懷安柴溝堡熏肉具有皮爛肉嫩，表裡一緻，色澤鮮豔，味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙的特色；不僅風味獨特、營養豐富，且有開胃、去寒、消食等作用。在夏季蚊蠅不爬，三伏天貯放一周，色味不變，肉質不腐。
柴溝堡熏肉這一美味早已名聲在外，《懷安縣志》曾有這樣的記載：柴溝堡熏肉特佳，名馳外省，以之分贈親友，無不交口稱贊之。我們前幾年為了拍攝《口味》紀錄片，曾詳細的了解了熏肉的發展過程，并對郭玺熏肉的制作過程進行了拍攝。
柴溝堡熏肉最早是什麼時候出現的？
柴溝堡熏肉已有二百多年曆史了。
據張衛所寫《塞外古鎮熏肉香》一文所記，熏肉最早出現在清朝乾隆年間。當時柴溝堡有一位名叫趙福山的廚師，一天在做紅燒肉時，因多喝了幾盅酒，不慎把湯汁燒幹了，柏木鍋蓋也被熾烤得冒了煙。趙福山醒酒後，連忙把肉拿出來，覺得扔掉有點可惜。他就品嘗了一小塊，覺得别有風味。覺得這樣吃更好，便靈機一動，用盤子把肉托到筵席上，笑嘻嘻地說：“俺今天做了一個熏肉，大家嘗嘗，看味道咋樣？”人們吃後覺得味美可口，一個個啧嘴叫好。第二天，主人叫趙福山又做了一次熏肉，味道更香。人們紛紛購買贈親送友。後來外地人也前來購買。趙福山便辭去了廚師職務，籌資開設熏肉鋪子。後來，這熏肉技術就在柴溝堡流傳開來。
另據孫義在《熏肉飄香話郭玺》一文介紹，在清朝道光22年(1842年)時，中英鴉片戰争的藥火硝煙剛剛消散熄滅，柴溝堡頗有名氣的“義盛源”肉鋪在因故停業的五年後“東山再起”，又開張營業。它祖傳腐制，别有風味，絕招熏烤，更具特色。肉食香郁味醇，鮮嫩可口，品評屢列名優。它是柴溝堡首屈一指的上乘肉店，生意興隆，财源茂盛，獨占肉行之“鳌頭”前後達七十年之久。
義盛源肉鋪複業開張後，為重振祖業，永享名牌，精琢技藝，微調熏肉秘方，比原來味道更好，在柴溝堡衆多肉鋪中“義”字号熏肉以質取勝，名列榜首。由于熏肉的生意好，其他熏肉店也不甘落後，清光緒22年(1896年)柴溝堡又出現了“玺”字号熏肉，“玺”字号熏肉是柴溝堡著名廚師郭玺創制，郭玺熏肉由于技藝之“純青”獨到，制作工序繁複精細，肉經焖、煮、煨、嫩和妙手烹調，的确高人一籌，與衆不同。終于，“義”字号熏肉被新創問世的“玺”字号熏肉所取代。 于是久負盛名的“義盛源”便由此而丢失優勢，“屈尊”居下。随之營業也逐漸不佳，每況愈下，最終在清光緒34年(1908年)被迫關門歇業。
柴溝堡熏肉繼“義盛源”之後，“玺”字号熏肉“崛起”，柴溝堡熏肉就以獨特的“玺香玺味”，奪魁取勝，稱雄肉壇，并超越前先，至此柴溝堡熏肉成為懷安特産。
柴溝堡熏肉馳名省内外，與慈禧太後和光緒皇帝有關系。清朝庚子年間，八國聯軍侵入北京。慈禧挾持着光緒皇帝倉惶出逃，路經宣化來到了懷安城。老佛爺和皇上蒙難駕到，吓壞了縣太爺一班人。晚餐時，飯桌上擺滿了珍馐佳肴：紅燒鯉魚、烤鴨、糖醋肉片、醬爆肉丁，還有一盤柴溝堡熏肉。這位在皇宮裡每天四餐，餐餐有四十多種葷素菜的老佛爺，對其他菜不屑一顧，卻對熏肉發生了興趣，筷子頭在熏肉盤和她嘴巴間穿梭般地忙碌着。就連一向愁眉不展的光緒，眉宇間也有了一絲笑容，說：“想不到這個塞外小縣有此精美的佳肴。”第二天繼續西逃時，老佛爺還帶走了一大包熏肉。
柴溝堡熏肉制作的秘方和加工的程式
在柴溝堡這個古老的小鎮上出現了一家又一家的熏肉鋪子。在衆多的熏肉鋪子中，最有名氣的就是郭玺熏肉，前段時間去柴溝堡也有人推薦馮枝熏肉。
郭惠明是郭玺的第四代後人。郭惠明夫婦的熏肉店是柴溝堡最大的熏肉店，老郭的妻子已經将郭玺熏肉的精髓徹底掌握，每天她負責熏肉店的熏肉制作和銷售。郭惠明夫婦的熏肉店最忙的時候要從早上6點開始煮肉，每天要煮十幾鍋。遇到逢年過節的時候，他們的熏肉奇貨可居，想買肉要排隊，到中午的時候就沒有了。
郭玺熏肉之是以好吃，郭惠明總結為三點：第一個是調料的配法，第二點是火候的掌握，第三點是操作要到位。
郭玺熏肉的第一道工序是選料。選料從生豬時就開始選，要求生長在八個月以上的豬，也叫隔年豬，這個豬生長期長肉質好，而且是耐煮吃火。
制作熏肉要選用帶皮的二等豬肉，肥瘦相間的豬肉，切成五寸見方的大塊，厚度寸半為宜。
郭玺熏肉雖叫熏肉，但其實是以煮為主。将切好的肉碼入鍋中，添水加料，大火煮開。加調料是很關鍵的，郭玺熏肉用的是自家配方，至于這些配方的具體内容，外人很難知道。
但據張衛的文章透露，柴溝堡食品公司的老技工曾介紹了熏肉的配方。這個配方是這樣的：以百斤鮮豬肉用作料計算，花椒四兩，大料二兩，桂皮半兩，丁香五錢，裝入白布袋；茴香一兩五，砂仁、肉叩各五錢，另裝一布袋。醬油六斤。而加工程式是，先将切好的肉塊碼入鍋内，先放脊肉，再将肥、瘦肉分别碼在上面，即可放水加作料，然後将鍋蓋嚴，用旺火燒開，切勿跑氣，大約半小時左右再放入甜面醬和醬豆腐。然後将鍋焖好，以使肉皮一齊爛，調料入味。需半小時翻一次鍋，煮兩個半小時即可。出鍋後即可用熏鍋熏。熏肉，以用柏木煙熏為最佳。熏時先将肉放在鐵箅子上，肉要碼平整。柏木要削成末屑，易于燃燒冒煙，鍋要蓋嚴實。頭鍋需四、五分鐘，二鍋可減至二、三分鐘，即可出鍋。
而郭惠民說郭玺熏肉，下鍋煮熟過程大約是用兩個半小時，這兩個半小時裡頭 要做到大火消鍋，中火和停火，進行焖，這四步缺一不可，而且必須得操作到位。 如果要是掌握不好，如果煮的過火了，回出現皮肉分離，肉就爛了，那個出來以後又不好看又不好吃。
“在煮的過程中要做到三翻五扣，整個要翻三次，往下按五次。在這個蒸煮過程中，用兩個半小時過程中，要做到肉前邊的翻到後邊來，左邊的翻到右邊去， 上邊的翻到下邊來，要使肉在這個鍋中的位置整個要發生一次變化，如果重疊， 重疊的地方就煮不進去，如果火候掌握不好，肉裡面的油脂滲不出，調料進不去，再個是皮裡膠着呢，滲不出來，隻有這個火候掌握好了，操作到位了，這個肉才能煮出來以後，肉香而且皮呢，皮也松嫩，做到也就是肥而不膩，瘦不塞牙。”
肉煮好了以後就可以熏了，郭惠明沿用從祖上流傳下來的柏木熏肉技藝。熏肉時，需要将鋸末狀的柏木碎屑充分燃燒。煙的大小更要精準控制，燃燒充分後，要滅火，隻用煙熏。肉放在鐵箅子裡熏的時間其實很短，夏天五六分鐘，冬天三四分鐘即可。
郭惠民說：“熏制的過程中，不能火大了也不能火小了，要适中，适中到什麼程度呢，就是在這個柏木末裡邊冒出白煙來，立即封火，封火以後，大約是焖5到10分鐘。冬天的時候可以時間少一點，像夏天必須得焖好，隻有焖到，那些蒼蠅不往上面爬，能夠延長儲存期。”
郭玺熏肉獨家秘絕，連傳三代，後人才交給旁人。後來随着技術的推廣，作坊增加，統稱之為“柴溝堡熏肉”。柴溝堡熏肉自清乾隆年間問世，至今仍為宴席肉食之奇葩，饋贈親友之上品而名揚塞外，還被作為全國特色名食，載入《中國食品大辭典》。
剛出鍋的熏肉，紅紫紫、顫巍巍、亮光光的肉皮上冒着晶瑩的小油泡，色、香、 味、俱佳，吃起來香醇可口，回味無窮。
在懷安縣一帶，人們逢年過節，常會買上幾斤柴溝堡熏肉。外地來的客人，也總帶上幾塊熏肉，嘗嘗鮮。
郭玺是怎樣成名的？
柴溝堡熏肉沒有郭玺烹調技藝成名于前，也不會有熏肉飄異香于後，郭玺之于柴溝堡熏肉的功勞太大了，那麼郭玺的烹調技藝是怎樣煉成的？又是如何讓郭玺熏肉出名的？
孫義曾在《熏肉飄香話郭玺》一文中對郭玺有過詳細的介紹。
郭玺出生于清同治十年(1871年)柴溝堡一個小商販之家，其父郭萬貴每日肩挑“八股繩”叫賣于街巷，以微薄收入養家糊口。終年辛勞，難得溫飽。在郭玺七歲的時候，父親就卧病不起，家中十分拮據，連吃飯都困難。
“窮家孩子懂事早”，待郭玺剛l5歲時，家境仍無起色，他便開始學藝謀生。他先後學過泥瓦匠和毛毛匠，後在l8歲時到柴溝堡他到“興茂店”商号當炊事“小夥計。”
郭玺入廚學藝，“三年學藝，二年打雜活”，挑水拉風匣，洗鍋刷碗，沒完沒了。在學藝的第三歌年頭，師傅因故他走，郭玺便開始挑“大梁”，又恰巧新春鋪内大宴賓客，飯菜當然十分講究。對此技藝半生不熟，而又剛強好勝的郭玺便恐慌起來。“手藝不高，砸了鍋，臉往哪裡放？”他左思右想，進退維谷。後來猛然想到本堡廚行老前輩徐大福，于是決定向徐老問藝求教，以解燃眉之急。但他與徐老不熟識，又苦于無人引薦，可時間不等人，于是便鼓足勇氣攜帶禮品徑直登門拜見。
第二天賓客紛紛登門，菜肴緊張烹制。當他看到徐老精湛高超之技藝，靈巧之雙手，鏟行勺舞，鈎走刀飛，郭玺便佩服得五體投地。當晚即叩頭請求收下“徒兒”。經過兩個春秋的精心學藝郭玺終于在22歲時一舉成名，成為塞外一代名廚師。烹饪精妙，肴馔雙成。菜肴烹調十六法：烹炒煎炸，燒烤爆熘，焖燴煨炖，蒸煮熏煸，樣樣精絕。其最拿手者為“罐菜”八大碗，糖燴百合、紅燒肉、蔥燒海參、蘑菇炒肉片、炒海茄、餾丸子、炖豬肘等。十六法可烹制近百樣菜。在馔食上最聞名享譽者為馄饨、燒麥、插酥火燒、水晶包子等。妙手絕招，靈心巧制，食之令人贊不絕口。
郭玺在烹調技藝成名後，就想将廚工烹調技藝再用到熏制肉食上，超過當時最有名的“義盛源”。熏制肉食，最好有自己的作坊，以防掣肘于未然。恰好在他22歲時，其父和他人合夥開了一年肉鋪，鋪名“玺運和”，因營業不佳而倒閉。有此基礎，于是他便與父計議決定，再自家獨營開肉鋪，鋪名“玺和元。”天道酬勤，經過長達三年的“觀察”、“體味”與“品香”等一系列實驗活動，終于創制出色香味融于一體，别有風味，獨具一格的郭玺“熏肉”來。
他首先采衆家特别是“義盛源”之長，而神用自己獨有之一烹調技藝，二者熔于一爐，創腐三(焖、煮、煨)熏二(氣、煙)畢其功于一役之烹制法。他曾說：“我是廚師開肉鋪，熏制的肉品必須是廚師的香和味。而這香與味，還要與别家不同，是‘玺香玺味’。讓人一看，一嗅，一品嘗即知是郭玺之肉。”要達到這樣的理想境界，郭玺經過反複的觀察、體味和熏制實踐，終于找到了成功的關鍵和奧妙。他常說：“手藝好學，‘絕品’難得。得了‘絕品’，才能超過他人。”烹制工藝别開生面，“絕品”獨此一家，是同行們所無法企及的。有完美的工藝程式，還必須有精到、細密的規範操作。工序上馬虎、草率、“越等跳級”，固然有損于色、香、味，但制作不精細也保證不了郭玺熏肉之特色。他在傳藝時一再告誡新學者：每道手(每個程式和每個程式中之每一個環節)都要留心，它各有各的作用。都是用火，猛、急、緩、徐不但有别，而且還必須恰到好處。焐和焖不一樣，炖與煨又稍有差别，熬有熬的規程。工序上必須做到“精細”二字。
為了保住郭玺熏肉之名牌，他晚年總結經驗，以示家人和徒弟：“肉下鍋後要經五烹三煮和拌、攪、翻、轉、澆、壓、撇、揭等制作環節，缺一不可。”技藝再高超，制作再精細，原料、佐料不過關，亦難制出精品。是以一切佐料他都精選上品，甯缺毋濫，而且份量投足。當年柴溝堡佐料不合格，他不惜耗費從外地購進。花椒、八角，購自宣化；黑醬，專購之于張家口“生茂号”商店；柏木來自蔚縣等。購豬也十分講究，他常說：“晚相媳婦，早看豬”。在宰割上他力抓平、淺、快、瓢洗、捋擠、盡淨和開整等幾個環節，嚴格以求一絲不苟。由于嚴把原佐料、制作與品質三關，使郭玺熏肉，品味最佳，成為百年珍品。
郭玺，他所創制的熏肉成為桌上美味，而他積勞成疾，過早地離開人世，享年僅59歲。
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