棒棒雞。
漢陽街景。
漢陽雞是吃漢陽花生長大的，是以肉質細嫩鮮美。
棒棒雞，一道讓人食指大動的菜肴。漢陽，一個讓人流連忘返的風情古鎮。現在，不管是“山城棒棒雞”“成都棒棒雞”或“樂山棒棒雞”，都會注明此菜起源于百年前青神縣岷江江畔的漢陽小鎮。
站在百年之後，我們重讀曆史，感受的是一種曆史的機緣與巧合。漢陽之于棒棒雞，抑或棒棒雞之于漢陽，兩者之間的聯系早已密不可分。
1
川菜名菜“棒棒雞”
得名于棒棒擊打食物
提起“棒棒雞”，很多人都知道，它是中國八大菜系之一——川菜中的一道百年名菜。然而，“棒棒”和“雞”，這兩個看似風馬牛不相及的玩意兒究竟是如何聯系起來的，卻鮮為人知。
翻閱史料不難得知，在棒棒雞出現之前，中國烹饪史上就已經有了将棒棒與食物聯系在一起的先例。
早在1400多年前，山東有一位名叫賈思勰的農學家撰寫了一部名著，在這部名為《齊民要術》的綜合性農書中，詳細而具體地記載了一道用木棒打出來的美味佳肴——白脯。白脯的做法是選用牛、羊、獐、鹿的精肉，不要肥的，切成片張，入冷水浸泡，使其脫掉血水至水清之後，将鹽水和花椒末投入水中浸肉，浸兩夜後取出來晾幹。待到肉半幹半濕的時候，用木棒輕輕擊打，讓肉緊實。
漢陽呈現給世人的，是一種古樸的風貌。
對于“白脯”的做法，直到唐代，還有人在撰書的時候一字不漏地轉述賈思勰的記載。時至今日，這道曾紅火一時的名小吃“白脯”已在歲月的流逝中淡出人們的味覺，但其用棒棒擊打食物的做法，卻總讓人不由自主地想到其後出現的、也與棒棒有關的佳肴——“棒棒雞”。
究竟棒棒雞是因何得名？是否它也如白脯一樣，在成菜之前需要用棒棒輕輕擊打食物，是以與“棒棒”扯上了關系呢？如果二者在成菜之前都有用棒棒敲打食物這一工作流程，那麼，棒棒雞使用棒棒擊打雞肉是否也如白脯的用意一樣，也是為了讓肉緊實呢？
而在當下，山城棒棒雞、樂山棒棒雞、成都棒棒雞……衆多打着地方名号的棒棒雞如雨後春筍般湧現，究竟棒棒雞的出生地在何方？又是出于什麼樣的原因，讓這個地方的棒棒雞得以聲名遠揚？
2
此菜起源于青神漢陽
一個因水而興的小鎮
在衆多的川菜書籍中，每每提到“山城棒棒雞”“成都棒棒雞”或“樂山棒棒雞”時，都會注明此菜起源于明清以前青神縣岷江江畔的漢陽小鎮。至于為什麼棒棒雞會發源于一個名不見經傳的小鎮，為什麼會聲名遠揚等，并沒有任何史料做過确切的說明。
出青神縣城，沿着岷江往南走，約行至二十公裡時，江面漸窄，一個有着濃郁古樸風格的小鎮出現在眼前，目之所及，盡是灰色的瓦片與陳舊封閉的木結構民房。或許是天氣太冷的緣故，路上并沒有幾個行人，小鎮稍顯出落寞與蕭條。
下了車，往前走了幾步，隻見路旁一茶館内有三五個花甲老人在擺龍門陣，依稀聽得一句朗朗上口的民諺——“窮青神，富漢陽，想方打條劉家場……”就前六個字來說，不免有一連串的疑問号湧進腦海：一個小鎮，為什麼會有欲與縣城比富的氣勢？它又是憑什麼有着如此驚人的底氣富壓青神縣城呢？原來，這漢陽小鎮本是岷江江畔的一弧形平壩，後因水而生成一個集鎮，又因鎮上一個千年水碼頭而在曆史上風光了好一陣時光。
在“蜀道難，難于上青天”的那個年代，川内陸路交通閉塞，岷江水道順理成章地成為了遊走川内外的重要交通方式。往來于成都、樂山兩地的商賈船隻行至平壩時，恰恰趕上黃昏将盡、黑夜即來的時候，加之平壩往南至樂山要經過一段長達3公裡的險峻峽區，峽内壁立千仞，怪石林立，河道迂回，商賈船隻無不被其神秘莫測震懾住。平壩地勢開闊，便于舟舸停靠，剛好迎合了遊走于岷江水上航運線上的商賈船隻想要找個歇腳之處，緩解一天舟車勞頓的疲憊與倦怠的需求。
漢陽俯瞰。向哲 攝
日複一日，年複一年，商賈船隻于平壩上的停靠，竟将普通的平壩發展成了成都與樂山水路運輸幹線上的一個重要中轉站，慢慢地，逐漸演變成成都與樂山水路運輸的貨物集散地。穿梭往來的舟舸，舉帆落帆，揚槳收槳，人來人往，熙熙攘攘，煞是熱鬧。
到了漢代的時候，平壩有了自己的名字。一陽姓人家在此臨江的碼頭開店，此後，該家族生意興隆，人丁旺盛，逐漸形成了集鎮。平壩因漢代陽姓人家而風生水起，發展成了集鎮，于是，慢慢地便被人們稱為漢陽鎮。
在老人們的講述中，漢陽繁榮、富足。不難看出，在老一輩人的印象中，漢陽不隻是一個小鎮，更是一個富庶之地。
3
吃花生長大肉質鮮美
漢陽雞與“雅魚”齊名
老人們說，漢陽是因水而生的，漢陽這片土地上的一切都是因水而生的。漢陽有三大土特産，可以用兩句民諺來概括——“漢陽花生漢陽雞，漢陽江團坐飛機。”
漢陽是平羌小三峽的出口，平羌小三峽素有“魚窩”之稱，是名貴魚種江團的老家。江團是肉質細嫩、味道鮮美的上佳魚類。可惜的是，現在江團日漸稀奇，瀕臨滅絕，早已看不到當年江團被空運外銷的場景。
然而，漢陽花生和漢陽雞卻是一直都在的。漢陽是岷江江水沖積而成的三角洲地帶，土質松軟，最宜種植花生。漢陽鎮種植的花生不僅顆粒大、産量高，而且味道美。收獲花生時，總有部分殘餘的花生散落在土中，一段時間後會長出蟲子來。這時，漢陽人總會将自家養的雞放進地裡，啄食土中的花生和地上的昆蟲。漢陽雞靠在野外敞放，吃鮮嫩的花生等，出落得愈發油光鮮亮，肉質也更為鮮美。也正是這種獨特的喂養方式，使漢陽雞頗負盛名，進而留下“嘉腐雅魚漢陽雞”的美名。
棒棒雞采用的原材料正是從這些漢陽雞中精心挑選出來的。在漢陽鎮一家以棒棒雞為特色菜的餐館裡，杜松柏正在廚房細條慢理地清洗着做棒棒雞的工具。早在上世紀四五十年代，他的祖母就已在鎮上做棒棒雞，從小耳濡目染，到他這個年紀，也早已是輕車熟路了。
杜松柏說，做好棒棒雞，最關鍵的環節就是選料。漢陽雞的肉質細嫩肥美，這也是漢陽棒棒雞最受歡迎的主要原因。而在衆多的漢陽雞中，又以七八個月以上大的土公雞為上好的原材料。
棒棒雞的制作方法極為講究，别有技巧。将公雞宰殺去毛，除去内髒，洗淨。用麻繩纏上腿翅，肉厚處用竹簽打眼，入沸水鍋中以文火徐徐煮一刻鐘，摻入半瓢冷水。待水再次煮開時，将雞翻面再煮約10分鐘，再摻入半瓢冷水。待水燒開之後翻面，用小竹刺刺入雞肉内，無血珠冒出時即可撈起，放入冷開水中浸泡1小時，取出晾幹。将雞頭、頸、翅、胸脯、背脊分部位宰開，雞頭切成兩塊，其餘的用特制的木棒輕輕敲打刀背宰切開。食用時，将紅油辣椒、芝麻粉、花椒粉、芝麻油、口蘑、醬油、白糖、蔥花、味精等調勻成汁，即可蘸食。
正是漢陽棒棒雞這一道特色菜，讓省内外的遊客紛紛慕名而來，大多數是成都、樂山、雅安等周邊地區的，但也有不少遠從北京甚至是外國而來的。
4
水碼頭售賣的雞肉
食之津津、離之戀戀
“棒棒”和“雞”，看似風馬牛不相及，卻是因為棒棒雞這道美食的制作工藝而緊密聯系在一起的。那麼，究竟是出于怎樣的用意，非得用棒棒去敲打雞肉呢？它與白脯用棒棒擊打的做法又有何不同呢？
漢陽鎮黨政辦主任雷光前将漢陽棒棒雞的來龍去脈好好解釋了一番。
早在陸路交通不發達的時候，川内的交通主要靠水上運輸，而岷江則是川内比較重要的一條水道。從成都到樂山，漢陽鎮一直都是一個重要的中轉站，每天來來往往的船隻絡繹不絕，船工和行客熙熙攘攘。因為人流量大，于是，便有一些較有經濟頭腦的人在漢陽的水碼頭操起了一門活路——向過往的船隻、行人售賣小吃。
賣什麼呢？當然是賣漢陽本地的特産，成本低廉。于是，小販們開始向來往船隻售賣雞肉，每人每天都可賣出幾隻雞。雞肉是宰成小塊盛在缽缽裡的，缽缽裡盛有調味的汁水，浸泡着雞肉，客人每吃一塊記一塊，吃完以後按所吃的雞肉塊數算錢。既然是按塊來計算價錢，那麼，也就需要小販們将雞肉宰切得均勻。而為了便于将雞塊宰切得大小均勻，小販們想出了一個辦法，那就是把刀口對準雞身位置，再用特制的棒棒去敲擊刀背。後來，漢陽雞塊也就被稱為“棒棒雞”了。
對于那些舟車勞頓的行人旅客而言，漢陽壩上吃花生長大的漢陽雞肉質細嫩鮮美，加之其為麻辣味，無不食之津津、離之戀戀。然而，因水而生的東西，離了水，注定是無法長久的。打從成都至樂山的公路修通以後，成樂水上航運便逐漸蕭條起來，漢陽“棒棒雞”的盛名也就慢慢地冷卻了下來。
時至今日，在成都、樂山、重慶等地，棒棒雞呈現出“千樹萬樹梨花開”的繁盛景象。做餐飲者為了使其味道更好，不斷地對其進行改造，計價方式也早已不再是按塊計價，而是撕成雞絲按份數來計價。這也就不再需要用棒棒去敲擊刀背宰切成一塊一塊的了，但還是有一些飯館，為了追求手撕雞肉特有的美味，而在把雞煮好之後，用木棒輕輕将雞肉拍松，雖然這樣的拍打将原有的方式改變了，但還是叫“棒棒雞”。