无辣不湘·小炒黄牛肉
湘菜历来重视原料互相搭配，滋味互相渗透，调味尤重酸辣。
因地理位置的关系，湖南气候温和湿润，故人们多喜食辣椒，用以提神去湿。用酸泡菜作调料，佐以辣椒烹制出来的菜肴，开胃爽口，深受青睐，成为独具特色的地方饮食习俗。
今天为大家带来的便是这样一道菜——小炒黄牛肉。泡椒与黄牛肉的碰撞，集鲜、嫩、辣、爽于一身，当吃下两筷子后，必然想再来一口饭。
小炒黄牛肉这道菜是湘菜中最基本的一道家常菜，在大大小小的饭店中都能见到它的身影。
但要注意的是，黄牛肉和普通牛肉并不一样，我们常吃的牛肉是水牛肉。
黄牛肉属于温热性质的肉食，擅长补气，是气虚之人进行食养食疗的首选肉食，就好象气虚之人进行药疗常常首选黄芪那样，所以《韩氏医通》说“黄牛肉补气，与绵黄芪同功。——摘自《百度百科》
同时，两者在颜色、质地、口感等各方面都有所不同。所以，我们在购买牛肉时，也要注意辨别。“黄牛肉的颜色一般呈棕红色或暗红色，脂肪为黄色，肌肉纤维较粗，肌肉间无脂肪夹杂。水牛肉，肉色比黄牛肉暗，肌肉纤维粗而松弛，有紫色光泽。” 光泽。”
——摘自《百度问答》
▲黄牛肉
选好了牛肉，接下来就跟着小河一起学起来吧~
//今天我们做 小 炒 黄 牛 肉//
一切准备就绪，开工吧！
所需食材
牛肉、小米辣、线椒、泡野山椒，猪油、菜油、大蒜、盐、胡椒粉、蚝油、生抽、香菜
01
— 备菜 —
和辣椒炒肉一样，辣椒也是小炒黄牛肉的一大精髓。需要准备线椒、小米辣、泡野山椒三种辣椒。
线椒是提辣椒的清香味，小米辣是提清香味和辣味的，泡的野山椒则取它的酸味。
牛肉方面，选用贵州黄牛的牛臀部分，因为牛臀部位的肉嫩一点，筋膜也比较少。
在切牛肉时，一定注意要“顶丝”切，否则做出来的牛肉会柴。
02
— 腌制 —
将切成薄片后的牛肉进行腌制，倒入蚝油、生抽，搅拌均匀即可。
03
— 煸炒 —
小炒黄牛肉这道菜的煸炒也十分重要，基本上要保证一分钟让它熟。
起锅放入一点猪油和菜油，将蒜炒香后再放入切好的三种辣椒。
等到辣椒的香辣味充分释放后，再放入腌制好的牛肉。
翻炒后放入食盐和胡椒粉，整个过程一定要注意：火要大 ，调味的速度要快，翻动的频率要高，快速的把辣椒的香味和牛肉的味道融合。
然后放入蚝油，待酱香味浓郁后再加入一点老抽，搅拌均匀后放入一点香菜。
整个过程是比较考验厨师功底的，必须一气呵成，迅速让它受热均匀。
04
— 成菜 —
刚出锅时，炒出来的牛肉味是鲜香的，非常嫩，十分开胃。再伴随着辣味和酱香味，让人吃完以后口有余香。
小炒菜因其快捷、味美、干香浓郁、锅气十足的特点，俘获了不少食客们的味蕾，可见"小炒"技术在众多烹饪技法里举足轻重的地位。毫无疑问，"小炒”技法对于现代湘菜来说，的确是所有烹调技法中应用最为广泛的技法之一。湘菜传承，离不开“小炒”。
要追溯真正传统的湘菜，它不是用粗暴的香料乃至人工添加剂刺激味蕾。
它是温和、调味丰富、技艺精湛同时有深刻文化底蕴的传统美食。
可这些传统美食， 正在被我们遗忘...
这个物欲横行的年代，创新、创意美食风靡大众餐桌，传统美食正处于风雨飘摇之中。
那些曾经辉煌的传统湘菜，因做法繁复，或食材难得而逐渐淡出了我们的视线。
那些老菜品，有的流传至今，依稀可以从中寻找到中华美食的根与脉；
有的却尘封在老菜单之中，变成书本中慢慢泛黄的照片和记忆中的味道.....
经典值得被关注
传统值得被遵循
手艺值得被传承
传统美食正消逝，展示“即将消逝的传统菜”
十年后我们能吃到的美食会是什么样？可能地道的传统美食会越来越少...但总有那么一群人，顺应时代改变的同时，又在为最本质的传统文化坚守着，在继承的基础上发扬光大。
他们深知，，被时光层层堆叠的美食，才会更加醇香。
将这份烹饪匠心传承下去~将湘菜的精髓保留下来~是手艺匠人和我们的使命。
传统味型的湘菜不应该被“束之高阁”，传承和匠心与这个时代也并不冲突，只要做得足够好，就一定会有市场，有认可。