不同于江南美食的精工細作，西北的飲食大多以制作方式粗犷、量大紮實聞名。但若要說在西安這地界，沒有可以代表匠人精神的美食，梆梆肉第一個不服。
初來西安的外地人，對梆梆肉這道美食會異樣的陌生，因為從名字來看，隻知是某種肉類，卻無法準确識别它的原料、工法、口味等任何資訊。
但當西安老饕告訴你梆梆肉其實也不隻是肉時，你會更加迷惑于：
百年前的民國時期，來自保定的老先生張三，把梆梆肉的手藝從老家帶來了長安，如今在河北難尋的這道美食，于西安發揚光大。最早的梆梆肉主要指熏制豬大腸，這道經典下水，讓中國大地的大部分人都會聞名色變。
對梆梆肉口味的這股自信，首先是源于對食材的處理。如何讓這款下水中的下水，沒有原始的腥味，是一門精細的手工活。
首先得将豬大腸反複翻洗摘油、漂洗笊腸，再經過辯味、壓重、分揀等總共十多道清洗工序。陝西有“跟着當官的做娘子、跟着殺豬的翻腸子”的俗語，把清洗大腸的工序描寫的非常生動。
去味之後，還有複雜的入味流程。清潔後的大腸需要經過多道香料的炖煮，然後把大腸和其他諸如心、肝、肚、頭肉、耳朵、豆腐幹、雞蛋等食材一一碼進特制的爐子裡，進行熏制。
這時不僅火候的掌握非常重要，熏制的燃料也需特别講究，桃木、梨木、松柏木等天然木材，是首選的材料。伴随着燃料餘燼的白煙，果木香氣刻進了爐内的食材裡。
當食材外觀也變得色澤油亮、口感脆韌适當，這吃完唇齒留香，才算一道梆梆肉最終成型。
那梆梆肉的梆梆是個啥東西？
這不禁得說到原來梆梆肉的售賣方式。
原來的梆梆肉小販，大多身背木桶或推着爐子，沿街沿巷進行叫賣，他們手裡都會拿着一個木魚形狀的梆子，邊吆喝邊敲擊，吸引食客購買，久而久之，人們就把敲着“梆梆”沿街叫賣的這種肉稱之為“梆梆肉”。雖然現在走街串巷的梆梆沒了，但“梆梆肉”這種親切的叫法卻延續了下來。
許多食客在被本地人道破梆梆肉的背後玄機時，被“豬大腸”強烈刺激到的人，往往呈現抗拒的姿态。不過盤中的紅潤和襲來裹着肉味、香料味的濃烈香氣，讓人忍不住想閉着眼、秉着氣嘗一口。
大腸、内髒這些下水，以前都是難登大雅之堂的邊角料，但在市井間，一雙雙妙手讓這些食材，煥發出新的味覺魔力。
在南方，下水被船工纖夫用辣椒大料涮燙成火鍋，在西北，走街串巷的梆梆肉豐滿了不少普通人的三餐。
前不久，朱秀英梆梆肉的制作工藝，被評選為西安非物質文化遺産，梆梆肉也從此，從市井間走上大雅之堂，成為城市肌理的另一種見證者。
梆梆肉不是精緻的吃食，他從根上就帶着不拘的粗野，但這座城市，人們用數不清的繁瑣和細緻，馴化了如此刁鑽的食材。
#吃在西安# #電視劇裝台原來是部美食劇#