2021年采松茸雜記：香格裡拉注定是神親吻過的地方赴一場N載難逢柴米多松茸宴逛不厭博物館一樣的菜場藏區美味的凡與不凡：大口吃肉，大口喝茶、酒、咖！與藏區藝術不期而遇

[ Matsutake ]

松茸

很多人說松茸有木香，

我想應該說的是生的時候。

而我更迷它輕微炙烤過後的味道，

那是一種介于動物與植物間的酽香，

放浪而神秘，

我稱它做香格裡拉的荷爾蒙。

日本人對松茸的愛并不是坊間流傳的生殖崇拜，雖然“貌似”。

那源于二戰後，廢墟中完好無損的松茸帶來生的希望，研究人員發現，松茸抗癌抗輻射，秘密在其中的雙鍊松茸多糖。一時間，上至國台瑰寶，下至動畫精靈，日本國内把松茸奉為天皇延年益壽禦用神物！最近，我應邀做了幾次“東京奧運會”的直播，談到日本本土食物裡的放射性“铯”和“氚”，是最需要警惕的。重金求松茸，這種熱情有增無減。

其實我們吃松茸在宋朝《經史證類備急本草》中就有記載：“因該菌生于松林下，菌蕾如鹿茸，故名松茸。”隻是我們可吃的美味菌太多，吃菌癡狂到“躺闆闆”都不怕的雲南人看到幹巴菌還會頭擡一擡，對松茸并沒有那麼重視。

90年代，香格裡拉市場裡的村民成為萬元戶基本隻有一條途徑，就是在松茸産季采到好松茸，賣給日本人。

1995年大理機場、麗江機場相繼通航，特别是1999年香格裡拉機場通航，雲南松茸幾個主要産地迪慶、麗江、大理、楚雄、昆明，都可以滿足松茸出口的冷藏航空運輸。于是，我們到日本吃的全是中國松茸。我還記得多年前吃日本米其林三星菊乃井，蓋物是海鳗松茸湯，禦飯是松茸飯，是會席。我那時候還在慨歎：真是一期一會！其實在日本傳統裡，比會席更高一級的懷石料理，松茸是常駐上賓，況且的香氣與肉食比起來優雅謙和，“和、敬、清、寂”是懷石的根基，代表懷石亭主對客人至高無上的禮。

松茸不能人工繁殖，雖然中國很多地方，特别中西南部橫斷山脈地區的四川、雲南、西藏和東北...都有松茸，找到上等的并不容易。

我們知道的四川甘孜的雅江、巴塘、得榮；雲南迪慶香格裡拉、曲靖陸良；西藏林芝、小金等地，這些地方都是曆史悠久的無污染的原生态地區。日本也有，可是說來奇怪，非得上香格裡拉市場裡才能搜羅到真正上等的。我的朋友雲南美食家徐丹姐姐說“我去諾頓吃火腿的時候，也見着松茸了。可是那邊海拔不夠，産的松茸全是蟲子。”松茸是對生長環境很挑剔！

往年，我去松茸市場守着也沒用，出口訂單早已定罄。今年由于疫情的關系，松茸市場從出口模式，轉成内銷。而我們，這些真愛松茸的饕客，是最大的受益者。

<h1 class="pgc-h-arrow-right" data-track="326">赴一場N載難逢柴米多松茸宴</h1>

香格裡拉之前，我早做好功課，得先昆明住一晚。甘孜的朋友建議我早半個月到一周開始喝紅景天，把自己體内血紅蛋白載氧功能養到最佳狀态。下飛機的第一個晚上，我住在昆明“翠湖”。昆明的海拔才兩千多米，而香格裡拉有三千多米，等于是給我一個緩沖。

那被荷花碧浪團團圍住的晚上，窗外是“昆明眼睛”翠湖公園。飛香格裡拉前一晚，我拿補氣血防高反的紅景天當水喝。

其實，我們日常喝咖啡，也有類似保健功效。我感歎，不愧是彩雲之巅的地方，酒店裡有摩卡壺，咖啡粉是深烘的雲南小粒種。☕️

早起，我決定元神與肉體合二為一。紅景天水沖咖啡，看到一張“特神行業許可證”。感覺這是要喝出特異功能…

高反小貼士裡有“不要劇烈運動，保持心情舒暢”，在昆明這酒店裡很好實作，首先那邊西餐比内地不少城市都要“法式”不少。當地向導楊師傅告訴我，雲南八大怪之一的“汽車比火車快”，指的其實是“滇越鐵路”。我說怪不得，今天吃到鐵路沿線風格的邊境線融合早餐，喝個粥，配菜是刺山柑、烤洋蔥與乳扇同在，心情都比身處左岸自由了。

圖檔來自網絡

那鐵路是一條法國修建的盤山鐵路，速度隻有最高30公裡每小時，農婦們甚至坐着火車去趕集，一派鄉土詩意撲面而來。越南曾是法國殖民地，杜拉斯情人的故事背景。30年代，法國以“毗鄰”的身份在雲南修建。不難了解，早期昆明的建築，大都模仿法國式，建築材料都是進口的，白蘭地、咖啡、香槟開始在昆明流行。

香格裡拉，在距離昆明600多公裡的邊陲。迪慶藏語“香格裡拉”，意思是“心中的日月”，這裡曾是一個灰撲撲的地方，原名中甸。它曾是一個大型商隊和帝國使者需要一年時間才能經過的地方，藏族人曾用高海拔商品交易低海拔商品的地方，用肉、乳制品、皮毛和馬匹來交換由納西族、白族、僳僳族，住大理和麗江的漢族等生産的茶和大米。

1920年，一位美籍奧地利生物學家兼探險家Joseph Rock在國家地理雜志寫了它，之後啟發James Hilton寫了《消失的地平線》（The Lost Horizon），1933年出版的小說，才終于有了我們心中的香格裡拉！

我驅車來到松茸宴所在地的“籽尼村”，這和迪慶同屬于松茸的主要産區。牦牛都有特色的流蘇裝飾，我沖着一頭俊俏姑娘問“發型不錯，你家Tony老師友善給個電話？”她就沖着我哞一聲，甩甩屁股走了。

我期待在高山杜鵑、鸢尾花、峨眉薔薇與狼毒花…間偶遇松茸，未見先聞，木香、松香、帶着泥土的花香都上來…

卓瑪領着一行人馬采松茸，我屬于“眼瞎”選手，隻被花吸引。如果藏區叫不上來的花，統一叫格桑花，代表吉祥。

而叫不上來的美麗姑娘，都叫卓瑪。

大雨後，藏香豬領着，走在松林間，松果随時在腳下竊竊私語，輕濺的口水是香的。這黑毛小夥子愛的是“豬拱菌”，也就是松露，傳說中是母豬發情的味道。這不關松茸啥事，至少人家長得就是雄性的樣子。

半小時仍然一無所獲，我并不擔心，人類食欲的沖動是不亞于發情的。

松針隐隐綽綽中常有雜菌子。卓瑪說得50年的松樹，或者老的青杠樹（橡樹）下面。采松茸有特别的時間，每年6-9月雨水來臨的季節，一周左右的雨水，土濕得透透的，通常能找到松茸。

那菌子看似神出鬼沒，有經驗的卓瑪通常采完松茸後，就用樹葉蓋好，到來年這時候還能采到。是以，隻要去之前的地方就好。這讓我想起自己大前年在意大利阿爾巴采白松露的經曆，面對大自然山間的珍貴饋贈，人們虔誠得如出一轍。

那天在柴米多漂流餐桌上，我用挖完松茸的土手直接塗了微酸的新鮮Ricotta吃，脆裡含乳香，難忘這裡原生态的好味道。

草原上的綠色葉子，徐丹姐說當地人叫“酥油花”，是用來包酥油的葉子，增加香氣。

而藏區煎松茸片，用的全是這種酥油。松蘿當廚房吸油紙用，天然得有點奢侈！

嘉明團隊的漂流餐桌裡，主廚用的全是柴米多的道地雲南自然風物，廚刀不夠藏刀湊，反正野地現烹。我的胃口撒着野，順便實作本年度松茸自由。

好吃嗎？咱們想要酥油煎松茸片難吃，是極困難的！更何況前菜剛吃完松茸刺身，又來藏香豬、老人頭與大顆松茸混合的炭烤串串，松木引火，用迷疊香枝烤的，簡直是香到邪氣的富貴燒烤。

我一手串，一手飯，不知不覺吃完了五色米松茸蘆筍炒飯，酥油炒的。

看着我吃着碗裡看着鍋裡，卓瑪盛了柴鍋尼西雞松茸湯給我下飯。這比那餐讓我意猶未盡的米其林三星要奢侈，畢竟一切都回到了原點，這是真正的從農場到餐桌！

誇完，其實我有點後悔，要是烤黑松露牦牛肉不來就好了，艱難的減肥計劃又崩了！

幸好同行的有紮巴格丹（阿若康巴精品民宿酒店老闆），這個康巴漢子做過9年喇嘛，出生在印度，16歲回藏，會四國語言，關鍵一跳舞就寶萊塢上身。

他帶着我們跳“紮西德勒減肥操”，一摸肚子，我确定是搖滾版的。

<h1 class="pgc-h-arrow-right" data-track="596">逛不厭博物館一樣的菜場</h1>

來過太多次雲南，但對菜場百逛不厭，你要知道，在雲南逛菜場，等于逛博物館。

我連豪豬刺都不認識，據說是雲南姑娘分頭路用的，燒灰燼後可以治胃病。

因為太早，我隻能素顔出發，市場裡一碗雞豆粉加炸洋芋管肚飽。

松茸已經不是主角，竹菌子、各種酥油、雪蓮花、吹肝…吃到眼睛飽。

柴米多的美食顧問徐丹姐說，芋頭花的花冠曬幹、炸後做香料。杆子用來做酢或者蒸來吃，雲南美食家敢于胡亂老師的招牌菜“醬焖芋頭花”（隻用杆）就是用這個做的。大理古城的白族妹子王瑾說，這東西自家大年初一吃的豆腐面條湯必備。

我在市場買到維西攀天閣粗糧粑粑，紅玉米粑粑、黃花粑粑（蒿菜）、燕麥粑粑，還有全世界海拔最高的水稻黑米紅谷做的黑米粑粑，苋菜籽做的苋米粑粑。食物邊界頓時消失！

市場裡最多的是發酵奶渣。據徐丹姐說，今天吃的酥油煎奶渣，其實是醍醐，醍醐灌頂的醍醐！這幾天在香格裡拉吃那麼多奶制品，怪不得感覺人都升華了！

酥油煎奶渣是舊時貴族家才有的吃法。有人會想起塞普勒斯烤了也不化的Haloumi奶酪，在柴米多能吃到雲南本土款，用的是大理柴米多農場牛奶和諾頓井鹽制作。

酥油在梵文被稱為Ghrita，它是牛奶的精髓，并被認為是液态黃金。

《大般涅盤經·聖行品》記載：“從牛出乳，從乳出酪，從酪出生稣，從生稣出熟稣，從熟稣出醍醐。醍醐最上，若有服者，重病皆除，所有諸藥悉入其中。”

熟酥，即酥油，是用火慢慢過濾掉生酥的水份和牛奶中的固體物，僅留下單純的油脂。

醍醐，是在熟酥中加入冷水，充分攪拌後把水撇除，如此反複洗煉100次，最終得到的完全淨化的油脂精華。

我想起在喀拉卡爾吃的酥油煎奶渣，是英國回來的藏族小夥老闆紮西發明。

招牌奶渣來自兩個地方，梅裡雪山的德欽（不酸）和我所在的建搪（酸），混合後和酥油同煎，再夾青稞麥餅裡當餡料。

在唐代詩中醍醐用來比喻美酒，在佛經中醍醐被用來比喻佛性，并借用制酪、制酥、出醍醐的過程，來演繹其經義：“善男子，聲聞如乳，緣覺如酪，菩薩如生、熟酥，諸佛世尊猶如醍醐。”

總結一下，在藏區吃奶制品，有助悟道，悟了之後說不定就會像喝醉一樣快樂。

<h1 class="pgc-h-arrow-right" data-track="598">藏區美味的凡與不凡：大口吃肉，大口喝茶、酒、咖！</h1>

藏餐好吃，但對江南人來說是真油膩。藏族司機師傅開我玩笑：老藏餐蔬菜主要有洋芋、洋芋、馬鈴薯。

誤會，源于不了解。雲南藏區，日常不是喝茶（酥油茶、奶茶）、喝酒，就是喝咖啡。為什麼？解膩吧？！

某天下午茶的時候，我和一位潮汕來避暑的老伯閑聊美食，我們不約而同抱怨香格裡拉周邊的牦牛火鍋，特别是頂流那幾家！店家都是不顧牛本身粗砺肉質，還充滿自信地保留大塊頭傳統，湯汁粘稠催人膩。牦牛科學切法應該截段橫紋肌纖維，打大薄片，這樣興許咱還能欣賞到粉粉沙沙的高香度草飼牛，那種來自高海拔的獨特品質。

話音剛落下，我去吃心心念念的“畫山”，巧的是，人家牛肉粉就是如法炮制的！

稱作“牦牛披薩”的餡餅，加了印度的咖喱調味，一口下去，油餅皮上下脆成渣，芝士随手邊酥油茶一起，讓牦牛餡變得香糯。

牦牛肉小包子一口冒汁，裡面純肉，紮實有料，酸辣醬汁任我食欲爆發，絲滑化開香氣！此時一口牦牛粉的湯，辛香解了高海拔油膩，讓一切醇鮮味繞齒柔。

和漂亮老闆娘喝一口玫瑰酒，我們笑靥微紅，繼續，下一口牦牛。

海拔3300米幾個高端餐廳撸一遍，我總結下，香格裡拉的爆款食物主要有：水汽粑粑、牦牛肉火鍋、琵琶肉、藏式包子、藏香豬小炒肉、尼西火塘土鍋雞、酥油煎奶渣…

小苦菜、姜餅瓜等屬于大棚種植之後才開始吃的。至于藏紅花苗這些，就屬于私房野菜系列了。

以前吃不上蔬菜的藏區，家家戶戶喝酥油茶。茶葉（藏區主要是沱茶）成為人們維生素的主要來源，于是就有了我們知道的茶馬古道的“茶黃金”故事。

不過這兒的現代版本茶，以“奶茶”姿态呈現，我居然覺得一點都不違和。

輪下午茶點心，藏區的小夥子，一天恨不得吃好幾頓小包子（我們這裡就是小籠包），而且一吃就是好幾籠。不過，卓瑪就需要節制一下。看着我點了兩份“豪華”下午茶：牦牛奶酥油茶配牦牛肉小籠包，牦牛奶奶茶配藏香豬小籠包，藏獒都覺得胃口過于好了…

你要問我适合胖卓瑪裝瘦的下午茶，我會推薦去松贊。

遠離城中的喧嚣，頌贊綠谷坐落在松贊林寺的腳下的克納村，遠看，那幢木質小樓像一座“宮殿”。

我帶着市場買的“戰利品”：老種石榴、葡萄、米糕、酸奶酪蛋卷去白馬先生的“宮殿”，喝個咖啡。

看看他們家的非遺堆繡毯子、古代蒸鍋，還有各種像油畫一樣的美麗的存在，我突然找到了心中藏區的另一面。

說到咖啡，我一直對雲南的豆子有保留，原因是品質不穩定。香格裡拉那家隻有三種豆賣的“加非屋”（點什麼吃沒什麼吃的咖啡店）其實非常不錯。

同樣是雲南豆，差别可以是一座梅裡雪山。那家店我回想起來，隻賣三種豆：一個原生種，拿過金獎；一個頂級原豆，産量隻有5%；那個最差的也是AA級。

小粒咖啡的種植，目前被某些大集團工業化控制，喝到媲美同緯度，譬如非洲列國種植園的精品咖啡，全憑運氣…

眼看着，喝酒的時間到了！逃得過台風，也逃不過高反，照例不能喝酒。但既然航班取消，來了高原啤酒品鑒局，幹脆暈到德國算了。

爆青稞米配着，胖卓瑪愛上香蕉、芒果、橘基調“胖卓瑪”和紅酒桶釀造的“曼陀羅“酸啤。不過“曼陀羅”是直供歐洲的，國内買不到，還剩“胖卓瑪”本胖可以解饞！

女朋友告訴我，藏區的海拔高，因為呼吸消耗熱量大，是以多吃并不容易胖，她自己一下高原住就長胖。我喝到暈暈乎乎，點點頭。高原上溫度降到十幾度，加一件藏袍，總算可以互相傾訴點不靠譜的事了...

<h1 class="pgc-h-arrow-right" data-track="597">與藏區藝術不期而遇</h1>

不是台風天航班取消，我也沒有機會領略藏區神秘的藝術氛圍。

某天早上我看了紮巴先生的書，書裡提到唐卡，結果就遇到了巴丹大師，他是唐卡的非遺傳承人，我心裡默念，或許是神安排的。

感覺置身中國式的“文藝複興”古典美學世界，我随巴丹大師看完純礦物顔色，用牛皮膠養的畫布與老顔料，聽他從羅刹魔女圖，講到四大唐卡流派：勉唐畫派（門赤畫派）、欽則畫派、噶孜畫派（噶瑪嘎孜畫派）、齊崗畫派（齊鳥畫派），幫我掃了盲。

對于勉欽兩派，畫界曆來有"一文一武"的說法，勉派尚"文"，藍色的天，通常滿畫；欽派尚"武"，背景常黃色。

嘎瑪嘎孜畫派更像中國畫，三紮西之一的噶雪紮西又創立的噶孜畫派的另一支系噶雪畫派，這一畫派以石青，石綠的冷灰色調為特征，習慣留白，背光如夢如紗，山水外，有時出現明代的庭院。而黑、金、紅、綠卡，不屬于流派内。

尼泊爾、不丹、印度、斯裡蘭卡以及中國的西藏、青海（也稱熱貢唐卡）和台灣地區，因為唐卡而緊密交流，包括一切生活方式。因為有了解，那些我之前視若無睹的顔色，現在完全不一樣。

我後面去了隆淨美術館，王子璇館長用女性視角做了藏漢文化的藝術表達，現代又有魅力，感覺唐卡的語言又升華了！

吃了好幾頓黑腳的油潤尼西土雞，滿眼黑黑的火鍋、食器皿與茶器，感到再不去尼西黑陶店深究下，我的心裡會留下一個大黑洞。

去格桑央宗的舊藏尼西黑陶店，她介紹說藏區崇拜海洋，是以不難了解尼西的圖騰有魚、塌鼻獸、水麒麟，代表吉祥。

琦琦說，黑陶天生應該厚重，輕易變薄是一廂情願的美。而徐丹姐說，傳統黑陶酥油茶缸是放柴火堂附近側邊加熱的，佐證了這一點，不厚不扛裂！那本《尼西土陶》是她一村村去采訪的，紮實得像黑陶一樣。

黑陶泰鬥孫諾七林老先生如今已經仙逝，但傳承依然延續，畢竟他留下很多實用美學的瑰寶。

玩古董的說“撿漏”，我這方面還在幼稚園，隻能說愛撿破爛。我那天就地收了一個老糌粑罐子和一個青年藝術家的黑陶面具。另外，我新認識的畫山别院女主人“山鬼”（取自楚辭），也就是藏區做牦牛火鍋第一名那個餐廳的老闆娘，她也愛撿破爛。我笑說，終于遇到一個外号和本人差别超大的同類。

“山鬼”是留在香格裡拉的漢族。聽她介紹牆邊木偶，那是印度神話《羅摩衍那》中的主角羅摩與悉多，我們都驚奇于東南亞皇族對佛像尖嘴猴腮的審美，而千年前的應該是圓潤的（這和姑娘審美好像）。她原來是在博物館工作的，對各種“破爛”背後的人類學與曆史都迷戀。

我在她家落入米缸，菜籽黃原礦綠松石和印度腳鍊都喜歡。

還收了一個三毛同款的北非撒哈拉沙漠遊牧民族柏柏爾人的護身符：“布各徳特”。

那不是每一個沙漠女人都能擁有的，珍貴到，擁有一個，就可以守着，直到死亡。

那個海螺，畫的是印度東部的宇宙之神Jaganath，圓頭圓耳的搗蛋鬼樣子。隻是，我以為那是黃綠的鼻涕，人家戴的是代表神大能的鼻環…

香格裡拉，

那滿城松茸香，

就已經注定那是一個被神親吻的地方。

神 婆 問

喝勃艮第喜歡提村提田，你吃過村級的松茸嗎 ？

“完美的管理方式，

就是不要管太多。”

——《消失的地平線》

Food Bless You！

中國國際美食博覽會顧問

《神一樣的餐桌》制片人