來源：福桃九分飽
如果你問起一個普通人，缽缽雞跟棒棒雞有什麼差別？
我相信絕大多數人的回答都是：“沒有差別。不都來自四川嗎？不都是用紅油泡着各種成串的食材嗎？我經常去吃。”
▲如今商場裡能買到的棒棒雞和缽缽雞
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可如果你再去問一個四川人或者喜歡研究吃的人的話，他們又會回答：“差別大着哩！你會把串串香跟火鍋混為一談嗎？”
那麼缽缽雞跟棒棒雞到底有什麼差別呢？缽缽是什麼意思？棒棒又是什麼意思呢？
▲棒棒雞是不是因為這個雞肉特别棒？
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帶着這些疑問，我查遍了全網的資料，又請教了幾位老師傅，直到後來才發現：大家的看法都對，又都不對。缽缽雞跟棒棒雞，其實有着一段雙生姐妹花的故事。
在四川，缽缽雞跟棒棒雞完全不一樣。
對缽缽雞來說，最重要的特征是“缽缽”。
“缽缽”，四川話裡瓦罐的意思，指的就是那些裝着紅油的瓦罐：每家每戶自己調制的紅油調料，倒入用雞骨熬制的湯底，最後再澆上用油泡過的芝麻，一鍋紅油缽缽就完成了。
▲缽缽雞主要是那鍋紅油缽缽
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在現代版本的缽缽雞中，紅油缽缽是靈魂：雞湯為紅油賦予了骨架，加上芝麻的外衣，吃起來其實并不辣，反而呈現出一種有層次感的香濃。
有了這個缽缽，食材反而不重要了，五花八門，什麼都可以放進去。
包括有：
雞系列的雞肉塊、雞腳、雞皮、雞肫、雞肝、雞冠、雞腸、掌中寶等；
串串食材系列的毛肚、鴨腸、黃喉、郡肝、鴨舌、香腸、豬天堂等；
素菜系列的筍子、豆幹、魔芋、豆皮、藕片、莴筍、黃花菜、西藍花等。
▲雞冠、郡肝、雞爪、雞肝、雞肫、黃瓜......
這些食材都将被全部煮熟并且分解好，用竹簽串住，擺成琳琅滿目的一冰櫃，你想吃什麼，就去冰櫃自取，泡進店家特制的“缽缽”裡就行。這些食材幾乎沒有味道，重要的是口感，吃的時候就拿起竹簽，裹挾着紅油、雞湯和芝麻送入口中。
▲将剛剛的串串全部泡入紅油中
那一口口如爆炸般的美味，幾乎都是都是鍋底賦予的。
是以，很多人管缽缽雞叫另外一個名字：冷串串。
與缽缽雞不同的是，對棒棒雞來說，最重要的特征是雞。
而棒棒，就是過去大家在河邊洗衣服時用來敲衣服的洗衣棒。
▲棒棒雞主要是吃雞肉
在樂山的西北角，距離150公裡之外的雅安市荥經縣，到處可以看到寫着“X雞肉”的各種店招牌，而它們，都在售賣同一種食品：荥經棒棒雞。
7-9斤的大公雞，周身黃皮，扔在近1米直徑的木頭砧闆上，先分解雞肉，然後兩人聯合操作，一人手持寬厚的大菜刀剁雞，一人手持一根棒棒，“哒哒哒哒”地敲擊刀背，一片片雞肉連着骨頭被切得又薄又大，你可以選擇吃半隻或者1/4隻，也可以選擇吃1整隻。
▲兩倍速雙人合力操作的棒棒雞
是以啊，“棒棒雞”的得名原因，不是因為這個雞肉特别棒，而是因為這個雞的制作過程當中，真的要用上棒棒！
這時候将雞肉擺好，然後再一層層倒入混合了紅油辣子、雞湯、川鹽、醬油、白糖、花椒面、芝麻等的特制調料，最後撒上花生，一份棒棒雞就完成了。
▲擺放整齊的棒棒雞肉
與缽缽雞相比，棒棒雞的雞選用的是7斤以上的大雞，口感有韌勁，但帶着濃厚的雞味；
紅油則更為霸道，辣味更加明顯；
▲一層層澆紅油的棒棒雞
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食材以雞肉為主，也可以選擇一份雞雜，但這些雞雜基本就是雞肉的副産品，不會單獨用竹簽串起，而是直接一把直接撒入紅油中，雞肫、雞心、雞肝、甚至雞白子（雞的睾丸）都可以買到。
▲棒棒雞的雞雜，明顯更大
那濃郁的雞味，被紅油襯托地更加兇猛，尤其是那口雞白子，完全就是爆漿的口感。
▲爆漿雞子
是以概括來說，缽缽雞就像串串香；而棒棒雞，更像口水雞。
“這樣看來，缽缽雞跟棒棒雞完全是兩樣東西，那雙生姐妹花又是什麼意思呢？”
這就要我們來探究一下這兩者的起源了：
眉山市青神縣漢陽鎮，過去叫“漢陽壩”，曾經屬于樂山。這裡過去是成都到樂山、宜賓、泸州，甚至重慶以及出川的水路上的一個必經之路，是以自古是個富庶熱鬧的地方，南來北往，聚集商賈。
▲昔日的漢陽壩水碼頭，非常熱鬧
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另一方面，因為這裡的地形是江邊的沙洲，是以盛産糧食和花生，連地裡的小蟲都比其他地方更多一些，把本地的雞喂的一個個膘肥體壯，肉香而鮮，非常好吃，馳名四川。
流動量大、雞肉有名、人也相對富裕。三個條件結合，于是在100多年前，漢陽本地就誕生了一種類似于紅油雞塊的小吃：
▲紅油雞肉
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一些小販們将土雞肉斬塊，放入缽缽中裡拌上紅油，然後沿街按塊售賣，每吃掉一塊雞肉店主就用一枚小銅錢計數，最後再結賬。
因為要在紅油中加入花椒面，是以這道菜誕生之初的名字，叫“椒麻雞”。
▲如今椒麻雞的蹤影，還可以在雅安的天全縣找到
同時，一整隻雞不便宜，一個人也吃不了這麼多，是以經常會遇到南來北往的商人們幾人分食一鍋的情況。這就導緻了一個問題：每塊雞肉的價格都是一樣的，大家肯定都挑肉多的吃，最後一鍋都剩下肉少的雞塊，就賣不掉了。
聰明的店家想到了一個辦法：先将雞肉分解成大塊，然後用棒棒将雞肉周身敲打一遍，最後再用菜刀去剁塊，這樣就能一次性解決兩個問題。
一是過去大家吃的都是土雞，部分雞肉如雞腿處難免肉緊；
二是肉被敲松敲平整後，分解成大小一緻的比較友善。
▲1985年日本紀錄片《中國之食文化》中拍攝的棒棒雞
再後來，就有一些店家以裝雞的“缽缽”将這種小吃命名為“缽缽雞”；
另外有一些店家則以敲擊雞肉的“棒棒”将這種小吃命名為“棒棒雞”。
我們都知道四川人喜歡用“疊詞”嘛，這兩個名字都簡單好記，就此流傳開來。
▲豬油炸制的灌腸如今雅安樂山兩地的各大棒棒雞缽缽雞名店
接着，随着成都到樂山的公路修成，包括連年戰亂，漢陽水碼頭沒落，不少廚師就從漢陽出發，帶着手藝來到樂山、來到成都、來到雅安、甚至來到重慶......這道菜于上世紀初葉在川渝大地生根發芽。
如果我們翻找菜單就會發現，無論是重慶人還是成都人，最早都将棒棒雞稱為“嘉州棒棒雞”，嘉州，就是樂山的舊稱，漢陽鎮，過去也屬于樂山。
是以，在誕生的那一瞬間，甚至是未來的幾十年時間裡，缽缽雞跟棒棒雞，根本就是同一個東西，或者說，如同一對雙生姐妹花。
那後來又是什麼原因讓缽缽雞跟棒棒雞漸行漸遠的呢？
說籠統點，就是時代變遷；說細了，又是一段曆史。
現代版本缽缽雞的雛形，源自于上個世紀80年代——
樂山缽缽雞，最早也僅僅是路邊小攤售賣的紅油雞塊，但人民生活水準提高，以及火鍋串串的遍地開花之後，缽缽雞的食材選擇，開始從單純的雞肉和雞雜，轉向了五花八門。
▲大把竹簽
與此同時，因為樂山也是麻辣燙的發源地，是以缽缽雞的售賣方式，也轉向了用竹簽将所有食材串起，自助挑選的方式。
再後來，樂山成為了“四川人的快樂星球”，每天都要接待大批來吃喝玩樂的遊客。
▲樂山的各種美食需要單獨書寫
因為顧客口味的改變，以及需求量越來越大，缽缽雞的雞肉，開始從大土雞，轉向了小公雞：雞肉不再是重點，缽缽中的那鍋紅油也越越來越多，越來越深。
直到最近二十年，缽缽雞的現代形态才完整定型，一個主攻“缽缽”，一個主攻“雞”，缽缽雞跟棒棒雞從此變成了兩樣東西。
這時候再讓我們把目光放到雅安荥經，這裡地處中原漢文化與藏羌彜文化碰撞的“邊陲”，卻就像海外華人能儲存許多中國文化傳統一樣，把最傳統的棒棒雞保留了下來。
▲雅安的各種美食也值得單獨書寫
在這裡，棒棒雞仍然要用跑山土雞、仍然要用棒棒、仍然要用紅油一層層浸透雞肉......而就在荥經不遠處的雅安天全，現在還流行着“椒麻雞”——做法就跟一百多年前漢陽壩的椒麻雞一模一樣。
▲荥經跑山雞，相對個頭大，肉質緊，雞味重
雙生姐妹花，一頭正在迎面向現代化轉型，一頭還藏在西南，堅守着傳統待字閨中。
于是另一段有趣的故事發生了：
上世紀90年代，四川有戶普通家庭姓廖，兄弟三人年輕時無意間經過荥經嘗到了當地棒棒雞，當下驚為天人——這個從前傳遍全四川的小吃，當時已經非常少見，而且找遍四川，也找不到這麼傳統的棒棒雞了。
三人便在此拜師學藝，并于1993年在成都鄉農寺街農貿市場的一輛小推車，開始售賣棒棒雞，這個就是後來的廖記棒棒雞。甫一推出，就火爆成都，經過二十幾年的開枝散葉，不但成就了一段财富故事，而且現在在全國各地，我們都能看到廖記棒棒雞、棒棒雞傳奇等各大連鎖品牌。
再到了後來，為了迎合市場，增加豐富度，這些開進商場街邊的棒棒雞品牌，除了售賣雞肉之外，也增加了各種食材串成的小串，吃的時候，用一個一次性紙杯，倒入紅油，裡面插着小串，而作為主體的那一份棒棒雞肉，反而吃的人很少了。
▲如今的廖記棒棒雞，雞肉已經不再是主角
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幾十年過後，棒棒雞又開始變得像缽缽雞了。
棒棒雞跟缽缽雞，因為城鎮興盛而誕生；
因為水路沒落而開枝散葉；
後來又因為各地的地理、經濟、發展水準不同，而演化出不同的形态；
如今因為城鎮化、市場化和連鎖化而又變得相似，關系如同一對雙生姐妹花一樣剪不斷理還亂。
這一道菜的故事，其實是人的流轉和奮鬥故事；
這一道菜的百年曆史背後，其實是我們中國人的百年生活史。