滿漢全席：山東魯菜“什錦套腸”的用料做法

什錦套腸是滿漢全席的菜肴，主料有整段的大腸，在洗滌後，必須用腸套腸的方法，将整腸一層層套起來，大體套至八九層，全長可以約定縮短到５寸左右，才進行烹制，烹制時，用的調料一般有９種，同時須提鍋轉動八九次，才能使湯汁全部滲入腸内，是以稱為“九轉大腸”。

用料：

用料：整大腸（4、5條）、白胡椒粉（少許）、香菜末（少許）、黃酒（50克）、白糖（50克）、鹽（6克）、醋（50克）、味精（少許）、麻油（少許）、清激發（650克）。

做法：

1、将大腸用套腸洗的辦法，裡外翻轉洗幾次，再放在盆裡，撒上少許鹽、醋，搓揉幾下，除去黏液和臊氣，再用冷水将大腸裡外翻轉漂洗幾次。然後用腸套腸的辦法，大口套小口，一層層套起來，至全長約５寸時為止。約須套八九次，業内稱為連環套。

2、套好後，将腸放進開水鍋裡煮爛，撈出，用冷水過涼後放好。

3、用時，将腸切下４００克，再切成８分長段，用開水川一下，以保證大腸的潔淨，烹調後的湯汁，也可以更加清亮。

4、用豬油、白糖炒好糖色（深紅）、再将大腸倒入，加上清湯、酒、糖、白胡椒粉、醋、鹽、味精，移在溫火上燒到湯幹汁濃，并出現很多小泡，腸轉深紅色後，再移在旺火上，用手提鍋來回鍋來轉動幾次，翻轉來，再轉動，這樣反複進行八九次，湯汁大都被吸入腸内以後，上麻油，起鍋推在盤裡，再在面上撒上少許香菜末即好。