清水区域，那便是月池山湖泊的莼菜。这种小生境内基本上没有泥沙淤积。
生境指生物的个体、种群或群落生活地域的环境，包括必需的生存条件和其他对生物起作用的生态因素。生境是指生态学中环境的概念，生境又称栖息地。
明清时期，水流进一步恶化，大部分地区莼丝质量下降，优良莼丝往往集中于某个狭窄的小生境内。在 华亭，由于吴淞江下游河道的变迁，水环境又开始相对丰富，水流较清，莼菜一度的复兴。
唐代以前，西湖、湘湖不出名，鉴湖与吴江长桥区域的水环境更为出名。“六朝以上人，不闻西湖好。”鉴湖消失后，湘湖莼菜开始在宋时出名。到了明代，湘湖莼菜仍是最好的莼菜，这时，适合莼菜生长条件的优质水区很少，莼菜不能像早期那样可以在秋时采集，多是春天采莼的莼叶。近代的湘湖莼菜近乎绝迹，直接原因源于大旱时的水环境变化。与湘湖相比，西湖的莼菜从明清时期以后一直因西湖地段的文化与市场需求相对稳定，其种植得到了相对维持。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">莼菜所体现的文人情怀</h1>
莼菜味感在有无之间，是淡类食材中的佼佼者。能品味这种在有无之间的品味，只有少数文人墨客，故莼菜亦多为文人服务。
莼菜最令人感慨的是晋代留下的一段“莼鲈之思”的千古佳话。据《晋书·文苑传》记载：“张翰有清才，善属文，齐王间辟为大司马东曹篆，因见秋风起，乃思吴中菰菜莼鲈羹脍，曰：‘人生贵得志，何能羁宦数千里，以要名爵乎？’遂命驾而归”。张翰为思家乡之美味，便辞官回乡了，自此至后莼菜便成为游子思乡，回归自然的代名词。其中唐诗人张志和的《渔夫词》“松江蟹舍主人欢，菰饭莼羹亦共餐。枫叶落，荻花乾，醉宿渔舟不觉寒。”等五首思乡之诗更是脍炙人口。
千古的诗人们都把不尽的乡思寄托在这个小小的植物上，缕缕乡情如莼菜那滑柔之间的清彻，象爱人的秋水明眸；长长思念如莼菜那绿水之中的淡然，似家乡的绵长亲情。“客路三千里，西风两鬓尘。贪名笑吴起，说国叹苏秦。托兴非耽酒，思家岂为莼。可怜今夜月，独照异乡人。”是不是该回去了，远方的游子？
明代文人学李流芳写有《煮莼歌》，把莼菜写得维妙维肖：“一朝能作千里莼，顿使吾徒摇食指。琉璃碗盛碧玉光，五味纷错生馨香。出盘四座已惊叹，举箸不敢争先尝。浅斟细嚼意未足，指点杯盘恋余馥。......”至今读来也令人口舌生津，垂涎欲滴。
从古至今，歌咏莼菜的诗词非常之多。唐诗人陆龟蒙有：“汀洲月下菱船疾，杨柳风高酒旆轻。君住松江多少日，为尝鲈鲙与莼羹。”；唐诗人皮日休有：“雨来莼菜流船滑，春后鲈鱼坠钓肥。西塞山前终日客，隔波相羡尽依依。”；陆游的“晚笛随风来倦枕，春潮带雨送孤舟。店家菰饭香初熟，市担蓴丝滑欲流。”。还有如大诗人杜甫的“羹煮秋莼滑，杯迎露菊新。”；宋诗人董嗣果的“野桥流水湘湖路，欲撷莼丝饭午前”；白居易的“犹有鲈鱼莼菜兴，来春或拟往江东”；苏东坡的“若向三吴胜事，不唯千里莼羹”；元诗人黄复生的“冰绡冷缠青缕滑，翠钿钿缀玉丝香。”都被人们广为传咏。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">结语</h1>
孙太后用莼菜招待儿子媳妇，既有这道菜本身具有的美味和稀缺性，也表达了太后对流落异乡的儿子的思念之情。由于莼菜对水环境敏感性，莼菜的种植产区不断地随江南各地的水环境变化而变化。首先兴盛的莼菜产区是吴江和吴淞江地区，苏州一带的莼菜是六朝江南的特别风味。莼菜与松江鲈鱼相结合，长期以来是江南特色的代表。唐宋时期，镜湖、湘湖与西湖的莼菜成为江南最有名的莼菜。由于淤积和水流的变化，吴淞江地区的莼菜风味不再如以前那样吸引人，种植程度大大衰退。清代民国时期，太湖莼菜和西湖莼菜几乎是最后剩下的莼菜风味。随着传统风味在２１世纪的被重视，江南各地又开始通过水环境维持和科学研究使莼菜风味恢复。莼菜风味的出现，不单是一种营养风味，更加凝结着传统江南的人文情结。莼菜之味的淡美与文人对淡雅的追求相契合。采莼女题材的诗画，也是江南的一 种文化景观。虽为蔬菜，莼菜的文化内涵远比其它蔬菜为多。２０世纪上半叶，传统文化受冷落，莼菜也有消失的危机，而今的石柱黄水、杭州西湖、利川佛宝山三大莼菜基地的蓬勃发展，明显与传统文化的回归与旅游热有一定的关系。