這篇寫的我真的要吐血了。。。一萬一千字啊！一萬一千字！除了一千字左右的一小段是從舊文中摘出來的之外，全都是我一個字一個字碼出來的啊！感受到我的洪荒之力了嗎？
昨兒發預告說今天發乳酪特輯時，我真沒想到工作量居然這麼大。自己吹下的牛逼，含着淚也要寫完。。。好在還是趕在8月8日的尾巴上發出來了，沒有食言。。。
乳酪的分類方法有很多種，這篇是從工藝來分類的，一共分七大類：酸凝鮮奶酪（Acid-coagulated Fresh Cheese）、酶凝鮮乳酪（Rennet-coagulated Fresh Cheese）、加熱酸凝奶酪（Heat-Acid Precipitated Cheese）、軟質成熟奶酪（Soft-Ripened Cheese）、半硬質水洗奶酪（Semi-hard Washed Cheese）、低溫硬質乳酪（Hard Cheese: Low temperature）、高溫硬質乳酪（Hard Cheese: High Temperature），涉及37種乳酪。寫之前我做了市場調研，青島市面上能買到的所有品種的乳酪全都包括在内了，此外還介紹了一些其他在世界上久負盛名的乳酪，我估計全國絕大多數地區能買到的乳酪，這裡應該都有了。如果還有沒概括進來的，請給我留言，我補充進來。
另：昨兒有童鞋給我留言，說要奶酪的做法，這個真的不太現實。除了極少數酸凝鮮乳酪之外，其他的乳酪制作都需要非常漫長的熟成期，很多乳酪還隻能在産地的特别氣候下才能生産，自家不具備DIY條件的。大家還是掏銀子買吧。
>>>酸凝鮮奶酪（Acid-coagulated Fresh Cheese）<<<
酸凝鮮乳酪指的是利用酸來使奶類凝固，不添加或隻添加微量的凝乳酶（凝乳酶後面會具體講）。這類乳酪質地很軟、濕度很大，形狀像豆腐渣一樣，制作工藝很簡單，保存期限也非常短。一般說的“新鮮乳酪”，大多數是這種（但不是全部）。
常見的酸凝鮮乳酪包括茅屋芝士、誇克芝士和奶油奶酪等。
茅屋芝士（Cottage Cheese）
這是一種口味清淡的芝士，沒什麼酸味兒（因為過濾掉了大部分乳清），奶香很重，回味微甜。它是白色的，質地疙裡疙瘩，非常松軟。之是以叫茅屋芝士，是因為它最初是在農場裡的茅屋中發明的，原材料是制完黃油後剩下的奶，其實就是傳統意義上的白脫牛奶（不是烘焙中一般用的白脫牛奶，詳情請見昨兒的推送）。這種芝士直接吃、拌水果、作為燒烤的配菜、用在沙拉裡都很贊。最重要的是：它的熱量超！級！低！對減肥者超級友好。
因為它對新鮮度要求實在很高，中國超市裡是買不到的。它是少數的可以在家DIY的芝士品種之一。具體這麼弄：在鍋中倒入1加侖（3.8升）脫脂奶，中火加熱到50度左右離火，慢慢慢慢倒入3/4杯白醋或檸檬汁，攪拌一兩分鐘，便可以看到乳酪開始凝結，與淡黃色的乳清分離。蓋蓋室溫放上30分鐘，其間在一個大碗上支一個濾網，再在濾網裡鋪一層紗布。等乳酪凝結的差不多了，就倒入紗布中，将紗布整個抱過來系緊，放水龍頭底下沖到徹底冷卻，然後擠幹。盡力擠就是了，擠的越幹越好，反正你用盡全力它的含水量依然還在70%到80%。擠完後倒進大碗，加1茶匙半的鹽攪拌均勻，把當中的大塊碾碎就可以啦。
奶源：牛奶或羊奶
産地：美國
品種：軟質奶酪、手工奶酪、再制奶酪
常用指數：★★☆
好買指數：☆☆☆
農夫芝士（Farmer）
農夫芝士就是茅屋芝士壓得更幹一些的版本。它口感比茅屋芝士酸一些，一般需要加入香草等調味，有的會裹進熏肉的細條。這種芝士一般用來做餡料。
品種：軟質奶酪、手工奶酪
好買指數：★☆☆
誇克芝士（Quark）
誇克是一種非熟成芝士，質地像雪一樣，口感綿軟絲滑。傳統的誇克芝士是0凝乳酶添加的，但超市賣的誇克芝士，為了儲存期限長一點，還是會添加凝乳酶。它有點像酸奶和茅屋芝士的雜交品種，奶味兒很重，甜甜的。口感讓人聯想到酸奶油，但比酸奶油乳脂含量低多了。一般說來，市售的誇克芝士都會添加香料、香草或水果調味。這種芝士在芝士蛋糕、意面、醬汁、三明治、沙拉、點心中都常用，配香槟、白葡萄酒都很合适。我看到的資料裡推薦了一大串适合的酒名，我不太懂酒，也不确定這些酒在中國能買到幾種，是以直接略過了。
奶源：經過巴氏消毒的牛奶
産地：澳洲、奧地利、白俄羅斯、捷克、丹麥、德國、荷蘭、匈牙利、挪威、波蘭、俄羅斯、瑞典、美國
品種：新鮮軟質奶酪、手工奶酪
奶油奶酪（Cream cheese）
這是中國人最熟悉的奶酪品種之一，也是最常見的奶酪品種之一。它顔色雪白，質地和奶油很接近，非常适合塗抹。味道比較溫和，帶甜味兒，奶香很重。它是用奶油和牛奶的混合物在乳酸的作用下凝固而成的，是以比起同門的其他奶酪品種，它可是熱量的大殺器，按照美國規定，奶油奶酪的乳脂含量必須超過33%；而英國标準則是45%-65%。它非常難儲存，放冰箱也沒用，買了趕緊用完。好在它用途比較廣，芝士蛋糕、蛋糕上的奶油層、各種甜點都能用，做鹹味兒的菜加進去也無妨，懶人則用它來塗貝果、面包片之類，怎麼都吃得完。至于吃完後的身材，那就是另外一回事兒了。
奶源：牛奶
品種：新鮮軟質奶酪、再制奶酪
常用指數：★★★
好買指數：★★★
馬斯卡彭芝士（Mascarpone）
馬斯卡彭是意大利倫巴第地區産的一種新鮮乳酪，它是用醋或檸檬汁凝固奶油制成，乳脂含量簡直爆表，高達60%到75%。實際上，它就是澳洲人所說的增稠奶油，制作工藝上真的看不出什麼差別，味道也是。DIY方法看這篇→_→純幹貨！常見乳制品全介紹，你想問的這裡都有（附DIY方法） 。那馥郁濃厚的口感，帶着犯罪的快感。它是甜點師的心頭好，最出名的用途，自然是用在提拉米蘇裡啦。别攔着我，讓我一口一口吃成胖紙吧。
産地：意大利
品種：新鮮軟質乳酪、再制乳酪
>>>酶凝鮮乳酪（Rennet-coagulated Fresh Cheese）<<<
凝乳酶是反刍動物胃中的一種提取物，世界上絕大多數乳酪品種，都是靠它來凝結的。酶凝鮮乳酪指的是不經乳酸杆菌的培養、自然酸堿度之下完全依靠凝乳酶來促成奶類凝結而成的乳酪。可以想象，這種乳酪對控菌要求極為嚴格，稍一疏忽分分鐘拉肚子給你看。即便是正規廠家生産的，保存期限也短到離譜，很難大規模全球供貨。這種乳酪加工方法在中東、拉美和部分歐洲國家比較常用，中國市面上基本買不到。是以我就象征性地介紹下其中比較出名的幾個品種好了。
Queso Blanco
這是種墨西哥軟質非熟成奶酪，用牛奶或牛奶和羊奶的混合物制成。queso blanco在西班牙語裡就是白色芝士的意思。它味道溫和，質地比較緊實，但很易碎。在拉美烹饪中，它扮演着重要的角色。揉碎了做沙拉、和炖豆一起做蓋飯、做果醬等等。
奶源：經過巴氏消毒的牛奶或羊奶
産地：墨西哥
品種：新鮮軟質奶酪
常用指數：★☆☆
Queso Fresco (Adobera)
這是墨西哥哈利斯科州菜系的标志性食材之一。這種非熟成的新鮮軟質乳酪帶着淡淡的清香，略帶鹹味兒和辣味兒，質地絲滑，可塑性很強。它經常用來做涼菜，捏碎了撒在湯和沙拉中，切碎了夾在三明治、塔可中，或者融化了做其他的墨西哥經典菜式。
Halloumi
這是塞普勒斯的一種乳酪，質地緊實微彈，和馬蘇裡拉芝士或菲達芝士質地很接近，但是帶有很強烈的味道，因為它一般是要經過鹵水腌制的。這種乳酪的熔點很高，是以很适合油炸或燒烤。塞普勒斯人的标準吃法是配西瓜、冰啤酒，講真這已經完全超出我的想象了，我也不知道這到底是個啥味兒。
奶源：經過巴氏消毒的牛奶、山羊奶或綿羊奶
産地：中東
品種：半軟奶酪、手工乳酪、腌制乳酪
常用指數：☆☆☆
>>>加熱酸凝奶酪（Heat-Acid Precipitated Cheese）<<<
這種乳酪的制作過程是這樣的：将酸加入75度到100度之間的熱奶中，高溫的作用下乳清蛋白變性，和酪蛋白凝結在一起，在乳酪形成之後逐漸恢複原狀。複原了的乳清蛋白有着超強的鎖水能力，是以這種乳酪的質地往往很緊實，含水量很大。而高溫也抑制了酸化的過程，是以最終成品的pH值會高于酸凝鮮奶酪。
這類乳酪中，最著名的代表包括意大利的馬蘇裡拉芝士、力可達乳酪、印度的paneer和chhana，以及部分拉美白乳酪。
力可達乳酪（Ricotta）
高蛋白、低脂肪，再加上順滑的口感與濃郁的奶香，力可達是減肥中的吃貨的最愛。當然，它的乳脂含量大約10%，比茅屋芝士還是高一丢丢的；但口感赢了就可以啦。好的力可達乳酪質地緊實，但不會很硬，中間會有很多濕潤又有咬勁兒的小粒粒，聞上去帶有新鮮的清香。這種乳酪适合用來做千層面、芝士蛋糕、匹薩、奶酪餃等諸多意大利菜式和甜品，蘸料、醬汁中也常常用到它。關注我的号比較久的讀者會注意到，它的出鏡率真的超級高。配酒的話，則是白葡萄酒。
奶源：牛奶、水牛奶、山羊奶、綿羊奶
品種：新鮮緊實乳酪、乳清乳酪
馬蘇裡拉芝士（Mozzarella）
這是中國吃貨最熟悉的芝士品種。中文的匹薩食譜我也看了無數，配的幾乎都是這種芝士，大約是第一個翻譯匹薩食譜的人，翻的碰巧是這一款，接下來一傳十十傳百，所有人都用它做匹薩了。馬蘇裡拉芝士也有新鮮版的，但超市裡買的一般都是半軟型的。口感不用我多介紹了。
品種：半軟乳酪、腌制乳酪
博康奇尼芝士（Bocconcini）
Bocconcini在意大利語裡是“一小口”的意思。一小口啥呢？一小口馬蘇裡拉。沒錯，它其實就是馬蘇裡拉芝士球。意大利人喜歡用它來做沙拉，它和意式火腿以及菠菜也是絕配。配酒的話，最适合的是梅鹿辄、白蘇維翁等白葡萄酒。
奶源：經過巴氏消毒的牛奶或水牛奶
Paneer
這是一種非常非常古老的乳酪，據說考古研究顯示，南亞次大陸的先民從公元前6000年就已經開始做這種乳酪了。資料裡是這麼寫的，我沒有進一步查到底是啥考古研究。這種乳酪質地緊實有咬勁兒，質地濕潤，奶味兒很重。印度菜裡很常用，中國買不到也不常用，是以不多說了。
産地：印度、孟加拉
品種：新鮮緊實乳酪
>>>軟質成熟奶酪（Soft-Ripened Cheese）<<<
終于進入超市爆款區了。添加大量的乳酸杆菌，在加入凝乳酶之前又要經過較長的成熟期，可以想見，酸化對軟質成熟乳酪的定型和凝結都有着重要影響。又由于整個成熟期它都被放在模子裡，是以這類乳酪往往都有一層柔軟的外皮。為了確定中間部分也能徹底成熟，這種乳酪都是要等完全成熟後才可以切的。
這一類下的菲達、布裡、藍紋、金文必之類都是大家非常臉熟的芝士，稍稍大一點的超市都有賣的，而且品牌特多，國産的進口的都有一大堆。
菲達乳酪（Feta）
菲達是希臘最具代表性的乳酪，在整個希臘市場上，菲達乳酪占據了70%的銷量。這霸屏的畫風，和隔壁幾百種乳酪打架的意大利和法國差别還真是大。菲達乳酪也享有歐盟的産地保護特權，隻有馬其頓、色雷斯、塞薩利、中希臘、伯羅奔尼撒半島、萊斯沃斯島産的這種乳酪才可以叫做“菲達”，地中海東部、黑海以及歐洲之外的其他地區産的，都隻能叫白乳酪。菲達乳酪用的奶，是30%的山羊奶和70%的綿羊奶摻在一起，而且這些羊必須是上述地區的指定牧場放養的。
從整體上講，菲達乳酪是經過腌制的乳酪，鹹滋滋的，帶有刺激的酸味兒和堅果的香氣；質地則因熟成時間而異，有的比較順滑，有的幹燥易碎。每個地區産的菲達味道也不太一樣，馬其頓和色雷斯的味道比較溫和，質地也偏軟、滑，不太鹹，上面的洞洞也少一些；而塞薩利、中希臘産的則緊實一些，味道更重；伯羅奔尼撒的稍稍幹一點，但味道更濃郁。這種乳酪在希臘式沙拉、匹薩、派中都很常用，它和橄榄油的味道尤其搭，是以外面賣的菲達，有很多是泡在橄榄油裡的。此外，配紅辣椒和堅果也很贊。配酒的話，啤酒、白葡萄酒、黑皮諾葡萄酒、馨芳葡萄酒之類都可以。
奶源：經過巴氏消毒的山羊奶和綿羊奶
産地：希臘
品種：軟質乳酪、腌制乳酪
好買指數：★★☆
布裡奶酪（Brie）
布裡奶酪是法國最為知名的奶酪，而且有一個毫無新意的昵稱“乳酪皇後”。手動白眼，話說如果把美食界的各路國王皇後湊齊了，夠開個撲克牌廠了。Brie這個名字來自于法國的一個曆史區域，大約相當于現在的塞納-馬恩省。布裡奶酪就是在這裡問世的。幾百年前，它曾是當地向法國國王進貢的貢品。據說法國當地的布裡奶酪和美國超市裡的布裡奶酪差别很大，真正的法國布裡表面是淺棕色的，純白的表面表示還沒有熟成到完美。聯想了下我平時在超市裡買到的白色乳酪，不由得流下了兩行清淚。
布裡乳酪是用全脂牛奶或半脫脂奶做成的，在加溫到37度時加入凝乳酶，然後被卡進模子18小時左右，加入鹽腌制，并熟成最少4周。這種乳酪是淺灰色的，非常軟，外面包有一層軟皮。味道溫和，帶有水果味、酸味兒和堅果的香氣。這是最适合做佐餐小點的乳酪品種之一。奶源：經過巴氏消毒的牛奶
産地：法國
品種：軟質乳酪、手工乳酪
FITAKI White Cheese
FITAKI是地中海地區的一種乳酪，直接泡在腌料裡賣的，味道鹹鮮辛辣，熱菜冷碟兩相宜。你可以基本上把它想象成腌漬布裡乳酪。
産地：德國
品種：新鮮軟質乳酪、腌制乳酪
金文必乳酪（Camembert）
這種乳酪出現的時間較晚，是Marie Harel于1791年在法國諾曼底發明的。最早的版本是用生牛奶做的，但現在一般都是用巴氏消毒奶做了。極少數還維持Marie早年做法的廠家，管他們産的乳酪叫Camembert Normandie，就是諾曼底金文必。新鮮的金文必乳酪是白色的，質地硬而易碎；熟成一小段時間後開始散發出一種甜甜的奶香；徹底熟成後，質地變得順滑、半凝固狀，外面有一層軟皮。這種芝士傳統上是配諾曼底蘋果酒的，配淡紅葡萄酒也很好。
奶源：未經巴氏消毒的牛奶
曼徹格乳酪（Manchego）
曼徹格乳酪是西班牙最流行的乳酪之一，用的是未經巴氏消毒的綿羊奶。傳統上，曼徹格乳酪的模具是草編的籃子，這帶給曼徹格乳酪一種特别的青草香。它有一層不可食用的蠟質硬皮，皮上還印着籃子的紋理。曼徹格乳酪随着熟成時間的長短，味道和質感也會大相徑庭。3個月左右的乳酪是濕潤的，帶着水果和青草的清香，味道比較酸；6個月左右，則開始散發出焦糖和堅果的香氣；一年以上的成熟乳酪，甜味絲絲入扣，味道變得馥郁濃香。它最适合配雪利甜酒。這種乳酪曾在2014年赢過世界芝士大獎。
奶源：未經巴氏消毒的綿羊奶
産地：西班牙
品種：半軟乳酪
藍紋芝士（Blue Vein Cheese）
藍紋芝士其實是一大類芝士，叫藍紋是因為它表面上會有藍色、灰色或黑色的紋理，這是一種特殊的黴菌，它可以讓芝士質地變得柔軟，并且帶來一種特殊的味道。講真，這種芝士不夠重口的人就别試了，基本相當于西方的臭豆腐。這麼奇葩的食材背後自然有一個故事。據說，有一位喝醉了的芝士勞工不小心将一塊咬了一口的面包掉進了芝士桶，等到他發現的時候，面包已經把芝士變成藍紋的了。這種芝士配餅幹、梨、葡萄幹、水果面包以及胡桃味道最好，此外将它捏碎了融化在酸奶油、酸奶或蛋黃醬裡，作為澆頂味道也很……獨特。
奶源：牛奶、山羊奶和綿羊奶
産地：世界各地都有出産
品種：半軟乳酪、藍紋乳酪
哥根左拉芝士（Gorgonzola）
哥根左拉是世界上最古老的藍紋芝士品種之一，主要生産地是意大利北部的皮德蒙特高原、倫巴第和哥根左拉。一般說來，這種芝士完全熟成要三四個月。它的質地比較軟、易碎，帶有堅果的香味兒，熟成年限越久，味道越大。一般是配波爾多混釀、馨芳葡萄酒和蘇玳葡萄酒的。
品種：軟質乳酪、藍紋乳酪
丹麥藍紋芝士（Danablu）
丹麥藍紋芝士是一種半軟藍紋芝士，質地柔滑易碎，一般需要熟成8到12個月，外面有一層淡黃色的可食用的外皮。味道嘛，和其他藍紋芝士一樣重口。配酒的話配赤霞珠。
産地：丹麥
>>>半硬質水洗奶酪（Semi-hard Washed Cheese）<<<
這是最最常見的一大類乳酪，也是工藝差别最大的一類乳酪。“水洗”指的是，這種乳酪在熟成過程中，需要多次洗它的外皮，以保證外皮濕潤、内裡柔軟。翻譯成“水洗”不太準确，因為一般是用鹽鹵或酒來洗它的。
古達乳酪（Gouda）
古達的名字來自于荷蘭城市古達，但在荷蘭語裡，古達其實是“好哒”。這也是全球最流行的乳酪品種之一，據說占到了世界市場50%到60%的份額，不過這也是因為它沒有申請産地保護，是以世界各地有無數種不同的古達乳酪。隻談荷蘭産的古達乳酪的話，它所用的牛奶本該是在荷蘭低地上自然放養的牛奶做成的，這種半硬乳酪口感馥郁、質地順滑，外面有一層帶蠟質的硬皮。這層硬皮會跟着乳酪熟成的過程而變顔色，從黃色變成橙色，再變成紅色。而古達乳酪的主要品種也正是以熟成時間長短來區分的，随着熟成時間的加長逐漸變硬，最成熟的品種Overjarig是金黃色的，帶有太妃糖的鹹味兒，荷蘭人常常用它做濃湯和醬汁。不過在世界範圍内，它最常見的吃法還是作為佐餐小食直接吃。我記得《尋媽記》裡Marshall就超愛這種乳酪，每每設宴，都是Lily做一大桌子菜，而他隻切一盤古達。比較年輕的古達乳酪适合配啤酒，中間的适合配白詩南或威士蓮，最成熟的則适合配梅鹿辄和西拉。
奶源：牛奶、羊奶和山羊奶
産地：荷蘭
品種：半硬乳酪、手工乳酪、腌制乳酪、再制乳酪
布拉尼城堡（Blarney Castle）
這種芝士有600年的曆史，牛奶100%取自自然放養的牛，沒有經過任何調味，自然具備一種金黃的色澤。這種乳酪質地絲滑、味道溫和微酸，嘗起來很像年輕的古達乳酪，配蘇維翁白葡萄酒、威士蓮和瓊瑤漿最合适。它也經常被用在三明治裡。
産地：愛爾蘭
埃曼塔乳酪（Emmental）
這種乳酪長得最像我們小時候印象中的乳酪啦，就是那種金色的三角形、上面帶大孔的，傑瑞愛吃的。它的香味兒甜甜的，帶果味兒，略帶堅果的香氣。這是世界上工藝最複雜的乳酪之一，因為要發酵出完美的孔不是一件容易事兒。是以它也比較貴。
産地：瑞士
品種：硬質乳酪
馬斯丹乳酪（Maasdam）
馬斯丹乳酪是一種半硬乳酪，它的出現其實很晚，是上世紀九十年代才發明的，用來做埃曼塔乳酪的廉價替代品。它的脂肪含量非常高，高達45%。比起埃曼塔，它的含水量更大一些。它的熟成時間為4到12周，比一般的荷蘭乳酪要快一些。這種乳酪外面有一層蠟質的黃色軟皮，中間則質地比較順滑，口感香甜，帶堅果味兒，回味裡還有水果味兒。未成熟的适合配三明治或者直接作為小點心，此外用來做奶酪火鍋、湯或者烤意面的澆頂也很贊。
品種：半硬乳酪
Dutch Mimolette (Commissiekaas)
這種乳酪裡面是橙色的，看上去很像變硬了的地瓜；外皮則是粗粗的，總之顔值不算太高。它熟成5個月後質地開始變得緊實，略油膩，帶有水果和堅果的香氣；徹底成熟需要6到12個月，那之後則變得很硬，有點點橙皮的味道。
品種：硬質乳酪、手工乳酪
蒙特利傑克（Monterey Jack）
這是一種非常具有代表性的美國芝士，18世紀出現在加利福尼亞的蒙特利。美國商人David Jack嘗到這種味道溫和、乳香濃郁的芝士後，意識到這是一個巨大的商機，于是将其用自己的名字命名（喂這不大好吧），然後迅速推向市場。如今，這種芝士是墨西哥和西班牙菜系中最常用的芝士品種之一，而且迅速發展出了一個大家族。配酒的話，威士蓮和黑皮諾都合适。
産地：美國、墨西哥
寇比傑克（Colby-Jack）
這是兩種經典乳酪——寇比和蒙特利傑克的私生子，質地半軟，一身橙點美得不要不要的。質地順滑，口感酸甜，一般是作為零食或者快餐的，配熟食、三明治、湯、醬汁、漢堡、黑麥面包、歐姆蛋、蒸蔬菜、烤洋芋都好吃。它也常常用作烤意面和玉米片的澆頂。它在墨西哥超級火。
辣椒傑克（Pepper Jack）
這其實就是用甜椒、哈拉佩紐辣椒、迷疊香、大蒜調過味的蒙特利傑克乳酪，做零食或者配漢堡都好吃。很奇妙的，它配甜瓜居然也好吃。
方天娜芝士（Fontina）
方天娜是一種瑞士式硬質芝士，不過出産自美國。它質感細滑，帶有标志性的酸味兒和酵母味兒。它最常用作匹薩、大餅的澆頂，或者配千層面吃。配酒的話，莎當妮、威士蓮或者大麥啤酒。
格魯耶爾奶酪（Gruyère）
這是一種半硬乳酪，味道馥郁濃香，帶辣味兒。它可以直接做點心，也可以加在烤意面或三明治中，當意面醬或奶酪火鍋的鍋底也很贊。此外，它和水果口味很搭，尤其是梨、蘋果和藍莓。
産地：加拿大
品種：半緊實乳酪、手工乳酪
>>>低溫硬質乳酪（Hard Cheese: Low temperature）<<<
所謂的硬質乳酪，指的是水分含量非常低的乳酪。為了跳過水洗的步驟，這類乳酪除去了大量的乳糖。脫水的方法則分高溫和低溫兩種，低溫硬質乳酪用的是發酵和壓制的方法。乳酪世界中的豪門——切達乳酪，就屬于這一類。
切達乳酪（Cheddar）
又是一個乳酪豪門。切達是最典型的英式乳酪，如今産地遍布全世界，幾乎任何一個乳業公司都會生産切達，國産的也有好幾個品牌。切達是硬質乳酪，需要9到24個月的熟成，成熟後味道很刺激，顔色從白色到橙色都有。它的質地非常細膩，入口即化，帶有榛果的香氣。當然我說的是英國本土産的正宗優質切達，全球那麼多廠商生産，良莠不齊也在所難免。
産地：英國
品種：硬質乳酪、手工乳酪、再制乳酪
都柏林人幹酪（Dubliner）
這是一種拿過世界乳酪大獎的愛爾蘭乳酪，雖然名叫都柏林人，但它其實是考克郡生産的。它有很多種口味，原味的都柏林人帶着甜甜的堅果香，經過12個月的熟成期後，它濃郁的香味可以媲美切達，而馥郁的堅果香則和帕爾馬相似。這種芝士适合配那種酒體豐滿的酒，比如莎當妮、赤霞珠之類。做菜的話，非常适合三明治、意面，或者配蘋果和梨吃。
紅列斯特幹酪（Red Leicester）
這種乳酪源自18世紀的英國，列斯特郡的農夫們合計着，覺得應該想辦法把當地的乳酪和外面那些妖豔賤貨區分開來。他們覺得乳酪的顔色應該反應出乳酪馥郁和絲滑的質地才可以，想來想去，他們決定給乳酪上色（喂！）。于是，他們用胭脂樹的種子，把乳酪染成了橙紅色（我特麼還能說什麼？）。紅列斯特是一種硬質乳酪，和切達質地接近，但更濕潤一些，味道稍淡。它熟成的比切達快一些，而且倆月就可以出售了，但要到六到九個月才能到達最佳口味。它嘗起來微甜，帶有焦糖的香氣，随着熟成時間的增長而口感變得濃烈。它最配酒體豐滿的白葡萄酒。
>>>高溫硬質乳酪（Hard Cheese: High Temperature）<<<
這個上文已經基本說清楚了，就是用高溫脫水的方法制成的硬質乳酪。
帕爾馬幹酪（Parmesan）
帕爾瑪幹酪（Parmesan）又譯巴馬臣芝士，是意大利乃至全世界的頂級芝士。額，這樣說其實不準确。實際上，要想讓一個意大利大廚跳腳，有一個很簡單的辦法：問問他，用的是不是帕爾瑪幹酪？保準他立馬吹胡子瞪眼，“我用的不是帕爾瑪幹酪，它叫‘怕媽剪喏-銳急安喏’！”然後回你一個欲說還休的無奈眼神。
事情其實是這樣的。“怕媽剪喏-銳急安喏”，也就是Parmigiano- Reggiano，是今天意大利北部兩個省份的名稱，也就是正宗的帕爾瑪幹酪的發源地。從14世紀開始，這兩個省份已經在制造帕爾瑪幹酪了。那個時候這個地區是在一條河的兩岸，左邊叫Parma，人們就習慣叫這些芝士“Parmigiano”——帕爾瑪出品。到19世紀，帕爾瑪地區被法國征服，帕爾瑪幹酪傳到了法國，這種具有強烈的水果味道的美味幹酪正是從法國開始走紅整個歐洲，并換上了個法語名字“Parmesan”，也就是帕爾瑪幹酪。所謂人紅是非多，很多制法差不多的芝士也跟風叫起帕爾瑪幹酪來……現在了解了意大利大廚的憤怒了嗎？
這種李逵李鬼穿同一件坎肩的狀況直到1955年才有所轉變。意大利政府為了嚴密監控及保留這種頂級芝士的制造技術，将其列為法定産區産品(D.O. P.)，由于除了Parmigiano外，河右岸的Reggio也是主産區，是以合并更名為Parmigiano-Reggiano。
D.O. P.的标準是非常嚴格的，産地隻是其中的一小部分。正宗的Parmigiano-Reggiano，使用的牛奶、鹽、酵母及乳凝素皆有嚴格規定，亦杜絕一切防腐劑、人造色素與添加劑等等，甚至連生出牛奶的牛種、牛的飼料，也在監控範圍之内。最佳牛種是中世紀便存在的古老牛種Vacca Reggiana，隻能喂一切無添加的全天然飼料；酵母必須是隔夜乳清，乳凝素隻能從未斷奶的小牛胃裡提取。之後，經過取奶、發酵、凝固、成型、定型至脫水等工序，約25至30天後，一個大芝士便制成了。然後，才開始至少一年的法定熟成時間。
經過廠家的計算，要制作一個約40公斤的Parmigiano-Reggiano“大餅”，需要600多公升鮮奶，需要約20多頭母牛候命。許多約有200頭牛的中小型芝士廠，一天隻生産10個“大餅”。這樣一個“大餅”，零售價能達到1.5萬元人民币以上。寫到這裡，大家都懂了吧。。。沒錯，如果你隻是想自家随便做着玩的話，你需要的，真的是“帕爾瑪幹酪”，而不是“怕媽剪喏-銳急安喏”，除非你的名字叫王思聰。
Parmigiano-Reggiano在意大利甚至可以當做“硬通貨”，很多廠家将熟成中的“大餅”拿去銀行抵押貸款，以度過以年計算的漫長的熟成與貯存的成本放空期，也因而造就意大利銀行業一大特色，就是每家銀行都有大量的Parmigiano-Reggiano貯備！
熟成一年後，公會會派員到芝士廠檢定品質，用指定的小鐵錘敲打芝士的每個面，從聲音檢測有沒有“漏洞”——如果芝士已經變壞或制作不夠精良，内裡便會傳出空洞的聲音。檢驗合格的産品，會烙上橢圓形的Parmigiano-Reggiano Consorzio Tutela标志。此外，“獎章”還會有“Export”與“Extra”兩種，需在12或18個月的熟成後，經工會鑒定品質特别好的，才能烙上。
即便獲得獎章，廠家一般也不會急于上市，而是至少再陳放半年，讓味道再濃厚一點。陳放一年至一年半的陳放一年至一年半的被稱為Fresco，一年半到兩年的叫Vecchio，兩年到三年的叫Stravecchio。陳放越久，味道越濃，質地越見幹燥，吃起來越有沙粒感。
哥瑞納-帕達諾幹酪（Grana Padano）
哥瑞納-帕達諾乳酪是乳酪之王——帕爾馬芝士，阿不，“怕媽剪喏-銳急安喏”的有力競争者。這種乳酪由西多會的修士們于13世紀創制，由未經巴氏消毒的半脫脂奶制成，需要熟成兩年。成熟的乳酪質地緊實厚重，厚皮下面是幹燥硬脆、香氣四溢的内裡。它沒有“怕媽剪喏-銳急安喏”貴，因為産地廣一些，味道相對單薄一點。配酒的話，馨芳葡萄酒、巴羅羅都合适。
佩科裡諾-羅曼諾幹酪（Pecorino Romano）
Pecorino在意大利語裡，指的是100%綿羊奶。但是吧，啥玩意兒一進美國市場就變了樣。美國賣的這種幹酪，都是牛奶做的（你開心就好）。作為四種獲得歐盟産地保護資格的pecorino中，佩科裡諾-羅曼諾是曆史最古老、也是在意大利之外最為著名的一種。隻有撒丁島、拉齊奧和格羅塞托産的才能叫做佩科裡諾-羅曼諾。從romano這個名字也能看出來，早在古羅馬時期，這種幹酪已經上了意大利人的餐桌了。希波克拉提斯等古羅馬作家的著作中多次提及這種幹酪和它的制作方法，而這種制作方法一直持續至今。在吃方面，意大利人有一種格外的堅持。這種乳酪帶有煙熏的氣味和堅果香，微辣，非常适合配意面、面包、烤意面，但它有個短闆，就是它實在太！他！媽！鹹！啦！配酒的話，意大利産的紅酒或者淡啤酒都可以。
奶源：經過巴氏消毒的牛奶或綿羊奶
力可達-薩拉塔（Ricotta Salata）
這是力可達的一個變種，變得面目全非。這種幹酪是用綿羊奶的乳清做成的，經過壓縮、加鹽和熟成，它變得很硬，口感也鹹鹹的。它很适合切片或者掰碎，配沙拉吃。
奶源：綿羊奶
品種：硬質乳酪、乳清乳酪
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