——深圳7000年，有的是你不知道的故事
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【主播】
劉悠揚（讀創/深圳商報首席編輯）
【欄目介紹】
《發現深圳》是讀創/深圳商報旗下一份有影響力的文化周刊，緻力于挖掘深圳不為人知的曆史，開設以來深受市民歡迎。現在我們将《發現深圳周刊》的内容聲音化，每天5分鐘，給你講講關于深圳曆史、民俗、文化的小知識。
【本期内容】
廣東人愛喝湯，一年四季都根據天氣的情況而決定喝什麼湯，合理地用湯水來調養身體。是以，當地人有句俗話：“飲湯好過飲藥”，也就是民間養生說的“藥療不如食療”。今天就來給大家講講廣東人的煲湯大法。
春夏秋冬話煲湯
◎廖虹雷
喝湯，廣東人說“飲湯”，深圳廣府人說“飲湯水”，客家人說“食順”。把湯水說成“順”，不知道前人是否形容飯前喝碗湯後，感到吃嚥“順暢”而取名之？筆者找不到有關文字記錄，隻曉得是客家人祖祖輩輩的口頭傳承說法。
近日報載，某權威衛生部門調查披露“北肥南瘦”的統計，說南方人特别是廣東人少胖子，其中一個因素與飲食習慣有關。也就是廣東人愛喝湯，一年四季根據天氣情況而決定喝什麼湯，合理地用湯水調養身體。是以，當地人有句俗話：“飲湯好過飲藥”，也就是民間養生說的“藥療不如食療”。
春天，陰雨綿綿，人體濕氣重，容易氣滞，乏力，無胃口，此時當地人喜歡煲葛薯赤小豆(或眉豆)豬骨湯，或者硬飯頭土茯苓蜜棗扇骨湯、黃豆雞骨草豬尾湯祛濕。夏天，驕陽似火，流汗多，體内消耗大，民間由煲老火湯改作煮清淡的“滾湯”，比如“滾”(煮)芥菜豆腐鹹蛋湯、紫菜蝦皮雜魚湯、冬瓜冬菜肉片湯、瑤柱節瓜痩肉湯、鹹菜花蛤肉粒湯、枸杞葉豬肝湯和蕃茄蛋花湯等，補充營養和水分。冬天，為“冬藏”時節，是一年中最佳滋補養生時機，是以深圳人重視“食補”。比如煲黨參北芪枸杞老雞湯、竹絲雞花旗參炖湯、魚肚鮑魚紅棗豬腱湯及水魚(甲魚)草雞瘦肉湯，甚至炖龍(蛇)虎(貓)鳳(雞)湯等等。
秋天呢？秋天喝什麼湯水？民諺雲：“立秋之日涼風至”，這個節氣預示着由酷夏向漫長的冬天轉換與過渡。在這段轉換和過渡的日子裡，天氣變化較為複雜，因而，深圳人根據天氣情況來決定秋季的湯水吃法。
從立秋到處暑，“處”含有躲藏、終止之意。處暑這個節令，意味着暑氣逐漸消退，暑天即将結束，故是以許多地方有“處暑寒來”的諺語。但是，我國地域遼闊，各地不可能在立秋這一天同時進入涼爽的秋季的。地處亞熱帶的深圳，實際上天氣并未出現真正意義上的秋涼，甚至有時炎熱的氣候不亞于大暑天。從立秋到秋分這期間的45天裡，仍然會持續高溫天氣，空氣濕度大，人們不僅感覺不到涼爽和秋燥，相反時常感到悶熱。這就是民間常說的“秋老虎猛過虎”。因而中醫學稱這段日子為“長夏”。清代顧鐵卿《清嘉錄》曰：“土俗以處暑後，天氣猶暄，約再曆十八日而始涼；諺雲：處暑十八盆，謂沐浴十八日也。”明确地指出處暑後還要經曆大約18天的流汗日。
農諺“秋老虎猛過虎”，除告誡人們不要輕視“秋暑”外，在飲食方面亦要格外注意：一則湯水要帶“祛暑熱”的成份，但又不是盛夏那種“寒涼湯”，喝的較為溫和的湯，比如五指毛桃瘦肉湯、淮山枸杞排骨湯、蓮藕花生龍骨湯、蚝豉菜幹扇骨湯、玉米紅蘿蔔骨頭湯和西洋陳腎筒骨湯等。二則，秋天真涼了，幹燥了。《飲膳正要》曰“秋氣燥，宜食麻以潤其燥，禁寒飲。”中醫認為人體和大自然一樣，“春生、夏長、秋收、冬藏”。秋天氣溫正處在由熱轉涼的交替，自然界的陽氣由疏洩趨向收斂，人體内陰陽之氣的盛衰也随之轉換。同時，鄉間習俗認為經過夏季強勞耕作的支出，這時恰好将收獲季節中的雞、鴨、魚、羊和稻米瓜菜，做些豐富的菜肴和煲一些滋補之湯水，補充營養，強健身體，以便抵禦即将到來的寒冷天氣。
為适時令，民間習慣吃一些既易消化，又能調理秋燥、平衡身體陰陽之湯水，比如煲木瓜花生蜜棗鳳爪湯、沙參玉竹茨實紅棗豬腱湯、瑤柱黃豆豬尾(腳)湯、菜幹蚝豉紅棗扇骨湯和椰子炖雞，等等。筆者在本文拟介紹兩款經濟實惠、家庭常吃用的本地老火湯，以抛磚引玉，求得吃貨們的點贊指教。
西洋菜陳腎蜜棗龍骨湯
在市場或超市買西洋菜1000克，去老葉須根，洗淨備用；豬龍骨(或筒骨)500克，斬件，用開水焯去血腥水，備用；陳腎(幹鴨腎)一個，熱水泡洗淨，備用；蜜棗1顆，紅蘿蔔一根去皮斬段，幹瑤柱3粒或八爪魚幹1條（虛寒的人加一小塊生姜或一塊果皮，咳嗽者可加5克南北杏）洗淨後，一起和龍骨放進燒開的瓦煲（約4升水）裡，大火煲至10分鐘，轉文火煲1小時，當骨湯飄香時再放進西洋菜，再大火燒10多分鐘轉小火煲約1小時，聞到特有的西洋菜骨頭湯的香味了，最後放少許鹽和幹貝素調味，即煲成一鍋老火西洋菜龍骨湯。
西洋菜土名叫水芹菜，因為菜的葉子像豆瓣般大小，故又名“豆瓣菜”。據說20世紀二三十年代，由一位廣東商人在葡萄牙帶回的種子，随便撒在水田裡，很快蔓生，廣東人摘煮吃之，生津潤燥，非常适合當地氣候和當地人的口味，後來一下子在珠江三角洲傳種開來。廣東人稱葡萄牙人為“西洋人”，這種水芹菜便被叫做“西洋菜”。西洋菜含有豐富的植物蛋白質、纖維素、維生素、鈣、鐵、磷等多種元素，營養豐富，清熱涼血，具有祛火、滋潤心肺功效。作為湯料，經烹煮時又能吸附和緩解豬骨的油膩。煲好的湯是黃綠色的，湯味獨特，既甘香、鮮美、好喝，又起祛火潤躁作用，是深圳人在秋冬時節很喜歡選擇飲用的時令湯水之一。
菜幹蚝豉紅棗扇骨湯
蚝豉，是著名的沙井蚝曬幹的海味，它的肉營養豐富，含蛋白質45～57％，脂肪7～11％，肝糖19～38％，此外還有多種的維生素等，特别是蚝豉中所含的牛黃酸，有明顯的保肝利膽作用，素有“海底牛奶”之稱。常吃可以提高機體免疫力，降血脂、降血壓。李時珍《本草綱目》記載：生蚝，治虛損，壯陽，解毒，補男女氣血，令肌膚細嫩，防衰老。
注意，這款菜幹蚝豉湯，不能用“鹹菜幹”代替白菜幹。“鹹菜幹”是用芥菜曬幹的，這種芥菜幹在曬制時加了少許鹽，是以它專門用作清熱、消咽炎的煲“鹹菜幹茶”，當涼茶飲用，而不能用作煲肉湯喝。
菜幹，是深圳農家自種的奶白菜，經開水燙成半生熟後，拿到太陽底下曬足十天半月的“幹白菜”。菜幹富含維生素和高纖維，和蚝豉煲湯後成為極有地方特色的一款湯水。現在社群較少人種菜和曬菜幹，可以到超市或者農貿市場購買；偶爾，遇見東莞、淡水、增城一些農婦挑着農家瓜菜來賣，亦可以買到比超市正宗的菜幹。
菜幹蚝豉湯的具體做法：選取新鮮上好的菜幹三四棵(約50克，菜幹太多，湯會澀味)，用溫水泡半個多小時，泡軟的菜幹去除雜質，備用；拿七八個(約100克)幹蚝豉、3顆幹瑤柱及2個紅棗(去核)，洗幹淨備用；買瘦肉或豬扇骨750克斬塊，在開水中淖去血腥水。然後，用瓦罉盛3000至4000升水燒開，把以上5項食材放進，大火燒開10多分鐘後，改為文火煲90多分鐘到120分鐘，見湯汁燒得金黃色、香氣四溢時，放少許海鹽和幹貝素調味。此湯由于菜幹吸附了扇骨溢出的油脂，湯水清香，不油膩；湯渣吃時，将一寸一寸長的菜幹和扇骨肉、蚝豉蘸着醬油吃，格外具家鄉風味，齒頰留香。菜幹蚝豉湯益脾健胃，平脂降壓、延年益壽，是深圳人傳統的一款食療湯品。
（作者為深圳本土文化藝術研究會名譽會長、民俗學者）
審讀：喻方華