<h1 class="pgc-h-arrow-right" data-track="1">CAKE AU CITRON</h1>
今天的這個檸檬蛋糕可大有來頭哦，是法國MOF&Pascal Caffet和世界冠軍Mathieu Blandin一起經營的店Caffet的産品（下圖）
Pascal Caffet（上圖）：Meilleur Ouvrier de France Pâtissier 1989，Champion du Monde des métiers du dessert 1995
Mathieu Blandin（上圖）：Champion du Monde de la Pâtisserie en janvier 2013
檸檬蛋糕·CAKE AU CITRON
By Pascal Caffet et Mathieu Blandin
配方量：4個
檸檬蛋糕（共：2495克）
600 克……新鮮的全蛋
480 克……砂糖
48 克……轉化糖漿
7 克……鹽
725 克……T55面粉
35 克……泡打粉
530 克……澄清黃油（beurre clarifié）*
70 克……黃檸檬皮屑
步驟：
1、将全蛋、砂糖、轉化糖漿和鹽放入攪拌機中，用扁槳/葉槳以2檔速度攪打5分鐘。
2、将T55面粉和泡打粉混合過篩後加入，保持2檔速度攪拌均勻。
3、将融化的澄清黃油（beurre clarifié）加入，繼續保持以2檔速拌勻至均勻面糊狀，最後将檸檬皮屑加入拌勻。
4、倒入模具内（每個模具面糊約620克）以145℃烘烤約40分鐘左右。
※澄清黃油（beurre clarifié ）：黃油中除了油脂外，還含有16-18%的水和1-2%的牛奶蛋白，将水分和牛奶固體分離出後，即得到澄清黃油。制作方法：将黃油加熱至完全融化，并呈現出固液體分層的狀态，撇去表面的白色浮沫，并用濾紙過濾掉底部牛奶固體物沉澱，即可獲得金黃色澤的澄清黃油。澄清黃油相對比黃油性質更穩定，發煙點更高，适合高溫烘焙産品，既可以保留黃油的味道，又能避免燒焦。澄清黃油的油脂比例更高，用于制作甜點時會更具風味。
檸檬糖漿（共：905克）
350 克……水
175 克……砂糖
60 克……轉化糖漿
125 克……青檸檬汁
125 克……黃檸檬汁
70 克……白蘭地（kirsch pur）
1、将水和砂糖、轉化糖煮沸，将兩種檸檬汁倒入。
2、離火将白蘭地加入，75℃時淋在剛出爐的蛋糕上。
裝飾
300 克……糖漬檸檬皮
适量克……青檸檬皮屑
步驟;
1、按圖裝飾在蛋糕中心線上。
喜歡原汁原味的你，繼續看法語版吧
CAKE AU CITRON
Par Pascal Caffet et Mathieu Blandin
(Pàtisserie Caffet,Troyes)
POUR: 4 CAKES
L'APPAREIL À CAKE
600 g d'œufs entiers frais
480 g de sucre cristal
48 g de sucre inverti
7 g de sel fin
725 g de farine T55
35 g de levure de boulanger
530 g de beurre clarifié
70 g de zestes de citron jaune
Procédé:
1/ Dans le bol du batteur,versez les œufs avec le sucre cristal,le sucre inverti et le sel.Mélangez à la feuille pendant 5 min en 2 vitesse.
2/ Tamisez la farine et la levure puis incorporez-les au mélange précédent. Laissez tourner le batteur en 2 vitesse.
3/ Versez ensuite le beurre clarifié fondu. Mélangez,toujours en 2 vitesse,pour obtenir une masse homogène,puis incorporez les zestes de citron et refaites tourner le mélange.
4/ Versez dans un moule à cake et faites cuire 40 min à 145℃.
LE SIROP POUR IMBIBER
350 g d'eau
175 g de sucre cristal
60 g de sucre inverti
125 g de jus de citron vert
125 g de jus de citron jaune
70 g de kirsch pur
1/ Faites bouillir l'eau avec le sucre cristal et le sucre inverti,puis versez les deux jus de citron.
2/ Ajoutez le kirsch hors du feu,puis imbibez les cakes à 75℃ dès la sortie du four.
LA DÉCORATION
300 g de confit de citron
qs g de zestes de citron vert
1/ Décorez avec le confit de citron.
表走開，看彩蛋哦~
—▼傳送門 · 戳下圖 · 有配方 ▼—
關注“世界烘焙配方”sjhbpf進入世界頂級烘焙殿堂！全球最新烘焙資料、最炫蛋糕圖檔、最時尚面包大師作品，全球名店産品展示，最詳盡的配方食譜！