缽缽雞的曆史由來已久，據傳從清朝年間開始，人們用陶器缽盛放雞肉片，配以麻辣為主的佐料，是下飯的不二神器。現在随着飲食的精細，和食材的考究，加上現在的烹饪手法，如今缽缽雞的味道有皮脆肉嫩，麻辣鮮香，甜鹹适中的特色。
今天就教給大家這道商業版的缽缽雞。
一、老湯的熬制
大鍋盛10升冷水，放入豬大骨2根和雞一隻，加入生姜30克，煮開後撇去浮沫。将山奈30克、八角20克、花椒10克、孜然粒10克、桂皮10克、陳皮10克、丁香10克包在一個能封口的布袋裡放入鍋裡，再在湯裡加白胡椒粉10克、鹽10克、料酒10毫升、白醋5毫升。在水開以後20分鐘将雞肉撈出來，用手将雞肉一片片撕下來，将雞骨頭放回鍋裡繼續熬制，雞肉打撈出來以後将大火改為小火慢慢熬煮4個小時左右。
二、辣椒油的做法
1. 調料：草果10克、白扣3克、小茴香4克、八角5克、桂皮4克、花椒5克、蔥30克、姜30克。
2. 主料：菜油1000克、朝天椒（辣椒碎）100克、二荊條（辣椒碎）100克、小米辣（辣椒碎）50克、白芝麻30克。
3. 制作步驟：（1）鍋内放入菜油，大火将菜油燒至八成熟。
（2）然後關火将鍋移開，将油降溫，待油降至五成熟時，先加入白扣、小茴香、草果、八角、桂皮、花椒，利用油的餘溫将以上調料先炸2分鐘。
（3）然後加入蔥姜繼續炸制，這時油溫低了可以用小火再加熱一下，直至将蔥姜的水分全部炸出，把油全部倒出，不要各種原料。
（4）然後把油再次倒入鍋中，将油再次加熱至五成熟後，
（5）倒入白芝麻，小火炸制，并不斷的攪動，待白芝麻變成金黃色時就可以起鍋了。
（6）然後把油一勺一勺的澆到辣椒碎的盆裡，并不停的攪動，看到辣椒碎微微變色後就停止加熱油，應不停的繼續攪拌，直到所有的辣椒碎都呈金黃色時再把剩餘的油全部倒入辣椒碎盆中。
三、藤椒油的制作
準備新鮮藤椒250克、菜油1000克。加熱菜油冒煙10秒後就直接倒入裝藤椒的盆，不需降溫。油倒進裝藤椒的盆後，用蓋子蓋住，密閉4小時以上。再用篩子将藤椒濾出，隻留藤椒油待用。
四、花椒油的制作
花椒油的做法和藤椒油一樣，準備幹花椒100克，菜油1000克
加熱菜油冒煙10秒後就直接倒入裝花椒的盆，不需降溫。油倒進裝花椒的盆後，用蓋子蓋住，密閉4小時以上。再用篩子将花椒濾出，隻留花椒油待用。
五、香蔥油的制作
将小香蔥250克、切碎，待500克菜油冒煙10秒後關火。将油立刻倒入切碎的香蔥裡面，密閉5分鐘，濾出香蔥末即可。
六、調配
各種香油做好以後就是調配，一盆高湯大概3升，先加5毫升醬油調色，再加适量的鹽，再将冰糖化成水，加入高湯裡面，，再依次加入幾勺辣椒油（加之前用勺子将分層的辣椒和油攪勻一下）辣椒油要封住湯面，半盅花椒油，半盅藤椒油，半勺蔥油，半勺芝麻油。全部料配好以後，加入雞精2勺，味精1勺。
七、素菜的制作及儲存方法
常用的素菜有：洋芋、花菜、海帶、平菇、藕片、木耳、竹筍、莴筍葉、西蘭花、豆腐幹、貢菜等。
1. 素菜的制作要保持脆爽的口感。如洋芋、藕這些水開後放進水裡，水再次微開後就可以起鍋了，蘑菇之類不易熟的要多煮。
2.素菜可用清水煮熟，煮熟後放在涼水裡浸泡着穿串，穿好以後放進淡鹽水裡浸泡10分鐘，即可。
3.夏季的儲存方法：鹽水裡加葡萄糖酸内酯或者山梨酸鉀保鮮，過夜則需連同鹽水一起放入冰箱冷藏。
常用的葷菜有：鴨腸、郡肝、雞翅、雞爪、毛肚、黃喉、鴨爪、雞心、火腿腸、脆皮腸、豬皮、鴨舌等。
1. 葷菜需要先用鹽、料酒、生姜腌入味，去掉腥味，才用清水或者鹽水煮。
2. 葷菜煮熟以後放在大盆裡，用冷水沖冷後，放入點冰塊在水裡，讓肉收縮，這樣肉吃起來彈性十足。冰水不涼以後，将肉穿成串，放入鹽水裡浸泡10分鐘即可。
2. 夏季的儲存方法：鹽水裡加葡萄糖酸内酯或者山梨酸鉀保鮮，過夜隻需将肉用口袋裝好放入冰箱冷藏。