<h1 class="pgc-h-arrow-right" data-track="1">CAKE AU CITRON</h1>
今天的这个柠檬蛋糕可大有来头哦，是法国MOF&Pascal Caffet和世界冠军Mathieu Blandin一起经营的店Caffet的产品（下图）
Pascal Caffet（上图）：Meilleur Ouvrier de France Pâtissier 1989，Champion du Monde des métiers du dessert 1995
Mathieu Blandin（上图）：Champion du Monde de la Pâtisserie en janvier 2013
柠檬蛋糕·CAKE AU CITRON
By Pascal Caffet et Mathieu Blandin
配方量：4个
柠檬蛋糕（共：2495克）
600 克……新鲜的全蛋
480 克……砂糖
48 克……转化糖浆
7 克……盐
725 克……T55面粉
35 克……泡打粉
530 克……澄清黄油（beurre clarifié）*
70 克……黄柠檬皮屑
步骤：
1、将全蛋、砂糖、转化糖浆和盐放入搅拌机中，用扁桨/叶桨以2档速度搅打5分钟。
2、将T55面粉和泡打粉混合过筛后加入，保持2档速度搅拌均匀。
3、将融化的澄清黄油（beurre clarifié）加入，继续保持以2档速拌匀至均匀面糊状，最后将柠檬皮屑加入拌匀。
4、倒入模具内（每个模具面糊约620克）以145℃烘烤约40分钟左右。
※澄清黄油（beurre clarifié ）：黄油中除了油脂外，还含有16-18%的水和1-2%的牛奶蛋白，将水分和牛奶固体分离出后，即得到澄清黄油。制作方法：将黄油加热至完全融化，并呈现出固液体分层的状态，撇去表面的白色浮沫，并用滤纸过滤掉底部牛奶固体物沉淀，即可获得金黄色泽的澄清黄油。澄清黄油相对比黄油性质更稳定，发烟点更高，适合高温烘焙产品，既可以保留黄油的味道，又能避免烧焦。澄清黄油的油脂比例更高，用于制作甜点时会更具风味。
柠檬糖浆（共：905克）
350 克……水
175 克……砂糖
60 克……转化糖浆
125 克……青柠檬汁
125 克……黄柠檬汁
70 克……白兰地（kirsch pur）
1、将水和砂糖、转化糖煮沸，将两种柠檬汁倒入。
2、离火将白兰地加入，75℃时淋在刚出炉的蛋糕上。
装饰
300 克……糖渍柠檬皮
适量克……青柠檬皮屑
步骤;
1、按图装饰在蛋糕中心线上。
喜欢原汁原味的你，继续看法语版吧
CAKE AU CITRON
Par Pascal Caffet et Mathieu Blandin
(Pàtisserie Caffet,Troyes)
POUR: 4 CAKES
L'APPAREIL À CAKE
600 g d'œufs entiers frais
480 g de sucre cristal
48 g de sucre inverti
7 g de sel fin
725 g de farine T55
35 g de levure de boulanger
530 g de beurre clarifié
70 g de zestes de citron jaune
Procédé:
1/ Dans le bol du batteur,versez les œufs avec le sucre cristal,le sucre inverti et le sel.Mélangez à la feuille pendant 5 min en 2 vitesse.
2/ Tamisez la farine et la levure puis incorporez-les au mélange précédent. Laissez tourner le batteur en 2 vitesse.
3/ Versez ensuite le beurre clarifié fondu. Mélangez,toujours en 2 vitesse,pour obtenir une masse homogène,puis incorporez les zestes de citron et refaites tourner le mélange.
4/ Versez dans un moule à cake et faites cuire 40 min à 145℃.
LE SIROP POUR IMBIBER
350 g d'eau
175 g de sucre cristal
60 g de sucre inverti
125 g de jus de citron vert
125 g de jus de citron jaune
70 g de kirsch pur
1/ Faites bouillir l'eau avec le sucre cristal et le sucre inverti,puis versez les deux jus de citron.
2/ Ajoutez le kirsch hors du feu,puis imbibez les cakes à 75℃ dès la sortie du four.
LA DÉCORATION
300 g de confit de citron
qs g de zestes de citron vert
1/ Décorez avec le confit de citron.
表走开，看彩蛋哦~
—▼传送门 · 戳下图 · 有配方 ▼—
关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！