這些淮揚菜精品 “春色可餐”助力揚州申請世界美食之都

如何讓淮揚菜在傳承中發展？如何使人才階梯承擔？昨日，由市烹饪餐飲行業協會主辦的淮揚美食高端人才培養及新産品開發研讨會在江都長榮國際大酒店舉行。淮揚菜師傅薛全生率數十名徒弟，現場烹饪3桌春宴菜肴進行展示。他們充分利用自己的産品，傳承不過時，勇于創新，具有不同的食材、烹饪技巧群組合等，诠釋出符合當代飲食習慣，滿足目前大衆消費市場和春季時令特色的"淮揚風味"。

食品創新

"獅頭"湯，可以用吸管吸吮

"獅子頭中間有湯，可以用吸管吸進去，就像吃湯袋一樣。昨天的研讨會現場，一個看似平凡卻裡面的"獅子頭"讓大家驚歎不已。這道菜被稱為"蟹粉湯獅"，是淮揚菜創新的典型例子。

"在三月和四月，鲱魚被養肥，用原料代替豬肉，這可以減少獅子頭的油膩感。另外，采用獅子頭造型和烹饪方法，炖湯，新鮮新鮮，入口準備就緒。薛全生說，這套菜品在傳承的基礎上進行創新，在魚獅湯上獨樹一幟，讓人吃到新的想法，是很有價值的。

春天是河豚肉最美味的季節，如何讓這種成分煥然一新？在現場，一道名為"庫索烤河豚"的菜肴引起了公衆的關注。淮揚美食大師王震在評論這道菜時說，河豚以白汁和紅燒的方式很常見，這道菜改變了慣例，而不是烤熟的方式，外面的炭火，沒有失去美味的河豚肉。

"3桌分為春精品宴會、淮揚傳統宴會和春江清新宴，大部分菜肴均采用人們餐桌上常見的食材制作而成，也是春季餐飲大衆消費的高訂購率食材。薛全生表示，通過學徒們對菜肴的創新，一款風味飽滿的淮揚菜新産品，滿足了消費群體對美好生活的品質需求。同時，精細烹饪的普通食材，也散發出精緻、綠色的淮揚烹饪理念。

複制了著名的菜肴

著名的菜刀魚湯鹵素面條，回到餐桌上

淮揚菜作為中國四大菜系之一，在其鼎盛時期有一千多種傳統菜系。在昨天的活動中，一些曆史上最着名的菜肴重新出現在餐桌上。

"這道菜叫'刀魚湯鹵素面'，是揚州十大古菜之一。薛全勝的徒弟、烹饪大師程法音是這道菜的刀手，他告訴記者，制作這道菜需要刀魚頭、魚尾配雞湯、炖寬湯骨湯，刀魚中間紅煮過，魚骨、肉，再放進寬湯燒湯。此外，用刀切割鹵素表面。"揚州古代十大菜品，人們隻知道大煮幹蠶絲、醋鲭魚、清湯大悟、野鴨菜，如刀魚湯鹵素面條等菜，正在逐漸被遺忘。程發音說，這次這道菜會呈現，也希望讓它的修行繼續下去。

"我們不能讓我們的祖先失去他們留給我們的東西。薛全生說，一些傳統的淮揚菜制作起來很繁瑣，更能展現出一個廚師的基本功。還原了一些傳統的淮揚菜，也希望年輕廚師能靜下心來學習，在提高技藝的同時，更好的淮揚菜傳下來。

聲音

幫助揚州

申請世界美食之都

記者了解到，為了做好本次春季宴會蔬菜展示活動，薛全盛師傅帶領雪家班團隊，前後共準備了兩個多月的時間。

市廚藝餐飲業協會會長于錫宏表示，淮揚菜不能從創新中繼承下來。舉辦這樣的活動，可以讓廚師們根據市場的需求和時代的特點，挖掘出更符合普通人口味的菜肴。同時，展品的制作和展示也是一個學習和交流的過程，廚師們可以現場制作的菜肴由大師等淮揚大師進行評審，這樣他們就能及時了解自己的不足，更好地提升自己的技能。

"讓更多的淮揚人才湧現，讓更多的産品得以展示。尹錫紅表示，希望通過此次活動，揚州能夠申請世界美食之都。

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