明代《如夢錄》記載，每逢農曆二月初二之日，為呈吉祥，官府、民間都以細面相贈，稱之為‘龍須面’。起初面用水煮食，後來，不斷改進，過油炸焦，使其蓬松酥脆，吸汁後，配菜肴同食，又稱焙面。
雪花龍須面，用細如發絲的面絲過油炸制，再撒上白糖、京糕、果脯，造型蓬松，入口香甜。這是天津筵席上的一道名菜，也是北方民間在“二月二龍擡頭”之日享用的美食甜品，人們相信細細長長的龍須面會給一年帶來好運。
這道美食流傳至今，天津女面點師商洪芳将龍須面抻到了極緻，5分鐘抻出3萬餘根細絲面，根根可以穿過針眼，力度輕柔而穩定。津沽雪花龍須面已被評為河東區非物質文化遺産，商洪芳作為雪花龍須面的第三代傳人和面粉打了一輩子交道，她也正在緻力于更加健康的龍須面開發，讓傳統筵席美食步入當今生活。
女面點師偷師學藝
蒸得銀絲卷、抻得龍須面
商洪芳是天津為數不多的知名女面點師之一，在天津餐飲圈裡頗為知名。讓她成為名人的正是她那一手抻“龍須面”的絕技。
和面，涼水加鹽，倒入中筋面粉裡，揉面。1955年出生的商洪芳，幹活相當麻利，一闆一眼。雖然揉面是抻面的初級工序，但她從不讓徒弟經手，都是親自上陣。因為，龍須面要想細而不斷，全靠揉面揉得到位。揉好的面，饧至兩個小時，等面饧好，上來勁兒，緊接着就是遛條這道工序。
遛條的工序是個體力活兒。二斤的面團抻成，需要通過不斷的抻拉，将面抻拉均勻。“抓面兩頭，均勻用力，上下抖動。交叉換位，反複交叉，把面遛熟。”陶藝師要了解泥性，木匠懂得木性，面點師最大功夫就是通過手和面的接觸，把面團玩得爐火純青。整個工序中，遛條的時間最長，也是最累的。
最後一步是出條，也是龍須面制作過程中最具表演性質的環節。面點師将長條上案，兩手按條，左手向裡、右手向外，搓條上勁，提起兩頭，一抖一抻……動作不能慢，5分鐘内打14扣，出條37280根，這樣一套動作，商洪芳從上世紀80年代就開始不斷重複，無論是在外賓面前表演，還是給學生示範，從未失手過。
1978年年底，下鄉返城的商洪芳配置設定到天津烤鴨店的面案部。商洪芳所在的面案部主要負責烤鴨店的面點制作，隻做3種面點，荷葉餅、銀絲卷和鴨油包。當時正值改革開放初期，人們開始青睐精緻的菜品，銀絲卷成為隻能在飯館裡吃到的時髦面點，銀絲卷裡的面絲則是面點師手工抻出來的。“剛一上班，徒弟不能上面案，隻能在一邊看着。我特别好奇，這個銀絲卷裡面的絲是怎麼抻出來的。”師傅不讓摸案子，商洪芳就偷偷問前輩同僚。她趁着大家都下班了，跑回店裡，偷偷找一塊面一直練，從晚上9點練到淩晨三四點。
抻面技術的好壞直接決定着銀絲卷制作的品質。工作後的一周，師傅讓新來的徒弟們上案，商洪芳的表現讓師傅吃驚，别人要學一年的技術，這小姑娘一周就學會了，而且特别熟練。于是，剛來不久的小商姑娘成了面案部的主力，“那時候，烤鴨店的面點非常受歡迎，每天要用掉220斤面。”商洪芳回憶道，銀絲卷那時候算進階面點。過年的時候，她在婆家露一手，抻面、蒸銀絲卷，一掀起鍋蓋，滿院子飄香，鄰居都誇她是個巧媳婦。
1983年全國首屆烹饪技術比賽在北京舉行，天津選派3名選手1名助手組成代表團參加了比賽。其中，桃李園飯莊蔣文傑抻制的雪花龍須面，受到專家們的一緻贊揚，他被評為最佳面點師，失傳已久的雪花龍須面也重制江湖。商洪芳關注到了這個新聞，她心想這個技術和她抻銀絲卷裡的絲有相同的地方，自己是不是也可以去學學這門絕技。
抱着試試看的心理，商洪芳拎着糕點、螃蟹，去拜訪了蔣文傑師傅。蔣文傑聽說同行來請教雪花龍須面的技藝，并沒有答應，隻是告訴商洪芳要“打13扣”。打扣是抻面技術的行話，面條折疊一下是一扣，13扣就意味着比銀絲卷要多打5扣，出條的數量是2的13次方，也就是1.8萬餘根。至于如何将細如發絲的面條入鍋炸，蔣師傅并沒有明說。後來商洪芳才知道，炸制是這道菜的秘密核心，輕易不外傳。有經驗的師傅，下鍋後的龍須面還是直的，非常美觀。
來自山東的精緻面點
用海河水才能抻出來如雪面絲
“龍須面”是北方傳統風味筵席面點品種之一，相傳是從山東抻面演變出來的精品，至今已有300多年的曆史。随着漕運的發展，山東抻面技術傳入天津。到了清代，天津的餐飲業已經相當發達，在南運河碼頭附近的侯家後、歸賈胡同一帶成為著名的餐飲聚集區，天津自己的菜系也開始形成，著名的飯館“八大成”，每日顧客盈門。
龍須面制作技藝傳入天津後，各大名廚競相将龍須面向精細化發展，經過幾代研制出了“細如發絲”的特殊制作技藝，特别适用于溫油炸食，酥脆可口，入口即化。再撒上白糖、京糕和果脯，味道香甜，因為白糖如雪故起名“雪花龍須面”。天津雪花龍須面不同于山東龍須面的粗放，也不同于江南地區的點心“茶馓子”。民國時期，雪花龍須面在天津各大飯館流行起來，并成為筵席、甚至滿漢全席中不可缺少的一道特色食品。
炸後的龍須面，三四根面絲可以同時穿入針眼
1999年，商洪芳在餐飲大賽上表演抻面技藝
商洪芳向蔣文傑請教了雪花龍須面的做法，一有時間就偷偷練習。在後來的企業教育訓練中，蔣文傑到天津烤鴨店授課，商洪芳正式學習了整套技術，并将抻面打扣增加到14扣。在次年的餐飲大賽中，她還獲得大獎。雪花龍須面是一道技術含量很高的面點，需要操作者對食材有着深度了解。一次，商洪芳到上海參加比賽，用當地的水去和面，怎麼也不成形。隻好把面團放進冰箱冷凍，然後再用手一點點把面團揉饧。整整一夜，面團才達到抻面的效果。
“面粉和水是龍須面的關鍵，天津的水質偏硬，這卻是抻面的最好材料。”從那時起，商洪芳開始留心面粉、水等食材對抻面的影響，逐漸摸索出來一套詳細的制作技藝。在筵席上，雪花龍須面是一道佐餐的甜品，但很難進入日常餐桌。按照商洪芳的想法，龍須面可煮、可炸、可蒸，需要開發不同配方的面粉。如今，商洪芳将龍須面技藝教給兒子劉士晨。80後的劉士晨是中華職專的面點老師，對中西面點頗有研究。商洪芳也希望借助更年輕的視角和她一起開發新一代的龍須面。
用龍須面制成的筵席大菜
雪花龍須面
龍須面炸至酥脆，撒上白糖、京糕、果脯。用蔬菜雕刻出龍頭、龍尾作為裝飾。雪花龍須面在民國時期，就在天津各大飯館流行起來，并成為筵席中不可缺少的一道特色菜品。
鯉魚焙面
由糖醋熘魚和焙面兩道名菜配置而成。這道菜，除了糖醋熘魚的味道鮮美，妙在一道菜肴有兩種食趣。有“先食龍肉，後食龍須”的美稱。
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