明代《如梦录》记载，每逢农历二月初二之日，为呈吉祥，官府、民间都以细面相赠，称之为‘龙须面’。起初面用水煮食，后来，不断改进，过油炸焦，使其蓬松酥脆，吸汁后，配菜肴同食，又称焙面。
雪花龙须面，用细如发丝的面丝过油炸制，再撒上白糖、京糕、果脯，造型蓬松，入口香甜。这是天津筵席上的一道名菜，也是北方民间在“二月二龙抬头”之日享用的美食甜品，人们相信细细长长的龙须面会给一年带来好运。
这道美食流传至今，天津女面点师商洪芳将龙须面抻到了极致，5分钟抻出3万余根细丝面，根根可以穿过针眼，力度轻柔而稳定。津沽雪花龙须面已被评为河东区非物质文化遗产，商洪芳作为雪花龙须面的第三代传人和面粉打了一辈子交道，她也正在致力于更加健康的龙须面开发，让传统筵席美食步入当今生活。
女面点师偷师学艺
蒸得银丝卷、抻得龙须面
商洪芳是天津为数不多的知名女面点师之一，在天津餐饮圈里颇为知名。让她成为名人的正是她那一手抻“龙须面”的绝技。
和面，凉水加盐，倒入中筋面粉里，揉面。1955年出生的商洪芳，干活相当麻利，一板一眼。虽然揉面是抻面的初级工序，但她从不让徒弟经手，都是亲自上阵。因为，龙须面要想细而不断，全靠揉面揉得到位。揉好的面，饧至两个小时，等面饧好，上来劲儿，紧接着就是遛条这道工序。
遛条的工序是个体力活儿。二斤的面团抻成，需要通过不断的抻拉，将面抻拉均匀。“抓面两头，均匀用力，上下抖动。交叉换位，反复交叉，把面遛熟。”陶艺师要了解泥性，木匠懂得木性，面点师最大功夫就是通过手和面的接触，把面团玩得炉火纯青。整个工序中，遛条的时间最长，也是最累的。
最后一步是出条，也是龙须面制作过程中最具表演性质的环节。面点师将长条上案，两手按条，左手向里、右手向外，搓条上劲，提起两头，一抖一抻……动作不能慢，5分钟内打14扣，出条37280根，这样一套动作，商洪芳从上世纪80年代就开始不断重复，无论是在外宾面前表演，还是给学生示范，从未失手过。
1978年年底，下乡返城的商洪芳分配到天津烤鸭店的面案部。商洪芳所在的面案部主要负责烤鸭店的面点制作，只做3种面点，荷叶饼、银丝卷和鸭油包。当时正值改革开放初期，人们开始青睐精致的菜品，银丝卷成为只能在饭馆里吃到的时髦面点，银丝卷里的面丝则是面点师手工抻出来的。“刚一上班，徒弟不能上面案，只能在一边看着。我特别好奇，这个银丝卷里面的丝是怎么抻出来的。”师傅不让摸案子，商洪芳就偷偷问前辈同事。她趁着大家都下班了，跑回店里，偷偷找一块面一直练，从晚上9点练到凌晨三四点。
抻面技术的好坏直接决定着银丝卷制作的质量。工作后的一周，师傅让新来的徒弟们上案，商洪芳的表现让师傅吃惊，别人要学一年的技术，这小姑娘一周就学会了，而且特别熟练。于是，刚来不久的小商姑娘成了面案部的主力，“那时候，烤鸭店的面点非常受欢迎，每天要用掉220斤面。”商洪芳回忆道，银丝卷那时候算高级面点。过年的时候，她在婆家露一手，抻面、蒸银丝卷，一掀起锅盖，满院子飘香，邻居都夸她是个巧媳妇。
1983年全国首届烹饪技术比赛在北京举行，天津选派3名选手1名助手组成代表团参加了比赛。其中，桃李园饭庄蒋文杰抻制的雪花龙须面，受到专家们的一致赞扬，他被评为最佳面点师，失传已久的雪花龙须面也重现江湖。商洪芳关注到了这个新闻，她心想这个技术和她抻银丝卷里的丝有相同的地方，自己是不是也可以去学学这门绝技。
抱着试试看的心理，商洪芳拎着糕点、螃蟹，去拜访了蒋文杰师傅。蒋文杰听说同行来请教雪花龙须面的技艺，并没有答应，只是告诉商洪芳要“打13扣”。打扣是抻面技术的行话，面条折叠一下是一扣，13扣就意味着比银丝卷要多打5扣，出条的数量是2的13次方，也就是1.8万余根。至于如何将细如发丝的面条入锅炸，蒋师傅并没有明说。后来商洪芳才知道，炸制是这道菜的秘密核心，轻易不外传。有经验的师傅，下锅后的龙须面还是直的，非常美观。
来自山东的精致面点
用海河水才能抻出来如雪面丝
“龙须面”是北方传统风味筵席面点品种之一，相传是从山东抻面演变出来的精品，至今已有300多年的历史。随着漕运的发展，山东抻面技术传入天津。到了清代，天津的餐饮业已经相当发达，在南运河码头附近的侯家后、归贾胡同一带成为著名的餐饮聚集区，天津自己的菜系也开始形成，著名的饭馆“八大成”，每日顾客盈门。
龙须面制作技艺传入天津后，各大名厨竞相将龙须面向精细化发展，经过几代研制出了“细如发丝”的特殊制作技艺，特别适用于温油炸食，酥脆可口，入口即化。再撒上白糖、京糕和果脯，味道香甜，因为白糖如雪故起名“雪花龙须面”。天津雪花龙须面不同于山东龙须面的粗放，也不同于江南地区的点心“茶馓子”。民国时期，雪花龙须面在天津各大饭馆流行起来，并成为筵席、甚至满汉全席中不可缺少的一道特色食品。
炸后的龙须面，三四根面丝可以同时穿入针眼
1999年，商洪芳在餐饮大赛上表演抻面技艺
商洪芳向蒋文杰请教了雪花龙须面的做法，一有时间就偷偷练习。在后来的企业培训中，蒋文杰到天津烤鸭店授课，商洪芳正式学习了整套技术，并将抻面打扣增加到14扣。在次年的餐饮大赛中，她还获得大奖。雪花龙须面是一道技术含量很高的面点，需要操作者对食材有着深度了解。一次，商洪芳到上海参加比赛，用当地的水去和面，怎么也不成形。只好把面团放进冰箱冷冻，然后再用手一点点把面团揉饧。整整一夜，面团才达到抻面的效果。
“面粉和水是龙须面的关键，天津的水质偏硬，这却是抻面的最好材料。”从那时起，商洪芳开始留心面粉、水等食材对抻面的影响，逐步摸索出来一套详细的制作技艺。在筵席上，雪花龙须面是一道佐餐的甜品，但很难进入日常餐桌。按照商洪芳的想法，龙须面可煮、可炸、可蒸，需要开发不同配方的面粉。如今，商洪芳将龙须面技艺教给儿子刘士晨。80后的刘士晨是中华职专的面点老师，对中西面点颇有研究。商洪芳也希望借助更年轻的视角和她一起开发新一代的龙须面。
用龙须面制成的筵席大菜
雪花龙须面
龙须面炸至酥脆，撒上白糖、京糕、果脯。用蔬菜雕刻出龙头、龙尾作为装饰。雪花龙须面在民国时期，就在天津各大饭馆流行起来，并成为筵席中不可缺少的一道特色菜品。
鲤鱼焙面
由糖醋熘鱼和焙面两道名菜配置而成。这道菜，除了糖醋熘鱼的味道鲜美，妙在一道菜肴有两种食趣。有“先食龙肉，后食龙须”的美称。
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