無辣不湘·小炒黃牛肉
湘菜曆來重視原料互相搭配，滋味互相滲透，調味尤重酸辣。
因地理位置的關系，湖南氣候溫和濕潤，故人們多喜食辣椒，用以提神去濕。用酸泡菜作調料，佐以辣椒烹制出來的菜肴，開胃爽口，深受青睐，成為獨具特色的地方飲食習俗。
今天為大家帶來的便是這樣一道菜——小炒黃牛肉。泡椒與黃牛肉的碰撞，集鮮、嫩、辣、爽于一身，當吃下兩筷子後，必然想再來一口飯。
小炒黃牛肉這道菜是湘菜中最基本的一道家常菜，在大大小小的飯店中都能見到它的身影。
但要注意的是，黃牛肉和普通牛肉并不一樣，我們常吃的牛肉是水牛肉。
黃牛肉屬于溫熱性質的肉食，擅長補氣，是氣虛之人進行食養食療的首選肉食，就好象氣虛之人進行藥療常常首選黃芪那樣，是以《韓氏醫通》說“黃牛肉補氣，與綿黃芪同功。——摘自《百度百科》
同時，兩者在顔色、質地、口感等各方面都有所不同。是以，我們在購買牛肉時，也要注意辨識。“黃牛肉的顔色一般呈棕紅色或暗紅色，脂肪為黃色，肌肉纖維較粗，肌肉間無脂肪夾雜。水牛肉，肉色比黃牛肉暗，肌肉纖維粗而松弛，有紫色光澤。” 光澤。”
——摘自《百度問答》
▲黃牛肉
選好了牛肉，接下來就跟着小河一起學起來吧~
//今天我們做 小 炒 黃 牛 肉//
一切準備就緒，開工吧！
所需食材
牛肉、小米辣、線椒、泡野山椒，豬油、菜油、大蒜、鹽、胡椒粉、蚝油、醬油、香菜
01
— 備菜 —
和辣椒炒肉一樣，辣椒也是小炒黃牛肉的一大精髓。需要準備線椒、小米辣、泡野山椒三種辣椒。
線椒是提辣椒的清香味，小米辣是提清香味和辣味的，泡的野山椒則取它的酸味。
牛肉方面，選用貴州黃牛的牛臀部分，因為牛臀部位的肉嫩一點，筋膜也比較少。
在切牛肉時，一定注意要“頂絲”切，否則做出來的牛肉會柴。
02
— 腌制 —
将切成薄片後的牛肉進行腌制，倒入蚝油、醬油，攪拌均勻即可。
03
— 煸炒 —
小炒黃牛肉這道菜的煸炒也十分重要，基本上要保證一分鐘讓它熟。
起鍋放入一點豬油和菜油，将蒜炒香後再放入切好的三種辣椒。
等到辣椒的香辣味充分釋放後，再放入腌制好的牛肉。
翻炒後放入食鹽和胡椒粉，整個過程一定要注意：火要大 ，調味的速度要快，翻動的頻率要高，快速的把辣椒的香味和牛肉的味道融合。
然後放入蚝油，待醬香味濃郁後再加入一點醬油，攪拌均勻後放入一點香菜。
整個過程是比較考驗廚師功底的，必須一氣呵成，迅速讓它受熱均勻。
04
— 成菜 —
剛出鍋時，炒出來的牛肉味是鮮香的，非常嫩，十分開胃。再伴随着辣味和醬香味，讓人吃完以後口有餘香。
小炒菜因其快捷、味美、幹香濃郁、鍋氣十足的特點，俘獲了不少食客們的味蕾，可見"小炒"技術在衆多烹饪技法裡舉足輕重的地位。毫無疑問，"小炒”技法對于現代湘菜來說，的确是所有烹調技法中應用最為廣泛的技法之一。湘菜傳承，離不開“小炒”。
要追溯真正傳統的湘菜，它不是用粗暴的香料乃至人工添加劑刺激味蕾。
它是溫和、調味豐富、技藝精湛同時有深刻文化底蘊的傳統美食。
可這些傳統美食， 正在被我們遺忘...
這個物欲橫行的年代，創新、創意美食風靡大衆餐桌，傳統美食正處于風雨飄搖之中。
那些曾經輝煌的傳統湘菜，因做法繁複，或食材難得而逐漸淡出了我們的視線。
那些老菜品，有的流傳至今，依稀可以從中尋找到中華美食的根與脈；
有的卻塵封在老菜單之中，變成書本中慢慢泛黃的照片和記憶中的味道.....
經典值得被關注
傳統值得被遵循
手藝值得被傳承
傳統美食正消逝，展示“即将消逝的傳統菜”
十年後我們能吃到的美食會是什麼樣？可能道地的傳統美食會越來越少...但總有那麼一群人，順應時代改變的同時，又在為最本質的傳統文化堅守着，在繼承的基礎上發揚光大。
他們深知，，被時光層層堆疊的美食，才會更加醇香。
将這份烹饪匠心傳承下去~将湘菜的精髓保留下來~是手藝匠人和我們的使命。
傳統味型的湘菜不應該被“束之高閣”，傳承和匠心與這個時代也并不沖突，隻要做得足夠好，就一定會有市場，有認可。